בסטילה

בסטילה (Pastilla / بسطيلة)

בערבית מרוקאית: بسطيلة, מהמילה הספרדית pastilla. בעברית מופיע גם כ"פסטייה", “בסטיה” או “פסטילה”. השם עצמו מסגיר את מוצא המנה — היא הגיעה למרוקו עם המגורשים מאל־אנדלוס, וזה גם ההסבר לתכונה המוזרה ביותר שלה.

בסטילה היא מאפה עלים עגול הממולא בעוף (במקור יונה) שהתבשל בזעפרן, בביצים טרופות שהוקרשו ברוטב, ובשקדים מטוגנים וטחונים — והיא מוגשת כשהיא מפוזרת בסוכר אבקה ובקינמון. כלומר: מנה עיקרית מלוחה, מכוסה בסוכר. במרוקו זו מנת החגיגות — חתונות, אירוח מכובד וארוחות של חג.

זמן הכנה: 60 דקות · זמן בישול ואפייה: 90 דקות · סה"כ: כשעתיים וחצי · כמות: 8 מנות · רמת קושי: גבוהה

מתוק על מלוח: שריד אנדלוסי בן 500 שנה

השילוב של בשר, סוכר וקינמון על אותה צלחת נשמע היום מוזר, אבל עד תחילת העת החדשה הוא היה נורמה גמורה במטבחי אירופה והמזרח התיכון. במטבח ימי הביניים לא הייתה הפרדה חדה בין “מלוח” ל"מתוק"; סוכר היה תבלין יקר, כמו זעפרן, ומי שיכול היה להרשות לעצמו פיזר אותו על מנות בשר בדיוק כדי להראות שהוא יכול.

באירופה ההפרדה בין המנה העיקרית לקינוח התגבשה במאות ה-17-18 וההרגל נעלם; במרוקו הוא שרד. הבסטילה, שהגיעה עם המגורשים מספרד אחרי 1492, נשארה כמעט כפי שהייתה — וכך גם tfaya (בצל וצימוקים בקינמון על הקוסקוס) וטאג’ין עם שזיפים ותמרים. שריד דומה במטבח הפרסי הוא פסנג’אן.

הפרט השני שמסגיר את המוצא הוא הציפוי. במקור מדובר ב-warqa, “עלה” — בצק נוזלי שנטפח בכף יד על מחבת חמה הפוכה ויוצר עלים דקיקים ושקופים. הכנת ורקה ביד היא מקצוע, ולכן כמעט כל בסטילה מחוץ למרוקו — וגם רבות בתוכה — נעשית היום מעלי פילו. ההבדל אמיתי אך לא קריטי: ורקה גמישה יותר ופחות שבירה, ופילו יבש יותר ומצריך יד נדיבה יותר בהברשה.

מרכיבים (ל-8 מנות)

למילוי העוף:

• 1.1 ק"ג עוף בחלקים עם עצם (או 2 חזות + 4 ירכיים; ראו חזה עוף)
• 3 בצלים גדולים (כ-400 גרם), קצוצים דק
• 40 מ"ל שמן זית
• קורט נדיב זעפרן, מושרה במים חמים
• 1 כפית ג’ינג’ר טחון, 1/2 כפית קינמון, 1/2 כפית כורכום, פלפל שחור
• צרור כוסברה וצרור פטרוזיליה, קצוצים
• 4 ביצים, טרופות
• מלח

לשכבת השקדים:

• 150 גרם שקדים שלמים, מולבנים
• שמן לטיגון קצר
• 2 כפות סוכר, 1/2 כפית קינמון

להרכבה:

