קובה סלק

קובה סלק

קובה סלק אהובה בקהילות יהודיות כורדיות ועיראקיות ובמסעדות ישראליות. אין טעם למחוק את החפיפה: הגרסה כאן היא ביתית־ישראלית, עם אותה מעטפת סולת ומילוי בשר של חמוסטה אך מרק שונה לחלוטין.

זמן הכנה: שעה · בישול: 70 דקות · כמות: 24 קובות · קושי: מאתגרת

הסלק בונה צבע וגם גוף

שילוב של סלק מגורר ופלחים נותן שני מרקמים: הגירור מתמוסס חלקית ומסמיך את הנוזל, והפלחים נשארים נגיסים. מתחילים מרק מעט חד יותר מהטעם הרצוי, מפני שהסולת והבשר סופגים תיבול. צבע אדום עמוק מתקבל מסלק וזמן בישול; אין צורך בצבע מאכל או בכמות גדולה של רסק.

מרכיבים

• 600 גרם סולת, 420–480 מ"ל מים, 2 כפיות מלח
• 700 גרם בקר טחון, 2 בצלים, 2 כפות שמן, בהרט ופלפל
• 1.2 ק"ג סלק קלוף, חציו מגורר וחציו בפלחים
• 2 בצלים, 2 גבעולי סלרי, 2 כפות שמן
• 2 ליטר מים, 120 מ"ל לימון, 50 גרם סוכר, מלח

בחירת מצרכים וחלופות

סלק טרי נותן צבע וטעם טובים; סלק מבושל בוואקום נכנס רק אחרי 20 דקות כי הוא כבר רך. הסוכר אינו אמור להפוך את המרק לקינוח אלא לאזן לימון וסלק.

אופן ההכנה

1. מכינים ומקררים מילוי בקר ובצל ומכינים בצק סולת כמו בחמוסטה.
2. יוצרים 24 קובות סגורות ומקררים או מקפיאים 20 דקות.
3. מטגנים בצל וסלרי בשמן, מוסיפים סלק, מים, לימון, סוכר ומלח ומבשלים 25 דקות.
4. טועמים: הנוזל צריך להיות חמצמץ מעט יותר מהרצוי כי הקובה תמתן אותו.
5. מוסיפים קובות אחת־אחת ומבשלים בבעבוע עדין 40 דקות. מנענעים במקום לערבב.
6. בודקים קובה אחת לבשר עשוי ולמעטפת רכה, ומניחים 15 דקות לפני הגשה.

ערך תזונתי והערכה קלורית

וריאציות וטיפים

• כפפות מונעות כתמי סלק אך אינן חובה לבישול.
• המרק אדום מסלק; רסק עגבניות אינו דרוש.
• נשמר 4 ימים ומקבל צבע עמוק יותר.
• אם המרק מתקתק מדי, מוסיפים לימון בכפות אחרי שהקובות מוכנות; חומצה מוקדמת מדי מקשה על תיקון האיזון.
• להכנה מראש מקפיאים את הכיסונים בנפרד ומבשלים מרק טרי, כך שהסלק אינו מכתים ומרכך אותם בזמן אחסון ממושך.

סיכום

קובה סלק מאוזנת בין אדמתיות, מתיקות וחמיצות. מנה היא כ-580 קלוריות. ראו גם קובה במיה ואת המטבח הכורדי.