נאטו
מבוא: נאטו (Natto) - אוצרות ההתססה היפנית
נאטו (Natto) הוא מאכל יפני מסורתי ועתיק יומין, המורכב מפולי סויה שלמים שעברו תהליך התססה ייחודי על ידי חיידקי Bacillus subtilis. למאכל זה מוניטין של “מזון-על” של ממש בתרבות היפנית, שם הוא נצרך באופן קבוע, לרוב כארוחת בוקר על גבי קערת אורז.
לנאטו יש מאפיינים תחושתיים יוצאי דופן שלעיתים מרתיעים טועמים מערביים מערביים בתחילה: הוא ניחן בריח חזק (המזכיר מעט גבינה כחולה או אמוניה קלה עקב פירוק חלבוני), טעם אומאמי עמוק ואגוזי, ויותר מכל – מרקם רירי ודביק במיוחד (Mucilage), שנוצר מהשרשראות הפולימריות של חומצה פוליגלוטמית שמייצרים החיידקים. מעבר לטעם ולמרקם, נאטו הוא מעצמה תזונתית חסרת תחרות. הוא נחשב למקור הטבעי והזמין ביותר בטבע לוויטמין K2, והוא המקור הבלעדי לאנזים בעל הסגולות הרפואיות – נאטוקינאז (Nattokinase).
פרופיל תזונתי מתקדם של נאטו
מנת נאטו ממוצעת (כ-100 גרם) עשירה בצורה יוצאת דופן בערכי מאקרו ומיקרו, המשודרגים משמעותית עקב תהליך ההתססה הופך אותם לזמינים במיוחד לספיגה (תהליך שמפחית את נוכחות החומצה הפיטית, הנפוצה בפולי סויה לא מותססים ומעכבת ספיגת מינרלים):
- קלוריות: כ-210 קלוריות.
- חלבון: כ-18 עד 20 גרם של חלבון צמחי מלא. החלבון עצמו כבר עבר פירוק ראשוני על ידי החיידקים, מה שהופך את חומצות האמינו שלו לקלות מאוד לעיכול ולספיגה מהירה.
- פחמימות: כ-14 גרם, מתוכן מעל ל-5 גרם סיבים תזונתיים מסיסים ובלתי מסיסים.
- שומן: כ-11 גרם, רובו המוחלט חומצות שומן בלתי רוויות.
- ברזל: כ-48% מהקצובה היומית (RDI). ההתססה מגבירה משמעותית את זמינות הברזל בהשוואה לסויה רגילה.
- סידן ומגנזיום: כ-20% ו-29% מהקצובה היומית, בהתאמה.
- ויטמין C וויטמיני B: נוכחות מכובדת של ריבופלבין (B2), B6, ופולאט.
אולם, ה"כוכבים" האמיתיים של הנאטו, שהופכים אותו לתרופת מניעה ייחודית, הם המרכיבים הביו-אקטיביים חסרי התקדים שבו:
יתרונות תזונתיים ובריאותיים פעילים של נאטו
המקור העשיר בטבע לוויטמין K2 (Menoquinone-7)
בעוד שוויטמין K1 (מקור צמחי, כגון תרד או קייל) אחראי בעיקר על מנגנון קרישת הדם הכללי בגוף, ויטמין K2 מתיישב במקום אחר לגמרי במטבוליזם האנושי. תפקידו הקריטי של K2 הוא לאקטב חלבונים (כגון אוסטיאוקלצין), אשר עבודתם היא לקחת את עודפי הסידן ממחזור הדם אל עבר העצמות והשיניים, במקום לאפשר לו לשקוע - תהליך קטלני – על דפנות כלי הדם, הכליות או רקמות רכות. נאטו הוא, בפער עצום, המקור מס’ 1 בעולם לחומצת המסע החיונית הזו בגרסתה הארוכה (MK-7), ויש בו בממוצע כ-1000 מיקרוגרם ויטמין K2 לכל 100 גרם, כמות שהיא גדולה פי 100 מגבינות קשות מיושנות או חלמון ביצה. אפיק זה בלבד מקטין באופן מתועד סיכון לשברי עצמות בגיל מתקדם בשיעורים גבוהים מאד.
