מרק פטריות
מרק פטריות הוא מרק שקל להכין ברמה בינונית וקשה להכין ברמה טובה, וההבדל נעוץ כמעט כולו בשלב אחד: מה קורה לפטריות במחבת לפני שהן פוגשות נוזל. פטריות שהתאדו במיצים של עצמן נותנות מרק חיוור וחלבי; פטריות שהשחימו באמת נותנות מרק כהה ועמוק.
פטריות הן ירק דל קלוריות במיוחד — כ-22 קלוריות ל-100 גרם — ובכל זאת קערת מרק פטריות היא בדרך כלל אחת הקערות השמנות בקטגוריה. הסיבה פשוטה: כמעט כל הקלוריות במרק הזה אינן מגיעות מהפטריות.
זמן הכנה: 15 דקות · זמן בישול: 35 דקות · סה"כ: כ-50 דקות · כמות: 6 מנות · רמת קושי: קלה-בינונית
שני העקרונות שהופכים אותו למרק פטריות אמיתי
אל תעמיסו את המחבת. פטריות הן כ-90% מים. כשמכניסים 700 גרם פטריות לסיר בבת אחת הן משחררות את כל המים שלהן, הטמפרטורה צונחת מתחת לסף ההשחמה, והן מתבשלות בנוזל שלהן במקום להשחים. השחמה — תגובת מייאר — היא כל הטעם כאן, ולכן מטגנים בשתי מנות או שלוש, בסיר רחב ועל אש גבוהה, ומערבבים מעט ככל האפשר.
פטריות מיובשות הן קיצור דרך אמיתי. 15-20 גרם פטריות פורצ’יני מיובשות שהושרו במים רותחים נותנות שני דברים: את הפטריות עצמן, ובעיקר את מי ההשריה — נוזל רווי גלוטמט ונוקלאוטידים, שהוא הגורם הבודד שהכי מעמיק מרק פטריות. את מי ההשריה לא זורקים, אלא מסננים דרך בד ומוסיפים לסיר (החול שוקע לתחתית).
מרכיבים (ל-6 מנות)
- 700 גרם פטריות טריות — שמפיניון, פורטובלו או תערובת — פרוסות
- 20 גרם פטריות פורצ’יני מיובשות + 250 מ"ל מים רותחים להשריה
- 2 כפות חמאה (כ-28 גרם)
- 1 כף שמן זית
- 1 בצל בינוני, קצוץ דק
- 2 שיני שום, כתושות
- 1 כפית טימין טרי (או 1/2 כפית מיובש)
- 2 כפות קמח (כ-16 גרם)
- 100 מ"ל יין לבן יבש — לא חובה
- 1 ליטר ציר ירקות או ציר עוף
- 150 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- מלח, פלפל שחור גרוס טרי, קורט אגוז מוסקט
- פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
- משרים את הפטריות המיובשות. יוצקים עליהן 250 מ"ל מים רותחים ומשאירים 15-20 דקות. מוציאים אותן, קוצצים, ומסננים את הנוזל דרך בד או מסננת דקה — שומרים אותו בצד.
- משחימים את הפטריות בשתי מנות. מחממים חצי מהחמאה עם שמן הזית בסיר רחב על אש גבוהה. מכניסים מחצית מהפטריות בשכבה אחת ומטגנים 5-6 דקות כמעט בלי לערבב, עד שהן זהובות־חומות. מוציאים לצלחת וחוזרים על התהליך עם השאר. זה השלב שקובע את התוצאה.
- מטגנים בצל ושום. מחזירים את שארית החמאה לסיר, מוסיפים את הבצל ומטגנים 5 דקות עד שהוא שקוף. מוסיפים שום וטימין ומערבבים חצי דקה.
- מוסיפים קמח. מפזרים את הקמח ומערבבים דקה שלמה על אש בינונית, כדי שטעם הקמח הנא ייעלם.
- מוזגים יין ומגרדים. מוסיפים את היין ומגרדים את תחתית הסיר בכף עץ — כל השכבה החומה שנדבקה שם היא טעם, והיא מתמוססת בנוזל תוך שנייה.
- מבשלים. מחזירים את הפטריות המושחמות, מוסיפים את הפורצ’יני הקצוצות, את מי ההשריה המסוננים ואת הציר. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה.
- טוחנים חלקית. מרסקים במוט בלנדר כשני שלישים מהמרק ומשאירים חתיכות. מי שרוצה קרם מלא — טוחן הכול.
- מוסיפים שמנת ומחממים 3 דקות בלי להרתיח — שמנת שרותחת עלולה להיפרד. מתבלים במלח, בפלפל שחור ובקורט אגוז מוסקט, ומגישים עם פטרוזיליה.
