בזין

בזין (Bazin)

בזין הוא בצק לא־אפוי מקמח שעורה שמבושל במים, נלוש בעודו חם ומעוצב לכיפה. סביבו יוצקים נזיד אדום של טלה ותפוחי אדמה ומניחים ביצים קשות. אצל יהודי לוב הוגש בחגים ובהזדמנויות טקסיות; בלוב המוסלמית הוא גם מאכל קהילתי נפוץ.

זמן הכנה: 30 דקות · זמן בישול: כשעתיים · סה"כ: שעתיים וחצי · כמות: 6 מנות גדולות · רמת קושי: מתקדמת

איך מכינים בצק שעורה בלי מג’רף מסורתי

הכלי המסורתי הוא מקל עץ חזק, כי הבצק כבד מכדי לערבב בכף רגילה. בבית ישראלי בטוח יותר להכין דיסקיות בצק ולבשל אותן במים, ואז ללוש במיקסר עם וו גיטרה או בידיים רטובות כשהן חמות אך נסבלות. מתקבל אותו בצק צפוף בלי להיאבק בסיר רותח.

מרכיבים (ל-6 מנות)

• 600 גרם קמח שעורה
• 100 גרם קמח לבן
• 1 כפית מלח וכ-550–650 מ"ל מים לבצק
• 800 גרם כתף טלה עם מעט שומן, בחתיכות גדולות
• 4 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ
• 200 גרם רסק עגבניות
• 1 כפית כוסברה טחונה, 1 כפית כמון, 1/2 כפית קימל, פלפל חריף לפי הטעם
• 800 גרם תפוחי אדמה, חצויים לאורך
• 6 ביצים קשות קלופות
• 1.5 ליטר מים חמים, מלח ופלפל

בחירת מצרכים וחלופות

קמח שעורה נמכר בחנויות טבע ובמדפי קמחים מיוחדים. 100 גרם קמח לבן מקלים על הלישה; גרסה ללא גלוטן אינה אפשרית עם קמח שעורה, שמכיל גלוטן. בקר מספר 8 יכול להחליף טלה, אך הטעם יהיה עדין יותר.

אופן ההכנה

1. מבשלים את הנזיד. משחימים טלה בשמן, מוסיפים בצל, ואז רסק ותבלינים ל-2 דקות. יוצקים מים ומבשלים מכוסה 75 דקות.
2. מוסיפים תפוחי אדמה. מכניסים חצאים לנזיד ומבשלים 25–30 דקות עד שהם רכים אך לא מתפרקים. שומרים את הנזיד חם.
3. מכינים בצק. מערבבים קמחים ומלח ומוסיפים מים בהדרגה עד בצק קשה ולא דביק. מחלקים לשש דיסקיות בעובי כ-2 ס"מ.
4. מבשלים את הבצק. מרתיחים סיר מים מומלחים ומבשלים את הדיסקיות בבעבוע 25–30 דקות. הן יהיו צפופות ומבושלות עד המרכז.
5. לשים בעודן חמות. מסננים ושומרים מעט מי בישול. לשים במיקסר חזק או בידיים רטובות עד שאין גושים; מוסיפים כף מי בישול בכל פעם רק אם יבש.
6. מעצבים ומגישים. יוצרים שש כיפות קטנות או כיפה מרכזית, עושים שקע בראש, יוצקים רוטב סביב ומעל, ומסדרים בשר, תפוחי אדמה וביצים.

ערך תזונתי והערכה קלורית

זו מנה חגיגית גדולה. חצי מנת בזין — חצי כיפת בצק, בשר, תפוח אדמה וחצי ביצה — היא כ-510 קלוריות ומתאימה יותר לרוב הסועדים. השעורה עשירה בסיבים, אך אינה הופכת את המנה לדלת קלוריות.

וריאציות וטיפים

• אפשר להגיש כיפה אחת במרכז ולאכול במשותף, כמקובל בלוב.
• הבצק צריך להיות חלק וצפוף, לא אוורירי כמו לחם ולא רך כמו פולנטה.
• שאריות בצק מתקשות בקירור; מחממים באידוי או בתוך מעט רוטב.

סיכום

בזין הוא טכניקה, לא לחם: קמח שעורה מבושל ונלוש שמחליף קוסקוס או אורז. מנה חגיגית מלאה היא כ-1,020 קלוריות; חצי מנה כ-510. למנות נוספות ראו המטבח הטריפוליטאי.