אושפלאו בוכרי

אושפלאו בוכרי

אושפלאו הוא פילאף חגיגי של אורז, בשר וגזר, מוכר ברחבי אוזבקיסטן ומרכז אסיה ובעל מקום מרכזי גם בשולחן היהודי־בוכרי. הגרסה הזו משתמשת בבקר ובחומוס, שילוב נפוץ בישראל; משפחות אחרות משתמשות בכבש, צימוקים או בלי חומוס.

זמן הכנה: 35 דקות · בישול: 100 דקות · כמות: 8 · רמת קושי: בינונית

שכבות, לא ריזוטו

הבסיס — זירבק — מתבשל מבשר, בצל וגזר. האורז מונח מעליו ונאדה לאחר ספיגת המים. ערבוב חוזר משחרר עמילן ושובר גרגירים, לכן מערבבים רק בהגשה.

מרכיבים (ל-8 מנות)

• 600 גרם אורז בסמטי או פרסי
• 800 גרם בשר בקר כתף, קוביות 3 ס"מ
• 100 מ"ל שמן ניטרלי
• 3 בצלים גדולים, פרוסים
• 700 גרם גזר, מקלות דקים
• 240 גרם גרגירי חומוס מבושלים ומסוננים
• ראש שום שלם, קליפה חיצונית הוסרה
• 2 כפיות כמון, 1 כפית זרעי כוסברה, מלח ופלפל
• 900–1,050 מ"ל מים רותחים בסך הכול — 500 מ"ל לזירבק ו-400–550 מ"ל לאורז

בחירת מצרכים וחלופות

כתף מספר 5 נוחה וזמינה; כבש נותן טעם מסורתי יותר אך שומני. חותכים גזר ביד למקלות כדי שלא ייעלם בבישול. חומוס משימורים עובד לאחר שטיפה; אין להוסיף גרגירים יבשים לא מושרים.

אופן ההכנה

1. שוטפים אורז עד מים כמעט צלולים ומשרים 30 דקות; מסננים.
2. מחממים שמן בסיר כבד. משחימים בשר במנות ומוציאים. מזהיבים בצל 10 דקות.
3. מחזירים בשר, מוסיפים גזר ותבלינים ומבשלים 8 דקות בלי לפרק את הגזר.
4. מוסיפים חומוס ו-500 מ"ל מים. מכסים ומבשלים 45 דקות, עד שהבשר כמעט רך.
5. מפזרים אורז בשכבה אחידה, מוסיפים תחילה 400 מ"ל מהמים הרותחים שנותרו ורק לפי הצורך עוד עד 150 מ"ל, כך שהמים יעמדו כ-1 ס"מ מעל האורז. נועצים שום במרכז. הכמות הכוללת במתכון, כולל 500 המ"ל שבזירבק, היא 900–1,050 מ"ל.
6. מבשלים פתוח עד שהמים נספגים, יוצרים חורים באורז, מכסים ומאדים על אש קטנה 25 דקות. הבשר צריך להגיע לפחות ל-71 מעלות ולהיות רך.

ערך תזונתי והערכה קלורית

וריאציות וטיפים

• אורז קשה? מוסיפים 3 כפות מים רותחים ומאדים עוד 10 דקות.
• מקררים שאריות בתוך שעתיים בקופסאות רדודות ומחממים עד אדים בכל המנה.
• אפשר להפחית שמן ל-70 מ"ל ולחסוך כ-35 קלוריות למנה.

סיכום

אושפלאו מצליח כשהזירבק עשיר והאורז מתאדה בשכבה נפרדת. מנה היא כ-720 קלוריות. לגרסת שבת ארוכה ראו אוש סבו. חזרו לכל מתכוני המטבח הבוכרי.