תשריב

תשריב (Tashreeb)

בערבית עיראקית: تشريب, מהשורש sh-r-b — לספוג או לשתות. בעברית מופיע גם כ"תשריב" או “טשריב”. השם מתאר בדיוק את מה שקורה בקערה: לחם יבש נקרע לחתיכות, מסודר בתחתית, ועליו נמזג נזיד חם. הלחם סופג את הנוזל והופך לחלק מהמנה.

זו אחת המנות הבסיסיות של המטבח העיראקי, ומאותה משפחה גדולה של מנות “לחם ומרק” שקיימות בכל האזור — ה-tilit שמלווה את אבגושת האיראני, ה-fatteh הלבנטיני, וגם תשריב הבמיה או הפאסוליה בעיראק עצמה. הגרסה הנפוצה ביותר, וזו שכאן, מבוססת על שעועית לבנה עם טלה.

זמן הכנה: 20 דקות · זמן בישול: שעתיים · סה"כ: כשעתיים וחצי · כמות: 6 מנות · רמת קושי: קלה

מנה שנבנתה סביב לחם ישן

תשריב לא נועד ללחם טרי. הוא נבנה סביב סמון יבש מאתמול — כזה שאיבד את לחותו, ולכן סופג נוזל בלי להתפרק מיד לעיסה. זו מנה של כלכלת מטבח: היא הופכת שאריות לחם ומעט בשר על העצם לארוחה שמאכילה משפחה.

התבנית הזו חוזרת בכל המטבחים באתר, וכדאי לשים לב אליה: לחמג’ון עם 35 גרם בשר למאפה, מנתי שעוטף מעט בשר בבצק, דולמה שמחלקת 400 גרם בשר לשמונה סועדים. מנות מסורתיות כמעט אף פעם לא נבנו סביב נתח בשר גדול לאדם — זה דפוס מודרני.

מבחינה תזונתית, הצירוף של שעועית לבנה, לחם חיטה ומעט בשר עובד היטב: הקטנייה והדגן משלימים זה את חומצות האמינו של זה, והתוצאה היא מנה עתירת חלבון וסיבים שכמות הבשר בה מתונה.

מרכיבים (ל-6 מנות)

• 500 גרם בשר טלה על העצם (צוואר או שוק), או קוביות
• 1.5 כוסות שעועית לבנה יבשה, מושרית לילה
• 2 בצלים קצוצים
• 5 שיני שום
• 3 עגבניות מגוררות + 2 כפות רסק
• 1 כפית כורכום, 1 כפית בהראט, 1 כפית פפריקה, מלח ופלפל
• 2 לימונים מיובשים מנוקבים, או מיץ לימון בסוף
• 3 כפות שמן
• 1.8 ליטר מים
• חופן כוסברה או פטרוזיליה

להרכבה: 3-4 לחמי סמון יבשים או 2 לאפות יבשות, קרועים לחתיכות.

אופן ההכנה

1. מטגנים בסיס. מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים בצל עד להזהבה עמוקה — 8-10 דקות. מוסיפים שום, כורכום ובהראט לחצי דקה.
2. צורבים בשר. מוסיפים את הבשר וצורבים מכל הצדדים.
3. מוסיפים עגבניות ורסק ומבשלים 5 דקות עד שהצבע מתכהה.
4. מבשלים עם השעועית. מוסיפים את השעועית המושרית, המים והלימונים המיובשים, מביאים לרתיחה, מקציפים, ומבשלים מכוסה על אש נמוכה 1.5-2 שעות עד שהבשר מתפרק והשעועית רכה לגמרי.
5. מתקנים. הנזיד צריך להישאר נוזלי יחסית — הוא הולך להיספג בלחם. מוסיפים מים חמים אם צמצם יותר מדי, ומתקנים מלח וחומציות.
6. מרכיבים בקערה. קורעים את הלחם היבש לחתיכות בגודל ביס ומסדרים בתחתית קערה רחבה. יוצקים מעל את הנזיד החם עם הנוזלים, ומחכים דקה עד שהלחם סופג.
7. מגישים עם כוסברה, בצל חי ולימון, ואוכלים מיד — תשריב שעומד הופך לעיסה.

ערך תזונתי והערכה קלורית

המנה המומלצת היא שישית מהסיר — קערה עם כ-60 גרם לחם יבש וכ-500 מ"ל נזיד.

עשרה גרם סיבים במנה הם נתון גבוה מאוד — כשליש מהקצובה היומית — והם מגיעים כמעט כולם מהשעועית הלבנה. יחד עם 31 גרם חלבון משני מקורות (קטנייה ובשר) זו מנה משביעה במיוחד.

הנקודה שדורשת תשומת לב היא הלחם: 60 גרם לחם לבן יבש הם כ-165 קלוריות ופחמימה כמעט ללא סיבים, וקל מאוד להכפיל את הכמות בלי לשים לב, כי הלחם נעלם בתוך הנוזל. מי שרוצה להקל יכול להשתמש בכ-40 גרם לחם בלבד — חיסכון של כ-55 קלוריות, והנזיד עצמו משביע יותר מהלחם.

וריאציות וטיפים

• תשריב במיה או פאסוליה: אותה שיטה בדיוק, עם במיה או עם שעועית ירוקה במקום הלבנה.
• גרסה טבעונית: מוותרים על הבשר ומכפילים את השעועית. המנה יורדת לכ-450 קלוריות ונשארת עתירת חלבון וסיבים.
• הלחם: חייב להיות יבש. לחם טרי מתפרק לעיסה תוך שניות. אפשר לייבש פרוסות בתנור על 150 מעלות 10 דקות.
• תזמון: מרכיבים את הקערות רק ברגע ההגשה, ולא מראש.

סיכום

תשריב הוא נזיד שעועית וטלה שמוגש על לחם יבש, וכל ההיגיון שלו הוא שהלחם סופג את הנוזל והופך לחלק מהמנה. כ-620 קלוריות למנה עם 31 גרם חלבון ו-10 גרם סיבים — אחת המנות המשביעות בקטגוריה. הלחם שמשמש לו הוא סמון, והמנה האיראנית שבנויה על אותו רעיון היא אבגושת. מתכונים נוספים במטבח העיראקי.