אש רשתה

אש רשתה (Ash Reshteh)

בפרסית: آش رشته, מילולית “מרק אטריות”. בעברית מופיע גם כ"אש רשטה". Ash היא קטגוריה שלמה של מרקים סמיכים במטבח הפרסי — סמיכים עד כדי כך שהם מוגשים כמנה עיקרית ולא כמנה ראשונה — ו-reshteh הן אטריות חיטה שטוחות ומעט מלוחות, שמיוצרות במיוחד למרק הזה.

מה שמייחד את המנה הוא צפיפות המרכיבים: שלוש קטניות שונות, כמות עשבים שמזכירה את זו של קורמה סבזי, ואטריות — הכול בסיר אחד. מעל נמזגים שלושה גימורים שהם חלק בלתי נפרד מהמנה: kashk (מי גבינה מותססים ומיובשים, בעלי טעם חמצמץ-מלוח), נענע מטוגנת בשמן, ובצל מטוגן עד השחמה.

זמן הכנה: 30 דקות · זמן בישול: כשעתיים · סה"כ: כשעתיים וחצי · כמות: 8 מנות · רמת קושי: בינונית

מרק שמסמן את תחילת האביב

אש רשתה קשור קשר הדוק ל-Nowruz, ראש השנה הפרסי שחל בשוויון היום והלילה של האביב. המרק מוגש בימים שלפניו ואחריו, ולפי מסורת עממית האטריות שבו — החוטים הארוכים והשלמים — מסמלות את חוטי הגורל, ואכילתן בפתח השנה נחשבת לסימן שהעניינים “יסתדרו”. באיראן נהוג גם להכין אותו כ-nazri, מזון שמבשלים בכמות גדולה ומחלקים לשכנים ולעוברי אורח כמימוש נדר.

מבחינה תזונתית זה אחד המרקים המרשימים שקיימים: שלוש קטניות שונות ועשבים בכמות גדולה בקערה אחת. חומצות האמינו של הקטניות והדגן שבאטריות משלימות זו את זו — הקטניות דלות במתיונין ועשירות בליזין, והחיטה להפך — כך שהמנה מספקת חלבון צמחי מלא בלי שום מוצר מן החי, למעט הקאשק שאפשר לוותר עליו.

מרכיבים (ל-8 מנות)

• 1/2 כוס חומוס יבש, 1/2 כוס שעועית לבנה, 1/2 כוס עדשים חומות
• 250 גרם אטריות רשתה (או לינגוויני שבור, כתחליף)
• 300 גרם פטרוזיליה, 200 גרם כוסברה, 200 גרם שמיר, 300 גרם תרד, 200 גרם כרישה או בצל ירוק — קצוצים
• 2 בצלים גדולים
• 4 שיני שום
• 2 כפות נענע יבשה
• 1 כפית כורכום, מלח ופלפל שחור
• 6 כפות שמן (2 לסיר, 4 לשלושת הגימורים)
• 150 גרם קאשק (או 250 גרם יוגורט סמיך + כף מיץ לימון, כתחליף)
• 2.5 ליטר מים

אופן ההכנה

1. משרים ומבשלים קטניות. משרים את החומוס והשעועית הלבנה לילה. מבשלים אותם במים כשעה עד שהם כמעט רכים, מוסיפים את העדשים ומבשלים 20 דקות נוספות.
2. מטגנים בצל. מטגנים בצל אחד ב-2 כפות שמן עד להזהבה עמוקה, מוסיפים כורכום ומחזירים לסיר הקטניות.
3. מוסיפים עשבים. מוסיפים את כל העשבים הקצוצים ואת התרד ומבשלים 30-40 דקות, עד שהמרק מתכהה והעשבים נמסים לתוכו.
4. מוסיפים אטריות. שוברים את האטריות לסיר ומבשלים 10-12 דקות עד שהן רכות. מרגע זה יש לערבב לעיתים קרובות — האטריות משחררות עמילן והמרק נדבק לתחתית.
5. מכינים את שלושת הגימורים. בשמן נפרד: בצל שני מטוגן עד חום עמוק; שום כתוש מטוגן דקה; ונענע יבשה שנזרקת לשמן חם מחוץ לאש — היא נשרפת ונעשית מרה תוך שניות על אש חיה.
6. מגישים. מדללים את הקאשק בכף מים ומזלפים אותו על המרק בקערה, ומעליו את הבצל, השום והנענע. מערבבים בקערה רק לפני האכילה, כדי לשמור על המראה.

ערך תזונתי והערכה קלורית

המנה המומלצת היא קערה של כ-500 מ"ל, שמינית מהסיר.

שנים-עשר גרם סיבים בקערה אחת הם נתון חריג — כמחצית מהקצובה היומית המומלצת, ויותר ממה שיש ברוב הארוחות המלאות. הם מגיעים משילוב הקטניות והעשבים, וזו הסיבה שהמנה משביעה לאורך זמן ביחס ל-420 הקלוריות שבה.

שני סייגים: הראשון, המרק עשיר בברזל צמחי שספיגתו נמוכה — סחיטת לימון לקערה משפרת אותה משמעותית בזכות הויטמין C. השני, הקאשק מלוח מאוד, ויחד עם מלח הבישול המנה עלולה להגיע ל-900 מ"ג נתרן ומעלה. מי שמחליף אותו ביוגורט חוסך כמחצית מהנתרן.

וריאציות וטיפים

• גרסה טבעונית: מחליפים את הקאשק ביוגורט סויה עם מיץ לימון, או פשוט מוותרים עליו ומגבירים את הלימון. שאר המרק טבעוני לחלוטין.
• בלי אטריות רשתה: לינגוויני או פטוצ’יני שבורים עובדים היטב. ההבדל היחיד הוא שהרשתה מלוחה מעט מלכתחילה, ולכן עם פסטה רגילה יש להוסיף מלח.
• סמיכות: אש רשתה אמור להיות סמיך מאוד — כף שנעמדת בו. אם הוא נוזלי מדי, מועכים חלק מהקטניות בכף ומחזירים.
• הכנה מראש: משתפר ביום השני, אך האטריות ממשיכות לספוג. מוסיפים מים חמים בחימום מחדש.

סיכום

אש רשתה הוא המרק שמדגים למה קטניות ודגנים באותה קערה עובדים טוב יחד: 19 גרם חלבון צמחי, 12 גרם סיבים ו-420 קלוריות. הוא דורש קיצוץ ארוך ולא מיומנות, ומשתפר ביום שאחרי. המרק הפרסי הזה מקביל ברעיון למרק העדשים הטורקי, אף שהוא סמיך ומורכב ממנו בהרבה. מתכונים נוספים במטבח הפרסי.