בחש בוכרי

בחש בוכרי

בחש הוא אורז ירוק מבשר, כבד וכמות גדולה של עשבי תיבול. גרסת “חלתי בחש” מתבשלת בשקית בד בתוך מים, במיוחד לקראת שבת; כאן מוצגת גרסת סיר נוחה שאינה דורשת שקית בישול. קיימות גם גרסאות עוף וללא כבד.

זמן הכנה: 35 דקות · בישול: 75 דקות · כמות: 8 · רמת קושי: בינונית

הירוק הוא גוף המנה

ארבעה צרורות אינם קישוט. קוצצים גם גבעולים עדינים ומוסיפים בשתי פעימות: חלק לבישול עמוק וחלק בסוף לצבע. כבד העוף מתבשל לגמרי אך אינו צריך להתייבש.

מרכיבים (ל-8 מנות)

• 600 גרם אורז ארוך, שטוף ומושרה 30 דקות
• 700 גרם בקר טחון או קצוץ דק, 15% שומן
• 300 גרם כבדי עוף שכבר הוכשרו בצלייה ונושאים סימון כשרות מתאים, קצוצים
• 80 מ"ל שמן
• 2 בצלים גדולים, קצוצים
• 3 צרורות כוסברה וצרור פטרוזיליה, קצוצים דק
• 2 כפיות כמון, 1 כפית פלפל שחור, מלח
• 900 מ"ל מים רותחים, בקירוב

בחירת מצרכים וחלופות

אפשר להשתמש בפרגיות קצוצות במקום בקר וכבד, גרסה משפחתית מתועדת בישראל. מי שנמנע מכבד מחליף בעוד 250 גרם בשר; הטעם פחות עמוק. כבד אינו מוכשר בהמלחה רגילה: אם אינו מסומן כמוכשר בצלייה, יש לצלות ולהכשיר אותו בנפרד לפי הנחיות הכשרות לפני שמתחילים במתכון. שקית קוקי אינה נחוצה לגרסת הסיר.

אופן ההכנה

1. מחממים שמן, מזהיבים בצל 8 דקות ומוסיפים בקר. מפרקים ומשחימים 8 דקות.
2. מוסיפים את הכבד שהוכשר מראש ומבשלים 5–7 דקות, עד שהוא עשוי לחלוטין ומרכז החתיכות הגדולות מגיע ל-74 מעלות. מוציאים שליש מהעשבים בצד ומוסיפים את השאר עם תבלינים.
3. מוסיפים אורז מסונן ומים בגובה כ-1 ס"מ מעליו. מביאים לרתיחה.
4. מכסים ומבשלים 20 דקות על אש קטנה. מכבים ונחים 15 דקות בלי לפתוח.
5. מאווררים במזלג ומקפלים את העשבים השמורים. לפני ההגשה מוודאים שהבשר הטחון הגיע ל-71 מעלות ושהכבד הגיע ל-74 מעלות; אם לא, מחזירים לחום עדין עד לטמפרטורות האלה.

ערך תזונתי והערכה קלורית

וריאציות וטיפים

• לבחש ירוק באמת קוצצים עשבים דק, אך לא טוחנים למחית.
• מקררים אורז במהירות ובתוך שעתיים; לא משאירים סיר פושר ללילה.
• לחימום מוסיפים כף מים למנה ומכסים עד שהכול מעלה אדים.

סיכום

בחש נשען על איזון בין אורז נפרד, בשר וכמות נדיבה של עשבים. מנה היא כ-620 קלוריות. לידו מתאים סלט בוכרי. חזרו לכל מתכוני המטבח הבוכרי.