נאטוקינאז והגנה פעילה על כלי הדם והלב
סגולה נוספת הייחודית בעולם אך ורק לנאטו היא האנזים הנקרא נאטוקינאז (Nattokinase). אנזים פרוטאוליטי זה (מפרק חלבונים) מיוצר במהלך התסיסה של החיידק הספציפי. מחקרים רפואיים עקביים הוכיחו כי לנאטוקינאז יש יכולת טבעית וחזקה להמיס פיברין (Fibrin) – החלבון הראשי המרכיב קרישי דם. משמעות הדבר היא שצריכת נאטוקינאז מדללת את הדם בצורה טבעית, מפחיתה באופן ישיר את הסיכון להיווצרות קרישי דם פתולוגיים (פקקת, שבץ), מסייעת בפירוק כלוסטרול ומשפרת את זרימת הדם במערכת הלב וכלי הדם באופן דרמטי, וזאת ללא תופעות הלוואי האלימות של מדללי דם כימיים.
אוקיינוס של פרוביוטיקה עמידה
הנאטו מכיל מיליארדי חיידקים חיים של החיידק המחולל, B. subtilis. בניגוד להרבה מזני פרוביוטיקה עדינה שאינם שורדים את החומציות התוקפנית של מיצי הקיבה האנושית, ה- B. subtilis ייחודי בכך שהוא מייצר מסביבו “נבג” קשיח. עמידות זו מאפשרת לאחוז מכריע מהחיידקים להגיע בשלמותם אל צנרת המעי הגס, שם הם מקימים מושבות עמידות, מדכאים פתוגניים מזהמים, ומשפרים משמעותית בעיות של עצירות ואי-סדירות עיכול.
הורדת לחץ דם והרחבת כלי דם
בנוסף לנאטוקינאז המוריד את צמיגות הדם, הנאטו מכיל מגוון פפטידים פעילים ונוגדי-חמצון קטנים בעקבות תהליך פירוק פולי הסויה המורכבים. נמצא במחקרים שונים (IN-VIVO) כי לנאטו יכולת עיכוב (Inhibitory effect) של האנזים ACE (Angiotensin-Converting Enzyme) - בדיוק המנגנון שעליו פועלות ברוב תרופות המרשם הקונבנציונאלית להורדת לחץ הדם.
תופעות לוואי ואזהרות שחשוב להכיר
- אינטראקציה עזה עם תרופות מדללות דם: זו כנראה האזהרה הקריטית ביותר. בגלל ההשפעה הכפולה והחזקה גם של האנזים הנאטוקינאז בעל אפקט של המסת קרישים, וגם של העומס האדיר בוויטמין K, אנשים הנוטלים באופן פעיל מדללי דם (החל מאספירין מניעתי, דרך וורפרין/קומדין או נוגדי קרישה מודרניים דוגמת Xarelto או Eliquis) חייבים בהתייעצות צמודה עם קרדיולוג לפני צריכת נאטו, כיוון שהוא משנה את פרמטר הקרישיות (ה-INR) של הדם במהירות ובחוזקה. לאנשים בריאים זה יתרון מניעתי מדהים, לחולים מורכבים - התערבות קלינית עוצמתית הדורשת בקרה.
- סויה בהקשר של פיטואסטרוגנים ובלוטת התריס: לרוב האוכלוסייה, מינוני הפיטואסטרוגנים (Isoflavones) בסויה, וודאי כשהיא בצורתה המותססת הבטוחה יותר, אינם בעייתיים, והשפעתם אף מגינה מפני סרטנים הורמונאליים. אולם לסובלים מתת-פעילות של בלוטת התריס (היפותירואידיזם) עם כשל רמות גבוה של יוד נמוך, או מצבים קליניים מיוחדים - צריכת כמויות גבוהות של מוצרי סויה עלולה לחייב זהירות.
שימוש קולינרי ושילוב בתזונה
טעמו הייחודי והמרקם התמנוני של הנאטו מהווים ללא ספק אתגר לחיך הישראלי/המערבי הממוצע. הדרך הנכונה לצרוך אותו הוא לאזן אותו עם טעמים חריפים-מלוחים חזקים שיחתכו דרך המרקם הרירי:
- הדרך היפנית המסורתית: בקופסאות קטנות ביפן נהוג לערבב במרץ את פולי הנאטו במשך דקה שלמה (מה שמעצים את שחרור החומרים המזינים ואת יצירת “קורי” הדביקות), ולאחר מכן לערבב פנימה מעט רוטב סויה (Showyu) או חרדל יפני חריף במיוחד (Karashi). לאחר תיבול זה, מוזגים את כל התערובת על קערית עמוקה של אורז מאודה חם, ומעטרים בהרפתקה של בצל ירוק טרי קצוץ דק וביצה טרייה (לרוב חלמון נא בלבד).
- שילוב בסלטים עתירי-טעם: למתקשים בצריכה המסורתית המרוכזת, ניתן להוסיף כף של נאטו לתוך סלט ירוק גדול ומתובל היטב עם רוטב ויניגרט לימוני, שם המרקם נבלע והערכים נשארים.
