שיפטה כורדית

שיפטה כורדית

שיפטה הן קציצות בשר ובורגול, קרובות למשפחת הכופתה האזורית. בישראל מוכרות גרסאות עם עשבים וחומוס בציר צהוב.

הכנה: 30 דקות · בישול: 50 דקות · כמות: 24 קציצות · קושי: קלה

הבורגול הוא חלק מהקציצה

בשיפטה אין מעטפת שמקיפה מילוי: הבשר והבורגול נלושים יחד לקציצה אחידה. הבורגול צריך להיות רך אך סחוט, כדי לקשור את הבשר בלי לדלל אותו. עיבוד קצר במעבד מזון מקרב את המרקם לגרסה המסורתית הטחונה יחד, אבל עיבוד ממושך הופך את התערובת למשחה קפיצית.

מרכיבים

• 800 גרם בקר טחון, 400 גרם בורגול דק במשקל יבש, מושרה 30 דקות וסחוט היטב
• 2 בצלים: אחד מגורר וסחוט לקציצות ואחד קצוץ לציר; צרור פטרוזיליה, כורכום, פלפל ומלח
• 3 כפות שמן, 400 גרם חומוס מבושל
• 2 קישואים, 3 גבעולי סלרי, 1.5 ליטר מים ולימון

בחירת מצרכים וחלופות

טחינה קצרה של הבשר והבורגול יחד נותנת מרקם מסורתי צפוף; לא מעבדים למשחה. חומוס משומר נכנס ב-20 הדקות האחרונות.

בשר בקר טחון 15% נותן קציצה עסיסית בלי שכבת שומן כבדה בציר. אפשר להחליף חלק ממנו בטלה, אבל הטעם והשומן יתחזקו ויש לעדכן את החישוב לפי האריזה. קישוא וסלרי הם בסיס ישראלי זמין לציר; במשפחות שונות הרכב הירקות משתנה. חומוס יבש דורש השריה ובישול מוקדם עד שהוא כמעט רך לפני שמחברים אותו לקציצות.

אופן ההכנה

1. לשים בשר, בורגול, את הבצל המגורר, עשבים ותבלינים ויוצרים 24 קציצות.
2. מטגנים את הבצל הקצוץ וסלרי בשמן, מוסיפים קישוא, מים ותבלינים ומרתיחים.
3. מוסיפים קציצות ומבשלים בבעבוע 35 דקות; מוסיפים חומוס ומבשלים 15 דקות.
4. בודקים 71 מעלות ומאזנים לימון ומלח.

ערך תזונתי והערכה קלורית

וריאציות וטיפים

• מנוחה של 15 דקות במקרר מאפשרת לבורגול לספוג לחות ומייצבת את הקציצות.
• מכניסים קציצה אחת לנוזל כניסוי; אם היא מתפרקת, מוסיפים כף בורגול דק וממתינים שוב.
• רתיחה חזקה מפרקת את השיפטה, לכן שומרים בעבוע עדין ולא מערבבים בכף.
• התבשיל נשמר עד 4 ימים בקירור; בחימום מוסיפים מעט מים אם הבורגול ספג את הציר.

סיכום

מנה היא כ-525 קלוריות. ראו יפרח ואת המטבח הכורדי.