המטבח הגאורגי

המטבח הגאורגי הגיע לישראל עם קהילה יהודית עתיקה, והוא מוכר כאן הרבה מעבר לבתי המשפחות: מאפיות מוכרות חצ’פורי, מסעדות מגישות חינקלי, ואגוזי מלך, כוסברה, טרגון ורימון כבר נמצאים בכל שוק. אף על פי שהמנות עשירות, המטבח אינו רק בצק וגבינה. יש בו שולחן שלם של ירקות ועשבי תיבול, ממרחי אגוזים, שעועית, תבשילי עוף ובשר וחמיצות מפירות.

הרשימה כוללת שתי גרסאות שונות באמת של חצ’פורי, לצד חינקלי ומנות ביתיות פחות מוכרות. כל מתכון משתמש במוצר שנמכר בישראל או נותן חלופה מפורשת. כשחלופה משנה את הטעם — למשל שזיפים במקום טקמאלי או תערובת גבינות במקום גבינה אימרולית — הדבר מצוין ולא מוסתר.

עשר המנות והערכה קלורית

ארבעה עקרונות של הטעם הגאורגי

• אגוזי מלך הם חומר גלם, לא קישוט. טוחנים אותם למשחה עם שום, כוסברה ותבלינים בפחאלי ובחצילים. אגוז מעופש יהרוס מנה שלמה; טועמים לפני הטחינה.
• חמיצות מגיעה גם מפרי. טקמאלי הוא שזיף חמוץ ורוטב הנושא את שמו. בישראל אפשר לקנות רוטב טקמאלי במעדניות גאורגיות, או לאזן שזיף בוסר במעט לימון — חלופה מעשית, לא העתק מדויק.
• עשבי תיבול נכנסים בכמות. כוסברה, פטרוזיליה, טרגון ושמיר הם חלק מהמבנה. בצ’אקאפולי אין להחליף את כל הטרגון בעשב אחר.
• בצק צריך מנוחה. בחינקלי המנוחה מאפשרת רידוד דק בלי קריעה; בחצ’פורי התפחה נותנת שוליים קלים מספיק לשאת הרבה גבינה.

קניות בישראל וכשרות

חצ’פורי הוא חלבי; חינקלי, חרצ’ו וצ’אקאפולי בשריים. לא מגישים אותם באותה ארוחה במטבח כשר ולא משתמשים בחמאה במחבת בשרית. מנות האגוזים והלוביו הן פרווה כל עוד חומרי הגלם והכלים מתאימים. במתכונים המסורתיים בעולם מופיעים לפעמים חזיר או תערובת חזיר ובקר; כאן גרסאות הבשר משתמשות בבקר, טלה או עוף ומתאימות למטבח יהודי־ישראלי.

על חישוב הקלוריות

החישובים מבוססים על משקל חומרי הגלם לפני הבישול ועל מספר המנות המוצהר. בצ’ורצ’חלה נספרת הבלילה שנדבקת בפועל ולא כל בלילה שנשארת בסיר; בחציל נספר שמן נספג. גבינות ובשר משתנים בין מותגים ונתחים, ולכן סטייה של 10%–20% היא סבירה. הערך בחצ’פורי אצ’רולי הוא לסירה אישית שלמה — במסעדה חולקים אותה לעיתים קרובות.