חריימה טריפוליטאי (Chraime)
חריימה הוא דג ברוטב אדום מרוכז, שום ולימון. בגרסה הלובית הרוטב מבוסס בעיקר על רסק עגבניות, פפריקה וקימל טחון, ואינו תבשיל עשיר בפלפלים טריים כמו דג מרוקאי. שמו נגזר ככל הנראה מן השורש הערבי של חריפות.
זמן הכנה: 15 דקות · זמן בישול: 30 דקות · סה"כ: 45 דקות · כמות: 6 מנות · רמת קושי: קלה
למה מטגנים את הרסק לפני שמוסיפים מים
רסק ישר מהקופסה חד ומתכתי. שתי דקות בשמן משנות את צבעו מאדום בהיר לאדום לבנים, מרכזות את הסוכר וממיסות את הפפריקה בשומן. שום נשרף מהר, ולכן מוסיפים אותו רק בסוף הטיגון ול-30 שניות.
מרכיבים (ל-6 מנות)
- 1 ק"ג פרוסות דג לבן מוצק — לוקוס, מוסר, בורי, אינטיאס או בקלה עבה
- 200 גרם רסק עגבניות
- 6 כפות שמן זית
- 8 שיני שום כתושות
- 2 כפות פפריקה מתוקה
- 1/2–1 כפית פפריקה חריפה או שאטה, לפי הטעם
- 1 כפית קימל טחון
- 1/2 כפית כמון, מלח ופלפל שחור
- 500 מ"ל מים חמים
- מיץ מלימון אחד
- כוסברה קצוצה להגשה, לא חובה
בחירת מצרכים וחלופות
דג קפוא מתאים אם הופשר לילה במקרר ויובש. פרוסות בעובי 3–4 ס"מ נשארות עסיסיות. אין להחליף קימל בקצח; אם אין קימל טחון, טוחנים זרעים במטחנת תבלינים. הריסה יכולה להחליף את הפפריקה החריפה, אך היא גם מלוחה ולכן טועמים לפני המלחה.
אופן ההכנה
- ממליחים את הדג קלות ומניחים 10 דקות; מייבשים. כך הוא מתובל מבפנים והרוטב אינו נמהל במים שעל פניו.
- פותחים את התבלינים. מחממים שמן במחבת רחבה, מוסיפים רסק ופפריקה ומטגנים 2–3 דקות תוך ערבוב עד שהרסק מתכהה.
- מוסיפים שום וקימל ל-30 שניות בלבד, ואז יוצקים בזהירות מים חמים. מתבלים ומבשלים 10 דקות ללא מכסה עד שהרוטב מסמיך.
- מבשלים את הדג. מניחים את הפרוסות בשכבה אחת ומרטיבים אותן ברוטב. מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 10–14 דקות, לפי העובי, בלי להפוך שוב ושוב.
- מסיימים בלימון. מכבים, מוסיפים מיץ לימון ומנענעים את המחבת. מחכים 5 דקות ומגישים עם לחם.
ערך תזונתי והערכה קלורית
| רכיב | פרוסת דג עם רוטב |
|---|---|
| קלוריות | כ-330 |
| חלבון | כ-35 גרם |
| פחמימות | כ-8 גרם |
| שומן | כ-18 גרם |
| נתרן | תלוי בדג ובמלח, כ-500–800 מ"ג |
החישוב מניח דג לבן של כ-100 קלוריות ל-100 גרם וכל הרוטב. לחם אינו כלול: שתי פרוסות עבות מוסיפות כ-200 קלוריות, ולעיתים הן סופגות יותר רוטב מהדג עצמו.
וריאציות וטיפים
- לרוטב עדין משתמשים רק בפפריקה מתוקה ומגישים חריף בצד.
- פילה דק זקוק ל-6–8 דקות בלבד. בישול יתר מייבש אותו ומפרק אותו.
- החריימה נשמר 3 ימים במקרר. מחממים פעם אחת ובעדינות.
סיכום
ההבדל בין חריימה לרוטב עגבניות חריף הוא הקימל, טיגון הרסק והחמיצות שמגיעה בסוף. מנה היא כ-330 קלוריות לפני לחם. מתכונים נוספים במטבח הטריפוליטאי, ולגרסת דג אחרת ראו דג מרוקאי.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: כמה קלוריות יש בחריימה? תשובה: פרוסה של כ-165 גרם דג עם שישית מהרוטב היא כ-330 קלוריות. הלחם שמוגש לצדה אינו כלול.
שאלה: איזה דג מתאים בישראל? תשובה: לוקוס, מוסר, בורי ואינטיאס מצוינים. גם בקלה קפואה עבה עובדת לאחר הפשרה וייבוש.
שאלה: מה ההבדל מדג מרוקאי? תשובה: החריימה הלובי נשען על רסק, שום, פפריקה וקימל. דג מרוקאי כולל לרוב פלפלים טריים, עגבניות, כוסברה ולעיתים חומוס.
שאלה: למה הדג התפרק? תשובה: פילה דק, רתיחה חזקה או ערבוב בכף. משתמשים בפרוסות עבות, מבשלים בבעבוע חלש ומנענעים את המחבת במקום לערבב.