ערך תזונתי והערכה קלורית
המנה המומלצת היא קערה של כ-300 מ"ל, שישית מהסיר.
| רכיב | לקערה (300 מ"ל) |
|---|---|
| קלוריות | כ-200 |
| חלבון | כ-5 גרם |
| פחמימות | כ-9 גרם |
| מזה סיבים | כ-2 גרם |
| שומן | כ-16 גרם |
| נתרן | תלוי במלח ובציר — כ-400-800 מ"ג |
הפירוט כאן מלמד יותר מהמספר הכולל. 700 גרם הפטריות — מלוא הסיר — הן כ-25 קלוריות למנה בלבד. החמאה, שמן הזית והשמנת הם כ-140 קלוריות למנה. כלומר כשבעים אחוז מהמרק הזה הם השומן שנוסף לו, והירק עצמו הוא פחות מ-15%.
מכאן שכל שינוי בשומן משנה את המנה מקצה לקצה, וכל שינוי בכמות הפטריות כמעט אינו משנה דבר:
| שינוי | קלוריות למנה |
|---|---|
| המתכון כפי שהוא (שמנת 38%) | כ-200 |
| חלב מלא במקום שמנת | כ-145 |
| חלב קוקוס דל שומן במקום שמנת | כ-150, וטבעוני |
| בלי שמנת כלל, עם טחינה מלאה של הפטריות | כ-120 |
| הכפלת כמות הפטריות ל-1.4 ק"ג | כ-225 בלבד |
הצד החיובי של הפטריות עצמן הוא לא קלורי: הן אחד המקורות התזונתיים הבודדים שאינם מן החי לסלניום ולוויטמיני B, ופטריות שנחשפו לאור UV מספקות גם ויטמין D — נדיר מאוד במזון צמחי.
וריאציות וטיפים
- גרסה טבעונית: שמן זית במקום חמאה וחלב קוקוס דל שומן במקום שמנת. כ-150 קלוריות למנה, והטעם כמעט אינו נפגע כשהפטריות הושחמו כראוי.
- בלי קמח: משמיטים את הקמח וטוחנים את המרק לגמרי — הפטריות עצמן נותנות מספיק גוף. מתאים גם למי שנמנע מגלוטן.
- בלי פורצ’יני: מחליפים ב-10 גרם פטריות שיטאקי מיובשות, או מוסיפים כפית מיסו בסוף (מחוץ לאש). שניהם מספקים את אותה שכבת אומאמי.
- פטריות טריות — לשטוף או לא: מנגבים במטלית לחה ולא משרים במים. פטריה סופגת מים ואז אינה משחימה כלל.
- הכנה מראש: במקרר 3 ימים בלבד, בגלל השמנת. להקפאה מכינים בלי שמנת ומוסיפים אותה אחרי החימום — שמנת שהוקפאה במרק נוטה להיפרד לגרגרים.
סיכום
מרק פטריות טוב הוא בעצם שני דברים: השחמה אמיתית של הפטריות בשתי מנות, ומי השריה של פטריות מיובשות שלא נזרקו לכיור. הפטריות עצמן הן פחות מ-15% מהקלוריות בקערה, ולכן מי שרוצה מרק קל יותר צריך לגעת בשמנת ולא בכמות הפטריות. למרקים נוספים ראו מרקים, ולערכים תזונתיים של הירק עצמו — פטריות.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: כמה קלוריות יש במרק פטריות? תשובה: כ-200 לקערה של 300 מ"ל בגרסה עם שמנת 38%, וכ-145 בגרסה עם חלב מלא. הפטריות עצמן הן כ-25 קלוריות בלבד מתוך המספר הזה — כל השאר הוא החמאה, השמן והשמנת.
שאלה: למה מרק הפטריות שלי יוצא חיוור וחסר טעם? תשובה: כמעט תמיד מפני שכל הפטריות נכנסו למחבת בבת אחת. פטריות הן כ-90% מים, ומחבת עמוסה מדי גורמת להן להתבשל בנוזל שלהן במקום להשחים. מטגנים בשתי מנות או שלוש, בסיר רחב, על אש גבוהה, ובלי לערבב הרבה.
שאלה: אילו פטריות הכי מתאימות למרק? תשובה: שמפיניון חומות ופורטובלו נותנות טעם עמוק יותר משמפיניון לבנות. השילוב המוצלח ביותר הוא פטריות טריות זולות יחד עם 15-20 גרם פורצ’יני מיובשות, שמספקות את עומק האומאמי במחיר נמוך.
שאלה: מה עושים עם מי ההשריה של הפטריות המיובשות? תשובה: מוסיפים אותם למרק — הם המרכיב המשמעותי ביותר בו. חשוב לסנן אותם דרך בד או מסננת דקה מאוד, מפני שחול שוקע לתחתית הכלי במהלך ההשריה.
שאלה: אפשר להכין מרק פטריות בלי שמנת? תשובה: כן. אפשר להחליף בחלב מלא (כ-145 קלוריות למנה), בחלב קוקוס דל שומן (כ-150, וטבעוני), או לוותר לגמרי ולטחון את כל הפטריות — הן נותנות גוף בעצמן, והמנה יורדת לכ-120 קלוריות.
שאלה: אפשר להקפיא מרק פטריות? תשובה: כן, אבל בלי השמנת. מכינים עד שלב הבישול, מקפיאים, ומוסיפים את השמנת אחרי החימום. שמנת שהוקפאה בתוך המרק נוטה להיפרד לגרגרים בהפשרה, וזה אינו ניתן לתיקון.