המטבח הכורדי

המטבח הכורדי אינו שייך למדינה אחת: כורדיסטן ההיסטורית משתרעת על חלקים מטורקיה, עיראק, איראן וסוריה. יהודי זאכו, עמדיה, ארביל וסולימאניה הביאו לישראל מסורות קרובות אך לא זהות. לכן מנה יכולה להיות כורדית, עיראקית וירושלמית בעת ובעונה אחת; העמוד מציין חפיפות במקום להכריע בעלות.

בישראל הקובה נעשתה הסמל הבולט ביותר. חמש הגרסאות כאן אינן אותו כיסון בצבע אחר: חמוסטה היא קובה סולת במרק ירוק וחמוץ; סלק במרק סלק; במיה ברוטב עגבניות; קובה בורגול מטוגנת מקבלת מעטפת אחרת וטיגון; וקוטלה מיועדת לבישול לילי של שבת.

עשר המנות

מה חשוב לדעת

• מעטפת קובה רגישה למים. נותנים לסולת או לבורגול זמן לספוג ורק אז מתקנים. עיסה יבשה נסדקת; רכה נמסה.
• סיסקה היא בשר מבושל ומפורק. משפחות רבות משתמשות בו למילוי; מטעמי נגישות המתכונים נותנים גם מסלול עם בקר טחון ומסמנים אותו כהתאמה ישראלית.
• חמיצות אינה רק מלח לימון. לימון טרי נותן ריח וטעם מלאים יותר. מעט מלח לימון יכול לייצב חמיצות בסיר גדול, אך אינו חובה.
• יפרח כורדי לעיתים מקופל ורחב. זו הבחנה משפחתית מוכרת, לא כלל מוחלט בכל כורדיסטן.

כשרות וקניות בישראל

כל מרכיבי היסוד זמינים בסופר: סולת, בורגול, מנגולד, סלרי, סלק, במיה קפואה ועלי גפן בצנצנת. שוטפים עלי גפן משומרים כדי להפחית מלח. תשע המנות האחרות הן בשריות או פרווה; קאדה גבינה חלבית ומכינים ומגישים אותה בכלים נפרדים. בשר טחון מגיע ל-71 מעלות ועוף ל-74 מעלות.

על הקלוריות

הערכים חושבו ממשקלי גלם וחולקו למספר המנות. בקובה מטוגנת נספר שמן שנספג; במרקים נספר כל השמן בסיר. כמות הבשר בפועל בתוך כל קובה ואחוז השומן יכולים להזיז את התוצאה ב-10%–20%.