צ’אקאפולי (Chakapuli)
צ’אקאפולי הוא תבשיל אביבי של טלה, יין לבן, הרבה טרגון ושזיף חמוץ. בגאורגיה משתמשים בשזיפי טקמאלי ירוקים ובמיץ שלהם; בישראל העונה קצרה, ולכן המתכון נותן מסלול עם שזיפי בוסר ומסלול עם רוטב טקמאלי קנוי.
זמן הכנה: 25 דקות · זמן בישול: 100 דקות · כמות: 6 מנות · רמת קושי: בינונית
טרגון אינו רק קישוט
הטעם האניסי־ירוק של טרגון הוא הזהות של המנה. צרור קטן שנכנס בסוף אינו מספיק. מוסיפים כמות גדולה בשתי פעימות; את העלים העדינים שומרים לסיום כדי שלא יאבדו ריח.
מרכיבים (ל-6 מנות)
- 1.2 ק"ג כתף או צוואר טלה, חתוכים לקוביות, עודפי שומן מוסרים
- 2 צרורות קטנים של בצל ירוק, קצוצים
- 2 צרורות טרגון (כ-120 גרם עלים וגבעולים עדינים)
- צרור כוסברה וצרור פטרוזיליה
- 500 גרם שזיפים ירוקים חמוצים מגולענים, או 250 מ"ל רוטב טקמאלי ועוד 250 מ"ל מים
- 375 מ"ל יין לבן יבש
- 4 שיני שום פרוסות
- פלפל ירוק חריף אחד, לפי הטעם
- מלח ופלפל שחור
בחירת מצרכים וחלופות
בעונת האביב שזיפי בוסר זמינים בחלק מהשווקים. אם הם בשלים ומתוקים, מוסיפים 2 כפות מיץ לימון. ברוטב טקמאלי קנוי בודקים מלח, סוכר וסימון כשרות. היין צריך להיות יבש וכשר אם זו דרישת המטבח. אלכוהול אינו נעלם בהכרח לחלוטין בבישול.
אופן ההכנה
- מסדרים שכבות. מניחים בסיר כבד טלה, בצל ירוק, מחצית מהטרגון, הכוסברה והפטרוזיליה, שום ופלפל.
- מוסיפים חמוץ ונוזל. מפזרים שזיפים ויוצקים יין. במסלול הטקמאלי יוצקים רוטב ומים. אין צורך בשמן.
- מבשלים בעדינות. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים בבעבוע חלש 75–95 דקות, עד שהטלה רך. מערבבים מעט כדי לא לפרק הכול.
- מאזנים. טועמים. אם חמוץ מדי מוסיפים קורט סוכר; אם מתון מדי מוסיפים לימון או טקמאלי. מתקנים מלח.
- מסיימים בירוק. מוסיפים את יתר הטרגון והעשבים ומבשלים ללא מכסה עוד 5 דקות. מניחים 10 דקות לפני הגשה.
ערך תזונתי והערכה קלורית
| רכיב | שישית מהסיר |
|---|---|
| קלוריות | כ-610 |
| חלבון | כ-46 גרם |
| פחמימות | כ-20 גרם |
| שומן | כ-31 גרם |
| סיבים | כ-3 גרם |
החישוב מניח כתף טלה גזומה ושזיפים טריים. נתח שמן במיוחד יכול להוסיף יותר מ-100 קלוריות למנה. חלק מהאלכוהול והמים מתאדים, אך קלוריות היין כולו נספרו בגישה שמרנית.
וריאציות וטיפים
- אפשר להכין מבשר עגל במקום טלה; זמן הבישול עשוי להתקצר.
- לא משחימים כאן את הבשר: הטעם צריך להישאר ירוק, חמצמץ ובהיר.
- נשמר 3 ימים במקרר. מחממים בעדינות ומוסיפים מעט טרגון טרי.
סיכום
צ’אקאפולי הוא ניגוד לשאר תבשילי הבשר הכהים: הרבה ירק, חמיצות פרי ויין. מנה היא כ-610 קלוריות. ראו גם צ’אחוחבילי ואת המטבח הגאורגי.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: מה אפשר לשים במקום שזיפי טקמאלי? תשובה: שזיפי בוסר ירוקים, או רוטב טקמאלי קנוי עם מים. שזיף בשל צריך חיזוק בלימון.
שאלה: כמה קלוריות יש במנה? תשובה: שישית מהסיר היא כ-610 קלוריות, לפני לחם.
שאלה: אפשר בלי יין? תשובה: אפשר להחליף בציר עוף או מים ועוד כף לימון, אך הטעם יהיה פחות מורכב.
שאלה: אפשר להחליף טרגון? תשובה: לא במלואו. אפשר להשלים מעט שמיר או פטרוזיליה, אבל לפחות צרור גדול של טרגון דרוש לזהות המנה.