מירזא קאסמי

מירזא קאסמי (Mirza Ghasemi)

בפרסית: میرزا قاسمی. בעברית מופיע גם כ"מירזא ע’אסמי" או “מירזא קסמי”. המנה נקראת על שם מושל מקומי מהמאה ה-19 במחוז גילאן, לחוף הים הכספי, ולפי הסיפור העממי הוא זה שהמציא אותה או לפחות אהב אותה עד שהיא נקשרה בשמו.

מירזא קאסמי הוא מה שקורה כשמנת חצילים מוותרת על הכול חוץ מהעשן. החצילים נצרבים על להבה גלויה עד שהקליפה שחורה לגמרי, ורק אז מקולפים; הבשר שבפנים סופג ריח שאי אפשר להשיג בתנור. אחר כך מוסיפים כמות שום שנשמעת מוגזמת, עגבניות וכמה ביצים, והכול מתמזג למחית עשירה שנאכלת עם לחם או עם אורז.

זמן הכנה: 20 דקות · זמן בישול: 45 דקות (כולל צריבת החצילים) · סה"כ: כשעה · כמות: 4 מנות · רמת קושי: קלה

גילאן: מטבח פרסי שנראה אחרת לגמרי

מחוז גילאן, שבין הרי אלבורז לים הכספי, הוא האזור הלח והירוק ביותר באיראן, ומטבחו נבדל משאר המטבח הפרסי בכמה דברים בולטים: שימוש מסיבי בשום, חמיצות חזקה (רכז רימונים, narenj), דגים מהים הכספי, ואורז שגדל מקומית בשפע. גם פסנג’אן הגיע משם.

ההבדל הזה מסביר למה מירזא קאסמי אינו מתובל בתערובות התבלינים המורכבות שמזוהות עם המטבח הפרסי הקלאסי. יש בו ארבעה טעמים בלבד — עשן, שום, עגבנייה וביצה — וכל אחד מהם מורגש בנפרד. זהו מטבח של מרכיבים טריים בשפע ולא של תבלינים יקרים, וזו הסיבה שהוא נחשב באיראן ל"מטבח כפרי" גם כשהוא מוגש במסעדות טהראן.

מרכיבים (ל-4 מנות)

• 3 חצילים בינוניים-גדולים (כ-1 ק"ג)
• 6-8 שיני שום, פרוסות דק — לא לחסוך
• 3 עגבניות בשלות מאוד, מקולפות וקצוצות (או 400 גרם מרוסקות)
• 3 ביצים
• 1/2 כפית כורכום, מלח ופלפל שחור
• 3 כפות שמן זית או שמן
• מיץ מחצי לימון — לא חובה, מבליט את העשן

אופן ההכנה

1. צורבים את החצילים על להבה. מניחים את החצילים השלמים ישירות על להבת הגז (או על גריל גחלים), ומסובבים כל 3-4 דקות עד שכל הקליפה שחורה ומפויחת והחציל מתמוטט — כ-15 דקות. זהו כל הרעיון של המנה; תנור לא יעשה זאת.
2. מקלפים ומרסקים. מניחים בשקית או בקערה מכוסה 10 דקות (האדים מקלים על הקילוף), מקלפים את הקליפה החרוכה כולה, ומרסקים את הבשר במזלג — לא במעבד מזון, שהופך אותו לדייסה.
3. מטגנים שום. מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את פרוסות השום על אש נמוכה עד שהן זהובות בקצוות. שום שרוף מר, ולכן שומרים על אש נמוכה.
4. מוסיפים עגבניות. מוסיפים כורכום ואת העגבניות, ומצמצמים 8-10 דקות עד שהנוזלים כמעט נעלמו.
5. מוסיפים חצילים. מוסיפים את מחית החצילים, מלח ופלפל, ומבשלים יחד 10 דקות תוך ערבוב — התערובת צריכה להתייבש מעט ולהתכהות.
6. מוסיפים ביצים. שוברים את הביצים ישירות למחבת וטורפים אותן פנימה, כמו במנמן הטורקי, עד שהן נקרשות ומתמזגות. מכבים כשהן עדיין רכות.
7. מגישים חם או בטמפרטורת החדר, עם לחם שטוח או אורז.

ערך תזונתי והערכה קלורית

המנה המומלצת היא כ-180 גרם, רבע מהמחבת.

זו מנת חצילים שעוקפת את המלכודת הקלורית הרגילה של המשפחה הזו. חציל סופג שמן כמו ספוג, וכשמטגנים אותו הוא יכול לספוג מאות קלוריות — זו הסיבה שאימאם ביילדי הטורקי מגיע לכ-300 קלוריות לחצי חציל. כאן החציל נצרב על להבה יבשה ולא נוגע בשמן כלל בשלב הראשון, ולכן כל השמן במנה הוא שלוש הכפות של הטיגון.

תשעת גרמי הסיבים למנה מגיעים כמעט כולם מהחציל עצמו, והביצים מוסיפות חלבון מלא. השום כאן אינו רק טעם: הוא נצרך בכמות של כמעט שתי שיניים למנה — כמות שנחשבת משמעותית במחקרים על אליצין ועל תרכובות הגופרית שבשום.

וריאציות וטיפים

• בלי גז: אפשר לצרוב על מחבת ברזל יצוק לוהטת או תחת גריל עליון בתנור על חום מקסימלי, עד להשחרה. התוצאה קרובה, אך עוצמת העשן נמוכה יותר.
• גרסה טבעונית: מוותרים על הביצים ומוסיפים כף טחינה לקבלת גוף. מקובל בגרסאות מודרניות ומקטין את המנה לכ-210 קלוריות.
• הכנה מראש: אפשר לצרוב ולרסק את החצילים יום מראש ולשמור במקרר; זהו החלק הארוך במתכון.
• הגשה: בגילאן מגישים אותו כמנה ראשונה קרה או פושרת לצד לחם, ולא רק כמנה עיקרית חמה.

סיכום

מירזא קאסמי מוכיח שמנת חצילים לא חייבת לספוג שמן כדי להיות עשירה: הצריבה על להבה נותנת את כל העומק, והשמן נשאר בשלוש כפות. כ-245 קלוריות למנה עם 9 גרם סיבים ו-9 גרם חלבון. מנת חצילים טורקית מקבילה, כבדה ממנו בשמן, היא אימאם ביילדי, ומנת ביצים פרסית נוספת היא קוקו סבזי. מתכונים נוספים במטבח הפרסי.