המטבח העיראקי צמח בין שני נהרות, וזה מסביר את שתי התכונות הבולטות שלו. החקלאות העתיקה של אגן הפרת והחידקל נתנה לו אורז, חיטה, תמרים ודגי מים מתוקים; והמיקום על נתיבי המסחר בין הודו לים התיכון הכניס אליו הל, כורכום, תמר הינדי ומנגו כבוש — מרכיבים שכמעט אינם מופיעים אצל שכניו ממערב.
התוצאה היא מטבח שנשען על שלושה עוגנים: חומציות — תמר הינדי, לימון מיובש ולימון טרי כמעט בכל נזיד; בהראט — תערובת תבלינים ארומטית ומתוקה יחסית, על בסיס פלפל אנגלי, קינמון, הל וציפורן; ולחם, שבעיראק אינו תוספת אלא כלי — הסמון שקורעים לתוך המרק וסופגים בו את הרוטב.
חלק ניכר מהמנות כאן מוכר לישראלים לא דרך עיראק אלא דרך המטבח העיראקי-ישראלי: קובה חמוסטה, עמבה ותבית הגיעו עם העלייה הגדולה מעיראק בשנות החמישים והשתלבו במטבח המקומי עד שכמעט שכחו מאיפה באו.
עשר המנות, עם הערכה קלורית למנה
| המנה | סוג | קלוריות למנה מומלצת |
|---|---|---|
| עמבה | רוטב מנגו כבוש | כ-30 ל-2 כפות (30 גרם) |
| קליצ’ה | עוגיות תמרים | כ-250 ל-2 יחידות (70 גרם) |
| סמון | לחם מעוין | כ-275 ליחידה (90 גרם) |
| במיה עיראקית | נזיד במיה ובשר | כ-410 למנת נזיד (350 גרם) |
| קובה חמוסטה | מרק חמוץ עם כדורי סולת | כ-490 למנה |
| מסגוף | דג צלוי | כ-470 למנה (250 גרם) |
| דולמה עיראקית | ירקות ממולאים | כ-420 למנה (300 גרם) |
| תשריב | נזיד על לחם | כ-620 למנה |
| תבית | עוף ממולא באורז | כ-820 למנה |
| קוזי | טלה על אורז | כ-900 למנה |
מה מאפיין את המטבח העיראקי מבחינה תזונתית
- חומציות בכל מנה — ולא רק בשביל הטעם. תמר הינדי ולימון מופיעים בבמיה, בדולמה ובקובה חמוסטה. מעבר לאיזון, ויטמין C שבלימון משפר את ספיגת הברזל הצמחי מהקטניות ומהעשבים באותה קערה.
- קטניות לצד הבשר, לא במקומו. שעועית לבנה בתשריב, חומוס בנזידים — שיטה שמורידה את כמות הבשר למנה ומעלה את הסיבים. תשריב מגיע ל-10 גרם סיבים למנה.
- אורז לבן ולחם לבן הם הרקע של כמעט הכול. זה החיסרון המרכזי, והוא חוזר גם במטבח הפרסי. מנה עיראקית מלאה כוללת לרוב גם אורז וגם לחם.
- הדגים. מסגוף הוא המנה עם יחס החלבון-לקלוריות הטוב ביותר כאן — 50 גרם חלבון בכ-470 קלוריות, עם אומגה 3 וכמעט בלי פחמימות.
- תמרים במקום סוכר לבן. קליצ’ה ממותקת ברובה בפרי — כמעט כל הסוכר בה מגיע מהתמרים ולא מסוכר לבן, בשונה מבאקלווה ומשולה זרד.
- נתרן. עמבה, סמון וחמוצים — כל אחד לחוד סביר, וביחד ארוחה עיראקית מגיעה בקלות לכמות נתרן גבוהה.
שישה מרכיבים שפותחים את המטבח הזה
| המרכיב | מה זה | תחליף סביר |
|---|---|---|
| תמר הינדי | רכז חמצמץ מתרמילי עץ התמר ההינדי | מיץ לימון + כפית סילאן |
| בהראט עיראקית | תערובת ארומטית: פלפל אנגלי, קינמון, הל, ציפורן, כמון | תערובת “בהרט” מסחרית, בכמות קטנה יותר |
| לימון מיובש | לימון שיובש בשמש; חומציות עמוקה ומעט מרירות | מיץ לימון בסוף הבישול |
| הל | סימן ההיכר של הקליצ’ה ושל הקפה העיראקי | אין תחליף אמיתי |
| חילבה | הרכיב שנותן לעמבה את הריח המזוהה שלה | אין תחליף — עדיף לוותר |
| סולת דקה | מעטפת הקובה; סופחת מים ונמתחת בלי להיקרע | קמח אינו מחליף — הבצק יתכווץ |
מאיפה להתחיל
הכניסה הקלה ביותר היא במיה או תשריב — נזידים בסיר אחד שדורשים זמן ולא מיומנות. מסגוף קל להפליא בגרסת התנור, ועמבה דורשת רבע שעה עבודה ואז שבוע של המתנה. המנות שבאמת דורשות תרגול הן קובה חמוסטה, בגלל מתיחת מעטפת הסולת, ודולמה, בגלל שעת המילוי וההיפוך בסוף.
לצד המטבח הזה כדאי לראות גם את שני שכניו באתר — המטבח הטורקי והמטבח הפרסי — שחולקים איתו מרכיבים רבים ומסדרים אותם אחרת לגמרי.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: מהי המנה הלאומית של עיראק? תשובה: מסגוף — דג נהר שנפרס לרוחב ונצלה בעמידה מול אש פתוחה. הוא מזוהה עם גדות החידקל בבגדד יותר מכל מנה אחרת, אף שמנות כמו דולמה וקוזי נפוצות ממנו בבתים.
שאלה: מה ההבדל בין המטבח העיראקי לטורקי ולפרסי? תשובה: העיראקי נשען על חומציות של תמר הינדי ולימון מיובש, על תערובת הבהראט הארומטית, ועל לחם ככלי אכילה. הפרסי בנוי סביב אורז ונזיד עם איזון חמוץ-מתוק, והטורקי סביב לחם, גריל ומנות פתיחה. מרכיבים משותפים רבים, מבנה ארוחה שונה.
שאלה: מאיפה הגיעה העמבה? תשובה: מהודו. סוחרים יהודים-עיראקים שפעלו בין בגדד לבומביי במאה ה-19 הכירו שם את כבישת המנגו והביאו אותה לעיראק, והשם āmbā — מנגו במראתית — נשאר. בשנות החמישים היא הגיעה לישראל עם העלייה מעיראק. הפירוט במתכון העמבה.
שאלה: אילו מנות עיראקיות מתאימות לצמחונים ולטבעונים? תשובה: עמבה טבעונית לחלוטין, סמון פרווה, וקליצ’ה טבעונית בגרסה עם שמן. דולמה, במיה ותשריב מגיעים בגרסאות מסורתיות בלי בשר, שבהן הקטניות מחליפות אותו.
שאלה: מהי בהראט עיראקית ובמה היא שונה מבהרט אחר? תשובה: תערובת על בסיס פלפל אנגלי, קינמון, הל, ציפורן, כמון וכוסברה. היא מתוקה וארומטית יותר מהתערובות הלבנטיניות ופחות חריפה מהן, וזו הסיבה שנזידים עיראקיים מקבלים ניחוח “מתקתק” גם כשאין בהם שום ממתיק.