טאנינים
טאנינים (Tannins) הם קבוצה מגוונת של תרכובות פוליפנוליות המסיסות במים, הנמצאות בשפע בעולם הצומח. שמם נגזר מהמילה העתיקה לעיבוד עורות (“Tanning”), שכן בעבר השתמשו בתמציות עשירות בטאנינים (כמו מקליפות עץ אלון) כדי להפוך עורות בעלי חיים לעור עמיד ולא ריקיב.
התפקיד בטבע
עבור הצמח, הטאנינים הם מנגנון הגנה. טעמם המר ותחושת היובש שהם יוצרים בפה מרתיעים חרקים ובעלי חיים מלאכול את העלים, הפירות הבוסר או הזרעים לפני שהבשילו.
החוויה החושית: עפיצות (Astringency)
טאנינים הם האחראים לתחושה המוכרת של “פה יבש” או מחוספס אחרי שלוקחים לגימה מיין אדום כבד, תה שהושאר במים יותר מדי זמן, או אכילת אפרסמון לא בשל.
- איך זה קורה? הטאנינים נקשרים לחלבונים ברוק שלנו, גורמים להם לשקוע ומסירים את שכבת הסיכה הטבעית בפה. התוצאה היא חיכוך מוגבר בין הלשון לחך.
איפה הם נמצאים?
- תה: בעיקר בתה שחור וירוק (עלי Camellia sinensis).
- יין: בקליפות הענבים ובחרצנים (וגם בחביות העץ שבהן היין מתיישן).
- שוקולד: בקקאו מריר.
- פירות: רימון, חמוציות, אפרסמון.
- אגוזים: בקליפה הדקה והחומה של אגוזי מלך ושקדים.
היתרונות והחסרונות הבריאותיים
כמו דברים רבים בתזונה, הטאנינים הם חרב פיפיות:
- הטוב: הם נוגדי חמצון חזקים מאוד. יש להם תכונות אנטי-דלקתיות, אנטי-חיידקיות ואנטי-ויראליות. מחקרים מצביעים על פוטנציאל בהורדת לחץ דם ושיפור בריאות הלב.
- הרע: הם ידועים כ"אנטי-נוטריאנטים" (Anti-nutrients) בהקשר של ספיגת מינרלים. הם נקשרים לברזל ממקור צמחי ומונעים את ספיגתו. כמו כן, בכמויות גדולות הם עלולים לגרום הירגיות בקיבה ובחילה.
שאלות ותשובות נפוצות על טאנינים
1. האם אנשים מסוימים רגישים לטאנינים?
כן. ישנם אנשים שחווים כאבי ראש, מיגרנות או כאבי בטן לאחר צריכת מזונות עשירים בטאנינים (כמו יין אדום ושוקולד מריר). תופעה זו ידועה לעיתים כ"כאב ראש של יין אדום", אם כי הסיבה המדויקת עשויה להיות שילוב עם חומרים אחרים (כמו היסטמין או סולפיטים).
2. איך מפחיתים את המרירות של הטאנינים בתה?
הסוד הוא שליטה בחליטה:
- אל תשאירו את התיון בכוס לנצח. רוב הקפאין והטעם יוצאים ב-2 הדקות הראשונות. הטאנינים המרים משתחררים לאט יותר ולאורך זמן.
- השתמשו במים בטמפרטורה נכונה (80 מעלות לתה ירוק). מים רותחים “שורפים” את העלה ומשחררים טאנינים מיידית.
- הוספת חלב קושרת את הטאנינים ומנטרלת את המרירות (אך מפחיתה מעט את נוגדי החמצון).
3. האם הם בטוחים לשימוש?
בכמויות סבירות הנצרכות במזון – בהחלט. הגוף יודע להתמודד איתם ואנחנו נהנים מהיתרונות האנטי-אוקסידנטיים שלהם. בעיות נוצרות רק בצריכה מוגזמת מאוד או עבור אנשים עם קיבה רגישה במיוחד או מחסור חמור בברזל (שצריכים להיזהר בשילובם עם ארוחות).
4. האם לבשל פירות מפחית את הטאנינים?
כן. בישול או אפייה (כמו באגס מבושל ביין או ריבת חבושים) מפרקים חלק מהטאנינים ומרככים את הטעם העפיץ. גם הבשלה של הפרי (כמו בננה שהופכת מבוסר לבשלה) מפחיתה דרמטית את כמות הטאנינים הפעילים.