יפרח כורדי

יפרח כורדי

יפרח הוא שם כורדי־אזורי לממולאים. בזאכו תועדו עלי גפן מקופלים ורחבים לצד בצלים; משפחות אחרות מגלגלות. שתי הצורות תקפות.

הכנה: שעה · בישול: 100 דקות · כמות: כ-50 ממולאים · קושי: בינונית

קיפול כורדי ומקום לאורז

בכמה מסורות של יהודי זאכו עלה הגפן מקופל לחבילה רחבה ושטוחה, בעוד משפחות אחרות מגלגלות אותו לסיגר. הצורה פחות חשובה מהמרווח: האורז מתרחב כמעט פי שלושה בנפח, ולכן מניחים מעט מילוי וסוגרים ברפיון. שכבות הבצל מוסיפות מתיקות ושומרות שהעלים לא יידחסו לגוש אחד.

מרכיבים

• 500 גרם עלי גפן טריים חלוטים או משומרים שטופים
• 6 בצלים גדולים, שכבות מופרדות בחליטה
• 500 גרם אורז עגול שטוף, 600 גרם בקר טחון
• 2 צרורות פטרוזיליה, עגבנייה קצוצה, 100 מ"ל שמן
• 150 מ"ל לימון, 1.2 ליטר מים, מלח ופלפל

בחירת מצרכים וחלופות

עלי גפן בצנצנת זמינים כל השנה; שוטפים היטב. אין למלא בצפיפות: האורז מתרחב. לגרסה פרווה משמיטים בשר ומוסיפים עוד 250 גרם אורז ועשבים.

אורז עגול ישראלי מחזיק את המילוי טוב יותר מאורז ארוך. עלים טריים חולטים רק עד שהם גמישים, כדי שלא ייקרעו בזמן הקיפול.

אופן ההכנה

1. מערבבים אורז, בקר, עשבים, עגבנייה, מחצית השמן ותיבול.
2. מניחים מעט מילוי בכל עלה ומקפלים או מגלגלים ברפיון. ממלאים שכבות בצל.
3. מרפדים סיר בעלים קרועים ומסדרים בצפיפות, תפר למטה.
4. יוצקים מים, לימון ויתר שמן. מניחים צלחת חסינת חום מעל.
5. מרתיחים, מכסים ומבשלים 80–100 דקות עד אורז רך ובשר 71 מעלות.

ערך תזונתי והערכה קלורית

וריאציות וטיפים

• צלחת חסינת חום שומרת שהממולאים לא יצופו וייפתחו.
• ממלאים רק כשני שלישים מהחלל ומשאירים את הקיפול גמיש.
• טועמים עלה משומר לפני התיבול; לעיתים הוא מלוח מספיק גם אחרי שטיפה.
• התבשיל משתבח ביום השני, אבל מצננים במהירות ומעבירים למקרר בתוך שעתיים.

סיכום

מנת יפרח היא כ-580 קלוריות. ראו שיפטה ואת המטבח הכורדי.