רוטב ברברה אתיופי — אווזה (Awaze)
השם המדויק של הרוטב הוא אווזה: מטבל אתיופי סמיך וחריף שמכינים מתערובת ברברה ונוזל. ברברה עצמה היא תערובת תבלינים יבשה, לא רוטב; הכינוי העברי “רוטב ברברה” מתאר למעשה אווזה על בסיס ברברה. מגישים אותו לצד טיבס ובשרים צלויים, ומשתמשים בו גם כמרינדה.
זמן הכנה: 5 דקות · זמן מנוחה מומלץ: שעה · כמות: כ-120 מ"ל, 8 כפות · רמת קושי: קלה
מה ההבדל בין ברברה לאווזה
ברברה היא תערובת אדומה של פלפל חריף ותבלינים, שההרכב שלה משתנה ממשפחה למשפחה ומיצרן ליצרן. אווזה היא המשחה שמתקבלת כשמערבבים ברברה עם מים ועם טֶג’ — יין דבש אתיופי — או עם יין אדום. לכן לא מחליפים ביניהם באותה כמות: כף ברברה יבשה מרוכזת יותר מכף רוטב מוכן.
מרכיבים (לכ-8 כפות)
- 30 גרם (כ-1/4 כוס) תערובת ברברה
- 45 מ"ל (3 כפות) יין אדום יבש או טג'
- 45 מ"ל (3 כפות) מים חמימים, ועוד לפי הצורך
- 1/2 כפית קורארימה טחונה, או 1/4 כפית הל שחור טחון
- קורט מלח, רק אם תערובת הברברה אינה מלוחה
בחירת מצרכים וחלופות
תערובות ברברה שונות מאוד בחריפות ובמלח, ולכן טועמים לפני שמוסיפים מלח. לגרסה ללא אלכוהול מחליפים את היין באותה כמות מים ועוד כפית מיץ לימון; זה אינו טג’, אך נותן חומציות מאוזנת. לא משתמשים ביין אם מגישים לילדים, בהיריון או למי שנמנע מאלכוהול: הרוטב אינו מתבשל ולכן האלכוהול אינו מתאדה.
אופן ההכנה
- מערבבים תבלינים. שמים בקערה את הברברה והקורארימה ומערבבים לפיזור אחיד.
- יוצרים משחה. מוסיפים את היין ואת המים בהדרגה וטורפים עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך, במרקם שבין טחינה סמיכה לקטשופ.
- טועמים ומאזנים. מוסיפים מלח רק אם צריך. אם הרוטב חריף או סמיך מדי, מוסיפים מים כפית אחר כפית; עוד ברברה מחזירה סמיכות.
- נותנים לטעמים להתאחד. אפשר להגיש מיד, אך עדיף לכסות ולהעביר למקרר לשעה. מערבבים שוב לפני ההגשה.
ערך תזונתי והערכה קלורית
| רכיב | כף אחת (15 מ"ל), מתוך 8 |
|---|---|
| קלוריות | כ-15 |
| חלבון | פחות מ-1 גרם |
| פחמימות | כ-2 גרם |
| שומן | פחות מ-0.5 גרם |
| נתרן | תלוי בתערובת הברברה |
החישוב מניח 30 גרם ברברה ו-45 מ"ל יין אדום. בגרסה על מים בלבד יש כ-10–12 קלוריות לכף. תווית תערובת הברברה קודמת לאומדן, במיוחד לגבי נתרן.
שימוש, אחסון ובטיחות
- מגישים כף קטנה לצד טיבס או מדללים במעט מים ומשתמשים כמרינדה.
- כדי לתבל תבשיל כמו מיסיר ווט משתמשים בדרך כלל בברברה היבשה לפי המתכון, לא מחליפים אוטומטית באווזה.
- שומרים בכלי נקי וסגור במקרר עד שבוע. משתמשים בכף נקייה בכל פעם ומשליכים אם מופיעים עובש, תסיסה או ריח חריג.
- ברברה חריפה עלולה לגרות עיניים ועור. שוטפים ידיים אחרי הערבוב ולא נוגעים בפנים.
סיכום
“רוטב ברברה” הוא למעשה אווזה: ברברה יבשה שנפתחה בנוזל למטבל חריף וסמיך. היחס הפשוט הוא כמות דומה של תערובת ונוזל, ואז דילול הדרגתי לפי הסמיכות והחריפות. כף מהגרסה עם יין מספקת כ-15 קלוריות.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: ברברה ואווזה הם אותו דבר? תשובה: לא. ברברה היא תערובת תבלינים יבשה; אווזה היא רוטב או משחה שמכינים ממנה עם מים, טג’ או יין ותיבול נוסף.
שאלה: אפשר להכין רוטב ברברה בלי אלכוהול? תשובה: כן. מחליפים את היין במים ומוסיפים כפית מיץ לימון. הטעם שונה מטג’, אך מתקבל מטבל מאוזן שמתאים למי שנמנע מאלכוהול.
שאלה: כמה חריף רוטב אווזה? תשובה: החריפות תלויה בתערובת הברברה. מתחילים ברוטב סמיך, טועמים ומדללים במים כפית אחר כפית במקום להוסיף סוכר.
שאלה: כמה זמן אפשר לשמור אווזה? תשובה: עד שבוע בכלי נקי וסגור במקרר. מכיוון שהרוטב אינו מבושל, משתמשים בכלים נקיים ומשליכים אותו אם הריח, הצבע או המרקם השתנו באופן חריג.