לגמן בוכרי

לגמן בוכרי

לגמן הוא מאכל אטריות יד עם בשר וירקות שמופיע ברחבי מרכז אסיה. הוא אינו ייחודי ליהודי בוכרה, אך הגיע לישראל כחלק מן המטבח שהקהילה הביאה מאוזבקיסטן. המרקם נע בין מרק עשיר לרוטב; כאן זו גרסה עסיסית שאוכלים בקערה.

זמן הכנה: שעה · מנוחה: 30 דקות · בישול: 50 דקות · כמות: 8 · רמת קושי: מתקדמת

מותחים אחרי מנוחה

מלח ולישה בונים גלוטן, ומנוחה מרפה אותו. מושחים רצועות בשמן ומותחים בהדרגה; אם הן חוזרות, מחכים עוד 10 דקות. אפשר לחתוך בסכין במקום משיכה בלי לשנות את הרוטב.

מרכיבים (ל-8 מנות)

• 600 גרם קמח, 2 ביצים, 260–300 מ"ל מים, 12 גרם מלח
• 700 גרם בקר כתף, רצועות
• 60 מ"ל שמן — 40 מ"ל לרוטב ו-20 מ"ל לשימון האטריות
• 2 בצלים, 3 גזרים, 2 פלפלים, 3 עגבניות, חתוכים
• 300 גרם צנון או קולרבי, קוביות
• 4 שיני שום
• 2 כפיות כמון, כפית פפריקה, מלח ופלפל
• 1 ליטר מים או ציר
• כוסברה להגשה

בחירת מצרכים וחלופות

קולרבי ישראלי מחליף צנון מרכז־אסייתי גדול ומוסיף פריכות. אטריות ביצים רחבות קנויות הן קיצור דרך סביר, אך לא לגמן משוך. משתמשים בבקר, לא מערבבים מוצרי חלב.

אופן ההכנה

1. לשים קמח, ביצים, מים ומלח 10 דקות. מחלקים ל-8 חתיכות שוות, מגלגלים כל אחת לחבל עבה באורך כ-25 ס"מ, מסדרים במגש ומצפים היטב ב-20 מ"ל השמן השמורים. מכסים ונחים 30 דקות.
2. משחימים בקר ב-40 מ"ל השמן המיועדים לרוטב, בכמה מחזורים. מוסיפים בצל, גזר, פלפל, קולרבי ושום ומטגנים 8 דקות.
3. מוסיפים עגבניות, תבלינים וציר. מבשלים מכוסה 35–40 דקות עד בשר רך.
4. מותחים כל חבל משומן בהדרגה: מגלגלים בין כפות הידיים, מושכים בעדינות ומכפילים את אורכו בכל סבב, עד שמתקבלת אטרייה בעובי 4–5 מ"מ. אם הבצק מתכווץ, מכסים ונחים עוד 10 דקות. לחלופין מרדדים וחותכים לרצועות. מבשלים במים מלוחים 3–5 דקות ומסננים.
5. מחלקים אטריות לקערות ויוצקים מעל בשר, ירקות ורוטב. הבקר צריך להגיע לפחות ל-71 מעלות.

ערך תזונתי והערכה קלורית

וריאציות וטיפים

• מבשלים אטריות בנפרד כדי שלא ישתו את כל הרוטב.
• שומרים רוטב ואטריות בנפרד עד 3 ימים במקרר.
• רוטב סמיך מדי מדללים במי בישול האטריות.

סיכום

לגמן טוב מחבר אטריות לעיסות לרוטב בשר וירקות רענן. מנה היא כ-585 קלוריות. זהו מאכל מרכז־אסייתי משותף, כאן בגרסה המוכרת בשולחן בוכרי בישראל. חזרו לכל מתכוני המטבח הבוכרי.