אוש סבו — חמין בוכרי

אוש סבו — חמין בוכרי

אוש סבו פירושו בקירוב “אורז של שבת”. פילאף מרכז־אסייתי הותאם לאיסור הבישול בשבת והפך לסיר לילה יהודי־בוכרי. יש גרסאות יבשות ורטובות; כאן האורז רך ולח, עם עגבניות, תפוח ופירות יבשים.

זמן הכנה: 35 דקות · בישול: 9–10 שעות · כמות: 8 · רמת קושי: בינונית

מספיק נוזל ללילה

אורז ממשיך לספוג שעות. בתחילת האפייה הנוזל צריך להיות כ-2 ס"מ מעל האורז. משתמשים בסיר כבד עם מכסה עמיד לתנור ובתנור יציב; לא מאלתרים מכסה פלסטיק או פלטה לא בטוחה.

מרכיבים (ל-8 מנות)

• 500 גרם אורז ארוך, שטוף
• 1 ק"ג בקר לבישול ארוך, קוביות גדולות
• 80 מ"ל שמן
• 3 בצלים פרוסים
• 500 גרם עגבניות קצוצות
• 400 גרם תפוחי עץ, פלחים
• 150 גרם משמש מיובש, 150 גרם שזיפים מיובשים, 150 גרם תמרים מגולענים
• 240 גרם חומוס מבושל
• 1 כפית כמון, 1 כפית פלפל שחור, 1/2 כפית קינמון, מלח
• 1.4–1.7 ליטר מים רותחים

בחירת מצרכים וחלופות

אונטריב, צוואר או כתף מתאימים; נתח עם מעט קולגן נשאר עסיסי. כמות וסוג הפירות משתנים בין משפחות. אפשר להפחית מחצית מהם לקבלת סיר פחות מתוק וכ-90 קלוריות פחות למנה.

אופן ההכנה

1. מחממים שמן בסיר עמיד לתנור, משחימים בשר ומוציאים. מזהיבים בצל 10 דקות.
2. מוסיפים עגבניות ותבלינים ומבשלים 5 דקות. מחזירים בשר ומוסיפים חומוס ופירות.
3. מפזרים אורז ומוסיפים מים רותחים עד 2 ס"מ מעליו. מרתיחים 5 דקות.
4. מכסים היטב ומעבירים לתנור שחומם ל-110 מעלות ל-9–10 שעות.
5. בבוקר בודקים שהבשר רך והסיר חם מאוד במרכז. אם יבש לפני הזמן, מוסיפים מים רותחים; לא מים קרים לסיר חם.

ערך תזונתי והערכה קלורית

וריאציות וטיפים

• לסיר יבש יותר מתחילים ב-1.4 ליטר; לסיר רטוב ב-1.7.
• פלפל שחור נדיב מאזן את מתיקות הפירות.
• מקררים שאריות בתוך שעתיים בקופסאות רדודות.

סיכום

אוש סבו הוא מאכל שבת יהודי מובהק בתוך משפחת הפילאפים של מרכז אסיה. מנה עשירה היא כ-835 קלוריות. לגרסה מהירה יותר ראו אושפלאו. חזרו לכל מתכוני המטבח הבוכרי.