קובה בורגול מטוגנת
בניגוד לקובות המרק מסולת, כאן בורגול דק יוצר מעטפת פריכה בצורת טורפדו. המתכון מתועד במשפחות כורדיות בישראל, לצד גרסאות לבנטיניות דומות.
זמן הכנה: 75 דקות · טיגון: 35 דקות · כמות: 24 · קושי: מאתגרת
מעטפת בורגול אינה מעטפת סולת
בורגול דק זקוק להשריה, סחיטה ולישה כדי להפוך לעיסה שניתנת לעיצוב. הקמח כאן הוא חומר קושר מדוד, לא בסיס הבצק. טוחנים או לשים רק עד שהגרגרים נאחזים זה בזה; עיבוד יתר יוצר מעטפת דחוסה. צורת הטורפדו מגדילה את שטח הפנים הפריך, אך אפשר להכין אליפסות קצרות כל עוד העובי אחיד.
מרכיבים
- 500 גרם בורגול דק, 100 גרם קמח, 350–450 מ"ל מים, מלח ופפריקה
- 600 גרם בקר טחון, 3 בצלים, פטרוזיליה, בהרט ופלפל
- 3 כפות שמן למילוי; שמן לטיגון, בחישוב נספרו 180 גרם שנספגו בטיגון, נוסף על שמן המילוי
בחירת מצרכים וחלופות
בורגול דק לסלט מתאים; גס קורע מעטפת. אפשר להשתמש בסיסקה מבשר מבושל. טיגון עמוק יציב יותר מאפייה, אך אפשר לרסס ולאפות ב-210 מעלות 25 דקות.
אם הבורגול הישראלי טחון דק במיוחד, מתחילים בפחות מים ומוסיפים רק לאחר המנוחה. פירורי לחם אינם תחליף לקמח: הם סופגים אחרת ומשנים את המרקם.
אופן ההכנה
- משרים בורגול 30 דקות, סוחטים ולשים עם קמח, מלח ומים בהדרגה לעיסה גמישה.
- מטגנים בצל ובקר עד יבשים, מתבלים ומקררים.
- מחלקים ל-24, פותחים ביד רטובה, ממלאים וסוגרים לטורפדו ללא סדקים.
- מקררים 20 דקות. מטגנים ב-170–175 מעלות, 4–5 בכל פעם, 5–6 דקות עד זהוב עמוק.
- מעבירים לרשת ובודקים יחידה לבשר עשוי.
ערך תזונתי והערכה קלורית
| רכיב | 3 יחידות |
|---|---|
| קלוריות | כ-630 |
| חלבון | כ-28 גרם |
| פחמימות | כ-58 גרם |
| שומן | כ-32 גרם |
| סיבים | כ-9 גרם |
וריאציות וטיפים
- מילוי קר ויבש מונע אדים שעלולים לפתוח את המעטפת.
- מדחום שמן משפר בטיחות ותוצאה; אחרי כל נגלה ממתינים שהשמן יחזור ל-170 מעלות.
- לא משאירים שמן חם ללא השגחה, ומרחיקים מים וכלים רטובים מהסיר.
- קובה שהוקפאה מטגנים בלי הפשרה, בכמות קטנה ובאש מעט נמוכה יותר כדי שהמרכז יתחמם.
סיכום
שלוש יחידות הן כ-630 קלוריות. ראו קוטלה ואת המטבח הכורדי.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: כמה קלוריות? תשובה: כ-630 לשלוש.
שאלה: למה נפתחה? תשובה: סדק, מילוי חם או שמן קר מדי.
שאלה: אפשר לאפות? תשובה: כן, אך המרקם פחות אחיד.
שאלה: אפשר להקפיא? תשובה: כן, לפני הטיגון. מקפיאים בשכבה אחת ומעבירים לשקית רק לאחר שהיחידות קשות.