אריסה — חמין חיטה לובי

אריסה — חמין חיטה לובי

אין לבלבל בין אריסה זו לבין ממרח החריף הריסה. האריסה של יהודי לוב היא חמין חיטה אדום מרסק עגבניות ופפריקה, עם בשר, חומוס, תפוחי אדמה וביצים. החיטה סופגת את נוזלי הבשר לאורך הלילה והופכת רכה ודביקה אך שומרת גרעין.

זמן הכנה: 25 דקות · זמן בישול: 10–12 שעות · סה"כ: לילה · כמות: 8 מנות · רמת קושי: קלה

יחס המים הוא ההבדל בין חמין עסיסי לגוש יבש

חיטה שלמה סופגת בערך פי שניים ממשקלה במים, ובישול לילי מאדה עוד נוזלים. מתחילים כשהנוזל גבוה ב-3–4 ס"מ מעל התכולה, בודקים אחרי שעה, ורק אז מעבירים לחום לילה. הסיר צריך להיות כבד ומכוסה היטב.

מרכיבים (ל-8 מנות)

• 500 גרם חיטה שלמה, שטופה ומושרית 8 שעות
• 800 גרם בשר בקר מספר 8 או 5, בחתיכות גדולות
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ
• 150 גרם רסק עגבניות
• 1 כף פפריקה מתוקה, 1 כפית קימל, 1/2 כפית פפריקה חריפה
• 250 גרם חומוס מבושל ומסונן
• 800 גרם תפוחי אדמה קטנים, קלופים
• 6–8 ביצים בקליפתן, שטופות
• 2–2.5 ליטר מים רותחים, מלח ופלפל

בחירת מצרכים וחלופות

חיטה לחמין נמכרת ליד הקטניות בכל סופר בישראל. אין להשתמש בבורגול, שכבר עבר בישול ויתפרק. מספר 8 נותן ג’לטין ורוטב עשיר; מספר 5 רזה מעט יותר. חומוס משומר מתאים כי הבישול הארוך ממילא ירכך אותו מאוד.

אופן ההכנה

1. משחימים בשר ובצל. מחממים שמן בסיר כבד, משחימים בשר מכל הצדדים ומוסיפים בצל עד הזהבה.
2. מטגנים רסק ותבלינים. מוסיפים רסק, פפריקה וקימל ומערבבים 2–3 דקות עד שהרסק מתכהה.
3. מרכיבים את הסיר. מוסיפים חיטה מסוננת וחומוס, מערבבים, ומסדרים מעל תפוחי אדמה וביצים.
4. מוסיפים מים. יוצקים מים רותחים עד 3–4 ס"מ מעל החיטה, ממליחים ומביאים לרתיחה. מבשלים 30 דקות על אש קטנה ובודקים שהחיטה עדיין מכוסה.
5. מבשלים לילה. מכסים היטב ומעבירים לתנור על 100–110 מעלות ל-10–12 שעות. אם בבוקר יבש מאוד, מוסיפים חצי כוס מים רותחים בצד הסיר.
6. מגישים. מקלפים ביצים ומחלקים בשר, חיטה, תפוח אדמה וביצה לכל מנה.

ערך תזונתי והערכה קלורית

מנה כוללת ביצה אחת כאשר משתמשים בשמונה; בשש ביצים הממוצע נמוך בכ-18 קלוריות. אחוז השומן בבשר עשוי להזיז את המנה בכ-50–80 קלוריות.

וריאציות וטיפים

• אפשר להוסיף קוקלה מסולת, אך היא אינה כלולה בחישוב ומוסיפה כ-180–250 קלוריות.
• אין להשאיר את הסיר בטמפרטורה פושרת; הוא צריך להישאר מעל 60 מעלות לאורך הלילה.
• שאריות נשמרות 3 ימים במקרר וקופאות היטב בלי הביצים.

סיכום

אריסה היא החמין הטריפוליטאי שבו החיטה היא מרכז הסיר, לא רק תוספת. שמינית מהמתכון היא כ-690 קלוריות עם 39 גרם חלבון ו-12 גרם סיבים. השוו לתבית העיראקי וראו עוד במטבח הטריפוליטאי.