קליצ'ה

קליצ’ה (Kleicha)

בערבית עיראקית: كليجة. בעברית מופיע גם כ"כליצ’ה" או “קלֵיצ’ה”. זוהי עוגיית החג של עיראק — בצק עשיר בהל ובמי ורדים, ממולא בתמרים או באגוזים וסוכר, ונאפה עד להזהבה עדינה.

הקליצ’ה נחשבת לעוגייה הלאומית של עיראק, והיא מוכנה בעיד אל-פיטר ובעיד אל-אדחא, בפורים ובחגי יהודי עיראק, ובכל אירוע משפחתי. חוקרי מזון קושרים אותה למאפים ממולאים בתמרים שמתועדים במסופוטמיה העתיקה בשם qullupu — קשר שקשה להוכיח באופן ישיר, אך אזור הפרת והחידקל הוא מקום גידול התמרים העתיק בעולם, והצירוף של בצק ומילוי תמרים מתועד באזור זה זמן רב מאוד.

זמן הכנה: 45 דקות · זמן מנוחה: שעה · זמן אפייה: 20 דקות · כמות: כ-40 יחידות · רמת קושי: בינונית

תמרים: המילוי שאינו זקוק לסוכר

מה שמייחד את הקליצ’ה מרוב עוגיות החג באזור הוא שהמילוי הקלאסי שלה — מחית תמרים — אינו מכיל סוכר מוסף כלל. התמרים מספקים את כל המתיקות בעצמם, וגם את המרקם: פקטין וסיבים מסיסים שהופכים את המחית לגמישה ומאפשרים לפרוס אותה על הבצק בלי שתישבר.

זה משנה את הפרופיל התזונתי בצורה מעניינת. הסוכר בתמרים הוא סוכר טבעי במטריצה של סיבים — כ-7 גרם סיבים ל-100 גרם תמרים — ולכן ספיגתו איטית יותר מסוכר חופשי, ולצידו מגיעים אשלגן, מגנזיום ופוליפנולים. זה לא הופך את הקליצ’ה למזון בריאות: הבצק עצמו עשיר בחמאה או בשמן, והמנה נשארת עוגייה. אך בהשוואה לבאקלווה שספוגה בסירופ סוכר או לשולה זרד עם 27 גרם סוכר מוסף למנה, ההבדל אמיתי.

הרחבה על התמרים עצמם — כולל למה הם צפופים קלורית למרות היתרונות — בעמוד תמרים.

מרכיבים (לכ-40 יחידות)

לבצק:

• 500 גרם קמח
• 200 גרם חמאה רכה או 180 מ"ל שמן
• 7 גרם שמרים יבשים + 1 כפית סוכר
• 150-180 מ"ל חלב פושר או מים
• 2 כפיות הל טחון — התבלין המזוהה ביותר עם הקליצ’ה
• 1 כפית שומר טחון (mahleb או שומר) — לא חובה
• 1 כף מי ורדים
• 1/2 כפית מלח

למילוי תמרים:

• 500 גרם מחית תמרים איכותית
• 2 כפות חמאה או שמן
• 1 כפית הל, 1/2 כפית קינמון, קורט אגוז מוסקט

למילוי אגוזים (חלופי):

• 250 גרם אגוזי מלך קצוצים, 100 גרם סוכר, 1 כפית הל, 2 כפות מי ורדים

לציפוי: 1 ביצה טרופה + שומשום או שקדים פרוסים.

אופן ההכנה

1. מקציפים שמרים בחלב פושר עם סוכר, 10 דקות.
2. לשים בצק עשיר. מערבבים קמח, הל, שומר, מלח וחמאה עד למרקם פירורי, מוסיפים את תערובת השמרים ומי ורדים, ולשים 2-3 דקות בלבד, עד שהבצק מתאחד לגוש רך שאינו נדבק. לא ללוש יותר מדי — זהו בצק עשיר, ולישה ארוכה תפתח בו גלוטן ותהפוך את העוגייה לקשה.
3. מנוחה. מכסים ומניחים שעה במקום חמים.
4. מכינים מילוי. מחממים את מחית התמרים עם החמאה והתבלינים על אש נמוכה 3-4 דקות עד שהיא נעשית גמישה וניתנת למריחה. מצננים למצב פושר.
5. מגלגלים. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, מרדדים כל חלק למלבן בעובי 3-4 מ"מ, מורחים שכבת תמרים דקה, ומגלגלים לגליל הדוק לאורך.
6. חותכים. חותכים את הגליל לפרוסות בעובי 1.5-2 ס"מ ומניחים בתבנית עם צד החתך כלפי מעלה — כך נראית הספירלה.
7. מברישים ואופים. מברישים בביצה, מפזרים שומשום, ואופים ב-180 מעלות 18-22 דקות עד להזהבה קלה בלבד. קליצ’ה שהשחימה מדי מתייבשת.
8. מצננים לגמרי לפני האחסון — היא ממשיכה להתייצב בצינון.

ערך תזונתי והערכה קלורית

המנה המומלצת היא 2 יחידות, כ-70 גרם.

ההשוואה בין הקינוחים בשלושת המטבחים באתר מאלפת: באקלווה היא כ-205 קלוריות ו-14 גרם סוכר לריבוע של 45 גרם, שולה זרד כ-290 קלוריות ו-31 גרם סוכר מוסף למנה של 150 גרם, והקליצ’ה — כ-250 קלוריות ו-18 גרם סוכר לשתי יחידות של 70 גרם. הקליצ’ה אינה הקלה מכולן במשקל זהה, אבל היא היחידה שהסוכר בה מגיע כמעט כולו מפרי ולא מסוכר לבן.

הסייג הרגיל תקף גם כאן: המנה מוגדרת כשתי יחידות, וקליצ’ה נאכלת לעיתים קרובות בכמויות גדולות יותר — שש יחידות הן כ-750 קלוריות. גרסת מילוי האגוזים מכילה סוכר מוסף ומגיעה לכ-280 קלוריות לשתי יחידות.

וריאציות וטיפים

• צורות מסורתיות: מלבד הספירלה, נהוג לעצב את הקליצ’ה כדיסקיות ממולאות (khfaifiyat) או כסהרונים ממולאים באגוזים.
• בלי חמאה: שמן עובד היטב ומייצר עוגייה פריכה מעט יותר. הפרש קלורי זניח.
• מחית תמרים ביתית: משרים תמרים מגולענים במים חמים 20 דקות וטוחנים. איכותה טובה בהרבה ממחיות תעשייתיות שמכילות סוכר מוסף.
• אחסון: בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שבועיים; בהקפאה עד 3 חודשים.

סיכום

קליצ’ה היא עוגיית חג שממותקת ברובה בפרי ולא בסוכר: מחית תמרים בתוך בצק הל ומי ורדים. כ-250 קלוריות לשתי יחידות של 70 גרם, שרוב הסוכר בהן מגיע מתמרים. היא מוגשת עם תה או קפה הל, בסוף ארוחה של קוזי או תבית. מתכונים נוספים במטבח העיראקי.