- אין חימום אינטנסיבי: בדומה למאכלים מותססים חיים אחרים כגון קפיר וקומבוצ’ה - בישול מסיבי של נאטו והבאתו לרתיחה גורם למותם של החיידקים. האנזים החשוב נאטוקינאז רגיש במיוחד ומתפרק בחום העולה על 60 מעלות. אכילתו בטמפרטורת החדר או חימום פאסיבי מהאורז היא הבחירה האידיאלית.
סיכום
הנאטו אינו עוד “ירק עתיר סיבים”, והוא בהחלט טעם נרכש. מבחינה ביולוגית-הנדסית טהורה, מדובר באחד המזונות הטבעיים הפונקציונליים המרשימים שקיימים עבור האדם המודרני, ומי שישכיל לשלב אותו בתזונתו יקבל מגוון יתרונות הישרדותיים. היותו המונופול העולמי על ויטמין K2 יאפשר סינרגיה נכונה ובריאה של אגירת סידן וזרחן בעצמות ללא סכנת הסתיידות כלי דם בלב בנקבות וזכרים בגילאי המעבר. תוספת הגנה הניתנת מכורח ה’נאטוקינאז’ משמשת הלכה למעשה כבלימת זעזועים לעורקים, דילול סיכויים לקרישי דם הרסניים ותמיכה ברמת לחץ הדם. אם מתנערים מהריח העמוק והמרקם הלעיתים מרתיע- מתגלה מעבדת בריאות שלמה בתוך כף מלאה בפולים מותססים. מקור השראה לתזונה מרובת תועלות ואריכות ימים אדירה המאפיינת מחוזות ספציפיים ביפן, אשר צורכים אותו באופן אדוק.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: איפה ניתן למצוא נאטו באזורנו ואיך שומרים אותו?
תשובה: בישראל קשה מאוד למצוא נאטו טרי, אך הוא זמין ברשתות המזון האסייתיות הגדולות כשהוא קפוא. לעתים בקופסאות זעירות אישיות. הפשרתו נעשית אך ורק במקרר (לא במיקרוגל כדי לא להרוג את החיידקים). את הנאטו המופשר שומרים במקרר לכמה ימים בודדים לכל היותר.
שאלה: האם אפשר לקחת רק ‘נאטוקינאז’ כתוסף מזון במקום לאכול נאטו?
תשובה: כן, השוק תוספי התזונה מכיל תוספי ‘נאטוקינאז’ (אשר מפיקים מהנאטו ישירות). הם פופולריים מאוד בקרב מתנגדי ריח ומרקם המאכל, והוכחו כיעילים עד מאוד למניעת קרישי דם ושיפור זרימתו. יחד עם זאת, אכילת תוסף אינה מעניקה לחולה את הפרוביוטיקה, הסיבים התזונתיים החשובים של הסויה ואת הכמות הבלתי-מנוצחת של ויטמין K2 שהנאטו האמיתי אוצר בתוכו, ולכן המזון השלם תמיד עדיף מבחינה תרופתית הוליסטית.
שאלה: מדוע דווקא לנאטו יש ויטמין K2 בכזו כמות, והוא חסר בצמחים אחרים?
תשובה: צמחים, באופן כללי, מכילים אך ורק ויטמין K1. ויטמין K2 (בצורתו הנפוצה, מנאקינון) נוצר אך ורק על ידי חיידקים כתוצר לוואי של התססה מתמדת (לעיתים הויטמין נאגר במעי של חיות או מצטבר בגבינות קשות מותססות). החיידק הבלעדי המשמש להתססת הנאטו (B. subtilis natto) כחלק מפירוק הסויה, הוא בפשטות תעשיין ביולוגי אגדי לייצור הויטמין הקריטי הזה, ולכן הריכוזים כה דרמטיים בנאטו לעומת מזון אחר.
שאלה: נאמר שסויה מסוכנת לגברים ומורידה טסטוסטרון. האם נאטו נכנס לאותה קטגוריה?
תשובה: זוהי חשיבה שגויה המבוססת על מיתוס עיקש שהופרך בסקירות מדעיות ענקיות (מטא-אנליזות). צריכה סבירה וגבוהה של סויה אינה משפיעה על רמות טסטוסטרון בקרב גברים. פיטואסטרוגנים שבסויה המותססת בנאטו פועלים במודולציה מורכבת שדווקא קושרת ולכאורה מגינה מפני התפתחות של בעיות טרום-סרטניות של הערמונית (פרוסטטה). אין סיבה לגברים להימנע מסויה, קל וחומר מנאטו, כיוון שלוקח את יתרונותיה לגבהים עצומים של המסת קלינית דם טבעית ואבזור העצמות.