קובה חמוסטה

קובה חמוסטה

חמוסטה היא מרק קובה ירוק וחמוץ המזוהה בישראל עם המטבח היהודי־כורדי של ירושלים. יש גרסאות אורז וצמחי בר; כאן מעטפת סולת זמינה ומרק מנגולד, סלרי וקישוא שמתאים למטבח ישראלי.

זמן הכנה: שעה · בישול: 75 דקות · כמות: 24 קובות, 8 מנות · קושי: מאתגרת

מעטפת דקה שאינה נקרעת

הסולת ממשיכה לשתות מים בזמן המנוחה, ולכן לא מתקנים עיסה יבשה מיד. אחרי 20 דקות צובטים חתיכה ופותחים אותה ביד רטובה: השוליים צריכים להתגמש בלי להיסדק. מילוי קר ודי יבש מאפשר לסגור שכבה אחידה סביבו. אם זו הפעם הראשונה, מכינים קובות מעט עבות יותר ורק בהמשך מדקקים.

מרכיבים

• 600 גרם סולת, 420–480 מ"ל מים ו-2 כפיות מלח
• 700 גרם בקר טחון 15%, 2 בצלים קצוצים, פלפל ובהרט
• 4 כפות שמן
• 2 צרורות מנגולד, 6 גבעולי סלרי ועליהם, 3 קישואים
• 2 בצלים, 6 שיני שום, 2 ליטר מים
• 150 מ"ל מיץ לימון, מלח ופלפל

בחירת מצרכים וחלופות

מנגולד הוא תחליף נגיש לירוקים עונתיים וללוף בר המתועדים בגרסאות מסוימות; זו התאמה ישראלית מפורשת. אפשר למלא בסיסקה מבשר כתף מבושל ומפורק. לא מחליפים לימון כולו במלח לימון.

אופן ההכנה

1. מטגנים בצל בשתי כפות שמן, מוסיפים בקר ומפוררים עד השחמה; מתבלים ומקררים לחלוטין.
2. מערבבים סולת, מלח ו-420 מ"ל מים, ממתינים 20 דקות ומוסיפים מים בכפות עד בצק רך שאינו נסדק.
3. יוצרים 24 כדורים, פותחים בכף יד רטובה, ממלאים כף בשר וסוגרים לדיסק עבה.
4. בסיר רחב מטגנים בצל, סלרי, שום וקישוא ביתרת השמן. מוסיפים מנגולד ומים ומבשלים 20 דקות.
5. מוסיפים לימון ומלח, מביאים לבעבוע ומחליקים קובות קפואות או קרות בנגלות. מבשלים 40–45 דקות ללא ערבוב בכף; מנענעים סיר.
6. בודקים יחידה: המעטפת רכה והבשר הגיע ל-71 מעלות. מאזנים לימון ומלח.

ערך תזונתי והערכה קלורית

וריאציות וטיפים

• מקפיאים את הקובות 20 דקות לפני הבישול להפחתת קרעים.
• מרק רותח בחוזקה מפרק מעטפת; שומרים בעבוע עדין.
• נשמר 4 ימים בקירור והטעם משתפר למחרת.

סיכום

חמוסטה טובה חמצמצה אך לא צורבת, ירוקה ומלאה. שלוש קובות ומרק הן כ-590 קלוריות. ראו קובה סלק ואת המטבח הכורדי.