קיטפו מבושל

קיטפו מבושל (Kitfo Yebesele)

קיטפו הוא מאכל גוראגה של בקר קצוץ דק, מיטמיטה ושומן מתובל. הוא מוגש מסורתית נא או leb leb — מחומם קלות — אך גם yebesele, עשוי היטב. ביתא ישראל נמנעו מסורתית מבשר נא, ולכן אין להציג קיטפו נא כמאכל יהודי־אתיופי. המתכון כאן מבושל ל-71 מעלות ומשתמש בבשר כשר ובשמן פרווה.

זמן הכנה: 15 דקות · זמן בישול: 15 דקות · כמות: 6 מנות · רמת קושי: קלה

בבשר טחון אין “צריבה מבחוץ”

חיידקים יכולים להתפזר בכל המסה בזמן הטחינה. לכן בקר טחון ביתי או קנוי מבשלים ל-71 מעלות; לימון, מלח ומיטמיטה אינם מחטאים אותו. שומרים בקירור עד רגע המחבת.

מרכיבים (ל-6 מנות)

• 900 גרם בקר כשר טחון טרי, 10%–15% שומן
• 100 מ"ל שמן זית עדין או קנולה
• 3 שיני שום ו-15 גרם ג’ינג’ר, כתושים
• 1–2 כפיות מיטמיטה, או 1 כפית ברברה עם קורט צ’ילי והל
• 1/2 כפית קורארימה טחונה
• מלח ופלפל שחור
• גומן ואינג’רה להגשה

בחירת מצרכים וחלופות

מיטמיטה חריפה יותר מברברה ונמכרת בחנויות אתיופיות; מתחילים בכפית. בקיטפו רגיל משתמשים בניטר קיבה ובאייב, גבינה טרייה, אך השילוב אינו מתאים למנה בשרית כשרה. שמן מתובל וגומן נותנים הגשה מלאה בלי חלב.

אופן ההכנה

1. מתבלים שמן. מחממים שמן על אש נמוכה עם שום וג’ינג’ר 3 דקות, בלי להשחים. מסירים מהאש ומערבבים מיטמיטה וקורארימה.
2. מבשלים בקר. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים בקר ומפוררים. מבשלים 7–10 דקות תוך ערבוב עד שאין אזורים ורודים.
3. מודדים. בודקים 71 מעלות בכמה נקודות. מוסיפים את השמן המתובל ומבשלים עוד דקה בלבד.
4. מגישים מיד. מתקנים מלח ומגישים על אינג’רה עם גומן. אין להשאיר בשר טחון מבושל בטמפרטורת חדר יותר משעתיים.

ערך תזונתי והערכה קלורית

החישוב מניח בקר של כ-215 קלוריות ל-100 גרם וכל השמן. תכולת שומן שונה תשנה את התוצאה; אינג’רה וגומן נספרים בנפרד.

וריאציות וטיפים

• רוצים מרקם עדין? מבקשים מהקצב טחינה כפולה סמוך לקנייה.
• אין מיטמיטה? מערבבים ברברה, צ’ילי טחון ומעט הל; זה תחליף, לא תערובת זהה.
• שומרים עד 3 ימים במקרר ומחממים פעם אחת עד מהביל.

סיכום

הגרסה המבושלת שומרת על התיבול של קיטפו בלי סיכון של בקר נא ובלי לייחס אותו למסורת ביתא ישראל. מנה היא כ-465 קלוריות. לבשר בקוביות ראו טיבס.