גוז'גיז'ה בוכרית

גוז’גיז’ה בוכרית

גוז’גיז’ה — מן המילה המרכז־אסייתית לבשר — היא מאפה בשר ובצל, ולעיתים מכונה בישראל סמסה או סמבוסק בוכרי. השמות והצורות חופפים בין משפחות; כאן מדובר בכיס עגול מבצק שמרים, סגור בכיווצים ואפוי.

זמן הכנה: שעה · תפיחה: שעה · אפייה: 30 דקות · כמות: 16 · רמת קושי: בינונית

בצל קצוץ, מילוי קר

הבצל צריך להיות קצוץ ולא טחון, כדי לשחרר נוזל בזמן האפייה. ממליחים את המילוי רק סמוך למילוי; מלח מוקדם מושך מים ומקשה על הסגירה.

מרכיבים (ל-16 יחידות)

• 700 גרם קמח
• 8 גרם שמרים יבשים, 15 גרם סוכר, 12 גרם מלח
• 360–400 מ"ל מים
• 100 מ"ל שמן
• 800 גרם בקר קצוץ או טחון גס
• 150 גרם שומן כבש קצוץ, או 120 גרם בקר שמן נוסף
• 700 גרם בצל קצוץ דק
• 2 כפיות כמון, פלפל שחור ומלח
• ביצה ו-20 גרם שומשום להברשה

בחירת מצרכים וחלופות

כתף או אונטריב קצוצים מתאימים. אפשר בלי שומן כבש, אבל משתמשים בבשר 20% שומן כדי שלא יתייבש. השם “סמסה” רחב יותר וכולל גם בצקים וצורות אחרות ברחבי מרכז אסיה.

אופן ההכנה

1. לשים קמח, שמרים, סוכר, מלח, מים ו-60 מ"ל שמן 10 דקות. מתפיחים שעה.
2. מערבבים בשר, שומן, בצל, יתר השמן ותבלינים ממש לפני המילוי.
3. מחלקים בצק ל-16, מרדדים לעיגול 15 ס"מ ומניחים כ-100 גרם מילוי.
4. אוספים שוליים למרכז, מכווצים היטב ומניחים עם התפר מטה. מברישים ביצה ומפזרים שומשום.
5. אופים ב-210 מעלות 25–30 דקות. בודקים מאפה מרכזי: המילוי צריך להגיע ל-71 מעלות.

ערך תזונתי והערכה קלורית

וריאציות וטיפים

• נוזל קל בתבנית תקין, אך הרבה נוזל מעיד על סגירה חלשה.
• מצננים 10 דקות כדי שמיצי הבשר יתייצבו.
• נשמר 3 ימים במקרר ומתחמם היטב בתנור, לא בטמפרטורת חדר.

סיכום

גוז’גיז’ה טובה היא מאפה סגור היטב עם בשר עסיסי ובצל מורגש. יחידה היא כ-440 קלוריות. להגשה מאוזנת צרפו סלט בוכרי. חזרו לכל מתכוני המטבח הבוכרי.