בדריג’ני ניגווזית (Badrijani Nigvzit)
פירוש השם הוא חצילים עם אגוזים: רצועות חציל רכות עוטפות משחה חמצמצה של אגוזי מלך, שום, כוסברה ותבלינים. זו מנה קלאסית לשולחן הגאורגי, טבעונית ופרווה, שמוגשת בטמפרטורת החדר.
זמן הכנה: 35 דקות · בישול: 30 דקות · מנוחה: 15 דקות · כמות: 8 מנות ראשונות · רמת קושי: בינונית
חציל דק סופג פחות ונגלל טוב יותר
פורסים לאורך לעובי 5–6 מ"מ. פרוסה עבה נסדקת בגלגול ופרוסה דקה מאוד מתייבשת. המלחה מוקדמת אינה מוציאה “מרירות” מחציל מודרני בהכרח, אבל היא מפחיתה מים ועוזרת לשלוט בשמן.
מרכיבים (לכ-24 גלילות)
- 1.5 ק"ג חצילים ארוכים ומוצקים
- מלח
- שמן ניטרלי לטיגון או הברשה; בחישוב נספרו 120 גרם שנספגים
- 300 גרם אגוזי מלך
- 4 שיני שום
- 1 בצל קטן קצוץ דק
- 1 כפית כוסברה טחונה ו-1/2 כפית חילבה טחונה
- חופן כוסברה טרייה
- 3 כפות חומץ יין לבן או אדום
- 120–180 מ"ל מים
- 100 גרם גרגרי רימון, להגשה
בחירת מצרכים וחלופות
אגוזי מלך צריכים להריח מתוק ואגוזי, לא כמו צבע ישן. אפשר לאפות במקום לטגן: מברישים ב-80 מ"ל שמן ואופים ב-220 מעלות 18–22 דקות, תוך הפיכה. רימון מחוץ לעונה אינו חובה; מעט עשבי תיבול נותנים צבע.
אופן ההכנה
- פורסים וממליחים. חותכים לאורך, ממליחים קלות ומשאירים 20 דקות. סופגים היטב בנייר.
- מטגנים או אופים. מטגנים בשכבה רדודה עד רכות וזהבה ומעבירים לרשת, או אופים לפי ההנחיה למעלה. החציל חייב להתכופף בלי להיקרע.
- טוחנים מילוי. טוחנים אגוזים, שום, בצל, תבלינים וכוסברה בפולסים. מוסיפים חומץ ומים בהדרגה עד משחה סמיכה שנמרחת. ממליחים.
- ממלאים. מניחים כף שטוחה בקצה הרחב של כל פרוסה ומגלגלים בלי ללחוץ את המילוי החוצה.
- נותנים טעם. מסדרים, מכסים ומניחים לפחות 15 דקות. מפזרים רימון לפני ההגשה.
ערך תזונתי והערכה קלורית
| רכיב | 3 גלילות |
|---|---|
| קלוריות | כ-445 |
| חלבון | כ-9 גרם |
| פחמימות | כ-19 גרם |
| שומן | כ-39 גרם |
| סיבים | כ-7 גרם |
השמן הנספג הוא המשתנה העיקרי. באפייה עם 80 מ"ל שמן כל המנה יורדת לכ-395 קלוריות. אגוזים עתירי אנרגיה אך אינם תוספת אופציונלית כאן.
וריאציות וטיפים
- מילוי שמתפורר צריך עוד כף מים; מילוי נוזלי מדי — עוד אגוז טחון.
- המנה טעימה יותר אחרי שעה וניתנת להכנה יום מראש.
- שומרים עד 3 ימים במקרר ומחזירים לטמפרטורת החדר לפני הגשה.
סיכום
בדריג’ני ניגווזית מצליח כשהחציל גמיש ולא שמנוני והמילוי חמצמץ מספיק לאזן את האגוז. שלוש גלילות הן כ-445 קלוריות. ראו גם פחאלי ואת המטבח הגאורגי.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: כמה קלוריות יש בשלוש גלילות? תשובה: כ-445 בטיגון לפי ספיגת השמן שחושבה; באפייה כ-395.
שאלה: אפשר להכין בלי לטגן? תשובה: כן. מברישים שמן ואופים ב-220 מעלות עד שהפרוסות רכות וגמישות.
שאלה: המנה טבעונית? תשובה: כן. היא גם פרווה בהרכב הזה, אך מכילה אגוזים.
שאלה: למה הגלילות נסדקות? תשובה: הפרוסות עבות מדי או לא התרככו מספיק. פורסים 5–6 מ"מ ומבשלים עד גמישות מלאה.