• 10-12 עלי פילו (או ורקה)
• 80 גרם חמאה מומסת
• סוכר אבקה וקינמון לפיזור

אופן ההכנה

1. מבשלים את העוף. מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים בצל, תבלינים ומחצית מהעשבים הקצוצים, ומטגנים 8 דקות. מוסיפים את חלקי העוף, מתבלים במלח, מכסים במים עד חצי גובהם, ומבשלים 45 דקות על אש נמוכה עד שהבשר נופל מהעצם.
2. מפרקים ומצמצמים. מוציאים את העוף, מפרקים לחוטים ומשליכים עצמות ועור. מחזירים את הסיר לאש בלי מכסה ומצמצמים את הנוזל עד שנשאר רוטב סמיך ומעט בצל — כ-15 דקות. מי שרוצה מנה קלה יותר יכול לגרוף בשלב הזה את שכבת השומן שצפה מעל, לפני הצמצום — כ-40 קלוריות פחות למנה.
3. מקרישים את הביצים. מנמיכים את האש, יוצקים לרוטב את הביצים הטרופות ואת יתרת העשבים, ומערבבים ברציפות עד שהביצים מתקרשות לגמרי לפירורים לחים. זה השלב הקריטי במתכון: תערובת ביצים לחה מדי תרטיב את הפילו מלמטה, והמאפה לא יהיה פריך לעולם. היא צריכה להיראות יבשה כמעט.
4. מכינים את השקדים. מטגנים את השקדים בשמן עמוק דקה-שתיים עד להזהבה, מסננים על נייר סופג, ואז טוחנים גס עם הסוכר והקינמון. אפשר לקלות בתנור במקום לטגן — כ-20 קלוריות פחות למנה.
5. מרכיבים. מברישים תבנית עגולה (26-28 ס"מ) בחמאה, ומסדרים 5-6 עלי פילו כשקצותיהם חורגים מהתבנית, כל אחד מוברש בחמאה. מפזרים את תערובת הביצים והעוף, ומעליה את השקדים.
6. סוגרים. מקפלים את הקצוות החורגים פנימה, מכסים ב-4-5 עלים נוספים מוברשים, ומקפלים היטב את השוליים כלפי מטה. מברישים את כל פני השטח בחמאה.
7. אופים ב-180 מעלות 30-35 דקות עד לזהוב עמוק ואחיד.
8. מפזרים ומגישים. מפזרים מיד סוכר אבקה בשכבה נדיבה ומסמנים עליה קווי קינמון בדגם מסורתי. מגישים חם.

ערך תזונתי והערכה קלורית

המנה המומלצת היא שמינית מהמאפה — משולש אחד.

הבסטילה היא מנה חגיגית, והמספר משקף זאת. מקורות הקלוריות מתחלקים בערך כך: העוף כ-175 קלוריות למנה, השקדים והשמן שהם ספגו כ-130, עלי הפילו כ-94, החמאה שבין העלים כ-72, שמן הבישול והבצל כ-60, הביצים כ-36, והסוכר — הרכיב שהכי בולט לעין — כ-27 בלבד.

שתי נקודות עולות מהפירוק הזה. הראשונה היא שהסוכר מטעה: שכבת סוכר האבקה גורמת לרבים להניח שזו מנה עתירת סוכר, ובפועל 7 גרם סוכר למנה הם כמחצית מהכמות בריבוע באקלווה — במנה שגדולה ממנו פי שלושה. השנייה היא ששלושת המקורות האמיתיים לצפיפות הקלורית הם השקדים, החמאה שבין העלים ושומן העוף, וכל אחד מהם ניתן לצמצום נפרד: גריפת שכבת השומן מהרוטב לפני הצמצום מורידה כ-40 קלוריות למנה, 60 גרם חמאה במקום 80 מורידים עוד כ-18, וקליית השקדים במקום טיגון עוד כ-20.

מנגד, 27 גרם חלבון למנה, ולצידם ויטמין E ומגנזיום מהשקדים, עושים אותה מנה עיקרית שלמה ולא מאפה שנאכל לצד משהו אחר.

וריאציות וטיפים

• גריפת השומן מהרוטב: כ-560 קלוריות למנה במקום 600 — הידית הגדולה ביותר, ובלי שינוי בטעם.
• בסטילה דגים או ירקות: גרסאות נפוצות בלי סוכר וקינמון — פירות ים ואטריות זכוכית, או ירקות ושקדים. כ-390-420 קלוריות למנה.
• בסטילות אישיות: ריבועים קטנים במקום מאפה אחד. מקצר את האפייה ל-20 דקות ומקל על הבקרה על גודל המנה.
• הכנה מראש: מרכיבים ומקפיאים לא אפוי עד חודשיים, ואופים ישירות מהמקפיא בתוספת 15 דקות. בסטילה אפויה שהתקררה מאבדת את הפריכות ואינה מתאוששת בחימום.

סיכום

בסטילה היא מנה שמסבירה חצי אלף שנות היסטוריה בביס אחד: עוף בזעפרן וסוכר אבקה על אותה צלחת, שריד של מטבח ימי־ביניימי שנעלם בכל מקום אחר. כ-600 קלוריות למנה, מהן 40 גרם שומן וכ-27 גרם חלבון — מנה עיקרית חגיגית ולא מאפה של יום־יום. השלב שקובע אם היא תצליח אינו הקיפול אלא ייבוש תערובת הביצים. מתכונים נוספים במטבח המרוקאי.