המטבח הטריפוליטאי

בישראל אומרים “טריפוליטאי” כמעט על כל המטבח של יהודי לוב, גם כשהמשפחה באה מבנגאזי, מחומס או מעיירה אחרת. טריפולי הייתה הקהילה הגדולה והשם נעשה לכינוי כולל. זהו מטבח ים־תיכוני וצפון־אפריקאי עם שכבה איטלקית ברורה: קוסקוס, תבשילי בשר חריפים ודגים מצד אחד; פסטה ונוקידס מצד אחר. הבסיס שחוזר כמעט בכל סיר הוא רסק עגבניות שמטגנים בשמן עם שום, פפריקה וקימל עד שהוא מתכהה ומאבד את הטעם הגולמי.

העמוד מתמקד בגרסאות שהשתמרו אצל יהודי לוב בישראל. כל המרכיבים זמינים ברשתות ישראליות רגילות; לקמח שעורה, הריסה וקימל טחון די במדף הטבע או בחנות תבלינים. מנות שדורשות מעטפת מעי או חלקי פנים מיוחדים, כמו עסבנה מסורתית, אינן ברשימה מפני שהמטרה כאן היא מתכון שאפשר באמת להכין במטבח ישראלי ביתי.

עשר המנות, עם הערכה קלורית למנה

מה מגדיר טעם טריפוליטאי

• רסק עגבניות מטוגן, לא רק מדולל. הטיגון בשמן במשך שתיים־שלוש דקות מקרמל את הסוכרים ומסלק טעם מתכתי. זה השלב המשותף לחריימה, שורבה ואריסה.
• קימל במקום כמון. שניהם זרעים דומים למראה אך שונים בטעם. בחריימה הלובי הקימל הטחון הוא החתימה; כמון לבדו נותן רוטב אחר.
• חריפות שנבנית בשכבות. פפריקה חריפה, פלפל שאטה והריסה אינם חובה כולם יחד. מתחילים במעט ומתקנים בסוף, מפני שהנוזל מצטמצם והחריפות מתרכזת.
• השפעה איטלקית שימושית. הנוקידס הם קרובי משפחה של ניוקי, והפסטה הקטנה בשורבה אינה תוספת מודרנית מקרית. שלטון איטליה בלוב השאיר פסטה כחומר גלם מקומי לגמרי.
• דג ובשר אינם מתערבבים. המתכונים כאן בנויים לפי המטבח היהודי הלובי והכשרות: החריימה הוא סיר נפרד; נזידי הבשר אינם כוללים מוצרי חלב.

סל קניות ישראלי למטבח הזה

הערה על הקלוריות

החישוב נעשה ממשקל חומרי הגלם לפני בישול וחלוקה למספר המנות המוצהר. בשמן טיגון נספרת רק הכמות המשוערת שנספגת; במרק ובנזיד נספר כל השמן שנשאר בסיר. לכן מפרום מציג טווח ברור לטיגון, ובזין מוגדר כמנה גדולה וחגיגית ולא כ"כדור" חסר משקל. שינוי באחוז השומן של הבשר ובכמות השמן יכול להזיז את התוצאה ב-10%–20%.