קוסקוס עם שבעה ירקות

קוסקוס עם שבעה ירקות (Couscous bidaoui)

בערבית מרוקאית: كسكس بسبع خضاري, “קוסקוס בשבעה ירקות”. מספר שבע אינו מקרי — הוא נחשב מסמל ברכה במסורת המרוקאית — אך בפועל הוא גם הגדרה מעשית: הסיר אמור להכיל קבוצה מגוונת של ירקות שורש, ירקות קיץ וקטנייה, ולא רק שניים־שלושה.

זו המנה שמזוהה עם מרוקו יותר מכל אחרת, וגם המנה של יום שישי: אחרי תפילת הצהריים במסגד, המשפחה המורחבת מתכנסת סביב מגש קוסקוס אחד גדול. הקוסקוס עצמו אינו דגן אלא סולת שגולגלה לגרגרים — כלומר פסטה — והוא מוגש כמצע לנזיד ירקות ובשר. בשיטה המסורתית מאדים את גרגרי הקוסקוס מעל סיר הנזיד; כאן מכינים קוסקוס מהיר בנפרד.

זמן הכנה: 40 דקות · זמן בישול: 2-2.5 שעות · סה"כ: כ-3 שעות · כמות: 8 מנות · רמת קושי: בינונית

למה מאדים את הקוסקוס שלוש פעמים

בשיטה המסורתית משתמשים בגרגרי קוסקוס שהוכנו מסולת ומאדים אותם בכמה סבבים מעל הנזיד, עם הרטבה והפרדה בין הסבבים. לשם כך נדרש סיר קוסקוס מתאים.

קוסקוס להכנה מהירה כבר עבר בישול מוקדם, ולכן מכינים אותו לפי כמות המים והזמן שעל האריזה. אין צורך בשלושה אידויים, והוספת מים מעבר להוראות עלולה להפוך אותו לדביק. במתכון הזה משתמשים במוצר המהיר, כדי שאפשר יהיה להכין את הארוחה בסיר רגיל.

מרכיבים (ל-8 מנות)

לנזיד:

• 800 גרם כתף טלה או בשר בקר בקוביות גדולות (או עוף, לגרסה קלה יותר)
• 2 בצלים גדולים, פרוסים
• 60 מ"ל שמן זית
• 1 כפית כורכום, 1 כפית ג’ינג’ר טחון, 1/2 כפית פלפל שחור, קורט זעפרן
• צרור כוסברה וצרור פטרוזיליה, קשורים יחד
• 2 עגבניות מגוררות
• מלח

שבעת הירקות:

• 3 גזרים (כ-300 גרם), חצויים לאורך
• 2 קישואים (כ-400 גרם), חצויים לאורך
• 300 גרם דלעת, בפרוסות עבות
• 1 לפת בינונית (כ-150 גרם)
• 1/4 כרוב לבן (כ-300 גרם)
• 400 גרם חומוס מבושל, במשקל אחרי סינון
• 2 עגבניות נוספות, חצויות

לקוסקוס:

• 500 גרם קוסקוס להכנה מהירה
• 20 גרם חמאה או 2 כפות שמן זית
• מלח ומים

להגשה: הריסה (אריסה) — ממרח פלפל חריף, בצד ולא בסיר.

בחירת מצרכים וחלופות

הגרסה להלן משתמשת בקוסקוס להכנה מהירה מהסופר, שמכינים בנפרד לפי האריזה. סולת גולמית אינה אותו מוצר, ואין להחליף ביניהם בלי להכין ולנפות את הגרגרים תחילה. אם אין לפת, מחליפים ב-150 גרם קולורבי או גזר. את החומוס שוקלים אחרי סינון: נדרשים 400 גרם, בדרך כלל יותר מקופסה אחת. הזעפרן אינו חובה; הריסה נמכרת גם בשם אריסה.

