חינקלי (Khinkali)
חינקלי הם כיסונים גאורגיים גדולים שבמילוי שלהם יש מים קרים. בזמן הבישול הבשר מפריש מיצים והמים הופכים למרק הכלוא בבצק. אוכלים ביד: מחזיקים בקשר, נוגסים בזהירות, שותים את המרק ואז אוכלים את השאר.
זמן הכנה: 75 דקות · מנוחה: 30 דקות · בישול: 20–25 דקות · כמות: כ-32 יחידות, 8 מנות · רמת קושי: מאתגרת
המילוי צריך להיות רך כמעט כמו דייסה
בלי נוזל מתקבלת קציצה בתוך בצק. מוסיפים מים קרים בהדרגה עד שהבשר סופג אותם אך עדיין ניתן להנחה בכף. עובדים קר; שומן חם נפרד והמילוי נעשה קשה.
מרכיבים (לכ-32 יחידות)
- 700 גרם קמח לבן ועוד מעט לרידוד
- 330–360 מ"ל מים קרים
- 14 גרם מלח, מחצית לבצק ומחצית למילוי
- 600 גרם בקר טחון 15% שומן
- 300 גרם טלה טחון
- 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק מאוד
- 1 כפית פלפל שחור, 1 כפית כמון
- חופן כוסברה וחופן פטרוזיליה קצוצות
- 300–350 מ"ל מים קרים למילוי
בחירת מצרכים וחלופות
הגרסה העירונית עם עשבים מוכרת כקלאקורי; גרסאות הרים פשוטות יותר. במקום טלה אפשר להשתמש רק בבקר 15%–20%, אך לא בבשר רזה מאוד. בעולם יש מילויי חזיר; הגרסה כאן בשרית וכשרה בהרכב חומרי הגלם, בלי חלב ובלי חמאה.
אופן ההכנה
- לשים בצק קשיח. מערבבים קמח, 7 גרם מלח ו-330 מ"ל מים. לשים 10 דקות; מוסיפים מעט מים רק אם נשאר קמח יבש. עוטפים ונחים 30 דקות.
- מערבבים מילוי. מאחדים בשר, בצל, עשבים ותבלינים. מוסיפים מים קרים בכמה סבבים ולשים עד שכל מנה נספגת. מקררים.
- מרדדים. מחלקים ל-32 כדורים של כ-32 גרם. מרדדים כל אחד לעיגול בקוטר 14–15 ס"מ, דק בשוליים ומעט עבה במרכז.
- מקפלים. מניחים כ-45 גרם מילוי. מרימים את השפה ויוצרים קפלים סביב־סביב; צובטים ומסובבים את הקשר. אין צורך לרדוף אחרי מספר קפלים מסוים — אטימה חשובה יותר.
- מבשלים בנגלות. מרתיחים סיר רחב של מים מומלחים. מערבלים את המים בעדינות, מכניסים 6–8 יחידות ומפרידים מהתחתית. מבשלים 7–9 דקות מרגע שהן צפות.
- מגישים. מוציאים בכף מחוררת, מפזרים פלפל שחור ואוכלים בזהירות כשהמרק חם.
ערך תזונתי והערכה קלורית
| רכיב | 4 חינקלי |
|---|---|
| קלוריות | כ-600 |
| חלבון | כ-34 גרם |
| פחמימות | כ-69 גרם |
| שומן | כ-21 גרם |
| סיבים | כ-3 גרם |
יחידה היא כ-150 קלוריות. החישוב מניח שכל הבצק והמילוי משמשים; קמח עודף לרידוד אינו נספר. בקר רזה בלבד מוריד כ-50 קלוריות למנה אך גם מפחית עסיסיות.
וריאציות וטיפים
- מקפיאים לא מבושל בשכבה אחת ואז מעבירים לשקית; מבשלים קפוא ומוסיפים 2–3 דקות.
- חינקלי שדלף נקרע ברידוד, לא נאטם או נדבק לתחתית. סיר רחב ובישול בנגלות עוזרים.
- בשר טחון צריך להגיע ל-71 מעלות במרכז; אם אין מדחום, פותחים יחידת בדיקה מהנגלה הראשונה.
סיכום
הסוד בחינקלי אינו רק הקפלים אלא מילוי קר ורווי נוזל בתוך בצק חזק ודק. ארבע יחידות הן כ-600 קלוריות. ראו גם חרצ’ו ולעוד מנות את המטבח הגאורגי.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: כמה קלוריות יש בחינקלי? תשובה: יחידה בינונית היא כ-150 קלוריות ומנה של ארבע כ-600.
שאלה: למה אין מרק בפנים? תשובה: המילוי היה יבש מדי או שהכיסון דלף. מוסיפים מים עד מילוי רך מאוד וסוגרים היטב.
שאלה: אוכלים את הקשר? תשובה: אפשר, אך בגאורגיה לעיתים משאירים את הקשר העבה על הצלחת ומשתמשים בו כידית.
שאלה: אפשר להכין מראש? תשובה: כן, אבל לא משאירים ממולא במקרר זמן רב כי הבצק נרטב. מקפיאים מיד ומבשלים מהקפאה.