קאדה גבינה ומנגולד

קאדה גבינה ומנגולד

יהודי כורדיסטן הכינו קאדה גבינה לשבועות. גרסת המנגולד של FOODISH היא עיבוד שף ישראלי שמוצהר כאן ככזה, לא שחזור יחיד של כל המשפחות.

הכנה: 45 דקות · התפחה: שעה · צלייה: 30 דקות · כמות: 20 · קושי: בינונית

מילוי חלבי שצריך להיות יבש

קאדה גבינה מוכרת בקרב יהודי כורדיסטן כמאפה שבועות, ואילו שילוב המנגולד כאן נשען על עיבוד ישראלי מתועד. הגבינות נותנות מלח ולחות והמנגולד מוסיף נפח, ולכן סוחטים את הירק ומסננים גבינה מימית לפני הערבוב. מילוי רטוב מרכך את הבצק ומונע ממנו להיצלות במחבת.

מרכיבים

• 800 גרם קמח, 12 גרם שמרים, 480–520 מ"ל מים, 14 גרם מלח וכף סוכר
• 100 מ"ל שמן: 60 מ"ל לבצק ו-40 מ"ל לטיגון הירק ולשימון המחבת
• 500 גרם פטה 16%, 300 גרם גבינה צפתית 5%
• 2 צרורות מנגולד, בצל גדול אחד, 3 שיני שום ו-1/2 כפית פלפל שחור

בחירת מצרכים וחלופות

מסננים גבינות רטובות וסוחטים מנגולד. זו מנה חלבית; אין מכינים מיד אחרי קאדה בשר באותה מחבת במטבח כשר.

גבינה צפתית ופטה זמינות בכל רשת בישראל ומחקות היטב מילוי מלוח ומתפורר, אך אפשר להחליף שליש מהפטה בריקוטה מסוננת למילוי עדין יותר. במקרה כזה מוסיפים מלח רק לאחר טעימה. במטבח כשר משתמשים במחבת, במרית ובמשטח עבודה חלביים; עצם ניגוב המחבת ששימשה לבשר אינו הופך אותה למתאימה למאפה הזה.

אופן ההכנה

1. לשים קמח, שמרים, סוכר, מלח, 60 מ"ל שמן ו-480 מ"ל מים 10 דקות; מוסיפים עד 40 מ"ל מים לפי הצורך ומתפיחים שעה.
2. מטגנים בצל ושום ב-30 מ"ל שמן, מוסיפים מנגולד ופלפל ומבשלים עד שכל הנוזל מתאדה. מקררים ומערבבים גבינות.
3. מחלקים ל-20, ממלאים, סוגרים ומשטחים.
4. צולים במחבת המשומנת בהדרגה ב-10 מ"ל השמן הנותרים, 3–4 דקות מכל צד עד זהוב ועשוי.

ערך תזונתי והערכה קלורית

וריאציות וטיפים

• סחיטת המנגולד בידיים לאחר קירור מונעת קרעים ושלולית בתוך המאפה.
• טועמים את תערובת הגבינות לפני מלח; פטה ישראלית משתנה מאוד במליחות.
• משטחים רק לאחר שהתפר נח כמה דקות, אחרת הבצק מתכווץ ונקרע.
• מחממים מחדש במחבת יבשה ומכוסה, לא במיקרוגל שמרכך את הקרום.

סיכום

שתי יחידות הן כ-580 קלוריות. ראו קאדה בשר ואת המטבח הכורדי.