אופן ההכנה

1. מתחילים את הנזיד. מחממים שמן זית בסיר גדול וצורבים את הבשר מכל הצדדים. מוסיפים בצל ותבלינים ומערבבים כ-5 דקות. מוסיפים את שתי העגבניות המגוררות, צרורות העשבים, מלח ומים עד לכיסוי הבשר. מביאים לרתיחה ומנמיכים.
2. מרככים את הבשר. מכסים חלקית ומבשלים כשעה וחצי, עד שהבשר מתחיל להתרכך. מוסיפים מים חמים אם צריך כדי שיישאר מרק בסיר. נתח קשה עשוי להזדקק לזמן נוסף לפני הוספת הירקות.
3. מוסיפים ירקות קשים. מוסיפים גזר, לפת או החלופה שלה, וכרוב. מבשלים כ-20 דקות.
4. מוסיפים את היתר. מוסיפים קישואים, דלעת, עגבניות חצויות וחומוס מבושל ומסונן. מבשלים עוד 20–30 דקות, עד שהבשר והירקות רכים. מוציאים את צרורות העשבים וטועמים את המרק.
5. מכינים את הקוסקוס. לקראת סוף בישול הנזיד מכינים 500 גרם קוסקוס להכנה מהירה עם מים ומלח לפי האריזה. משתמשים ב-20 גרם החמאה או בשתי כפות שמן הזית שבמתכון כחלק מההכנה, בלי להוסיף שוב שמן לפי האריזה. משהים למשך הזמן המצוין ומפרידים במזלג.
6. מרכיבים ומגישים. מסדרים את הקוסקוס במגש, מניחים מעליו את הבשר והירקות ויוצקים מעט מרק. מגישים את יתרת המרק בקערה נפרדת, עם הריסה בצד.

ערך תזונתי והערכה קלורית

המנה המומלצת היא שמינית מהמגש — כ-200 גרם קוסקוס מבושל, כ-100 גרם בשר, ירקות ומעט מרק.

זו מנה גדולה, ומספר הקלוריות משקף מנה שלמה ולא מנת ליווי. הפירוט מסביר מאיפה היא באה: הקוסקוס עצמו תורם כ-235 קלוריות למנה, הבשר כ-230, ושמן הבישול והחמאה עוד כ-90. הירקות והחומוס, שהם כמעט מחצית ממשקל המנה, תורמים פחות מ-110 קלוריות.

ומכאן גם הידית שאפשר למשוך: החלפת כתף הטלה בעוף בלי עור מורידה כ-80 קלוריות למנה בלי לגעת בגודלה, והפחתת שמן הבישול ל-40 מ"ל מורידה עוד כ-25. מנגד, תשעה גרם סיבים ו-31 גרם חלבון — הרבה בזכות החומוס ושבעת הירקות — עושים את הקוסקוס לאחת המנות המאוזנות במטבח הזה למרות המספר הכולל.

וריאציות וטיפים

• קוסקוס עוף: מחליפים את הטלה בק"ג עוף בלי עור. יורד לכ-570 קלוריות למנה.
• קוסקוס טבעוני: משמיטים את הבשר ומכפילים את החומוס. כ-470 קלוריות למנה ו-10 גרם סיבים.
• קוסקוס מלא: קוסקוס מסולת מלאה מוסיף כ-3 גרם סיבים למנה. בקוסקוס מלא להכנה מהירה פועלים לפי הוראות האריזה, שעשויות להיות שונות מאלה של קוסקוס רגיל.
• tfaya: תוספת קלאסית של בצל מקורמל וצימוקים בקינמון שנערמת על הקוסקוס. מוסיפה כ-90-120 קלוריות למנה.

סיכום

קוסקוס עם שבעה ירקות הוא מנה שנמדדת בזמן ולא במיומנות: נזיד שמתבשל עד לריכוך הבשר, קוסקוס שמכינים לקראת ההגשה, ומגש אחד לשמונה. כ-650 קלוריות למנה שלמה, ובהן 31 גרם חלבון ו-9 גרם סיבים — יחס טוב למנת בשר ודגן. הבשר ושמן הבישול הם שני המשתנים שקובעים את המספר, והירקות כמעט אינם משפיעים עליו. לצדו מוגשים מטבוחה וזעלוק, ומתכונים נוספים במטבח המרוקאי.