קוסקוס טריפוליטאי
הקוסקוס הלובי מוגש עם מרק אדום ומתובל, בדרך כלל עם טלה או בקר, חומוס, תפוחי אדמה, דלעת וקישואים. בניגוד לקוסקוס המרוקאי העדין והארומטי יותר, כאן רסק העגבניות והפפריקה הם מרכז הטעם.
זמן הכנה: 30 דקות · זמן בישול: כשעתיים · סה"כ: שעתיים וחצי · כמות: 8 מנות · רמת קושי: בינונית
גרגרים נפרדים בלי קוסקוסייר
קוסקוס אינסטנט ישראלי אינו זיוף אלא סולת שכבר עברה אידוי ויובשה. מכינים לפי משקל: כמות מים קרובה לכמות הקוסקוס, מנוחה מכוסה ואז אוורור במזלג עם מעט שמן. אידוי נוסף מעל המרק משפר מרקם, אך אינו הכרחי.
מרכיבים (ל-8 מנות)
- 800 גרם כתף טלה או בקר, בקוביות
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים קצוצים
- 100 גרם רסק עגבניות
- 1 כף פפריקה מתוקה, 1/2 כפית חריפה, 1 כפית קימל טחון, 1/2 כפית כורכום
- 250 גרם חומוס מבושל ומסונן
- 4 תפוחי אדמה בינוניים, חצויים
- 500 גרם דלעת בחתיכות גדולות
- 3 קישואים עבים, חצויים
- 3 גזרים, חתוכים גס
- 2–2.5 ליטר מים חמים, מלח ופלפל
- 500 גרם קוסקוס בינוני מהיר הכנה
- 600 מ"ל מים רותחים, 1 כף שמן ו-1 כפית מלח לקוסקוס
בחירת מצרכים וחלופות
כתף טלה נותנת טעם מסורתי; מספר 5 או 8 בבקר זמינים יותר וזולים לעיתים. קוסקוס מלא מתאים באותה כמות אך דורש לפעול לפי יחס המים שעל האריזה. חומוס מקופסה מסונן חוסך השריה ומתווסף רק בשעה האחרונה.
אופן ההכנה
- משחימים בשר. מחממים שמן בסיר גדול וצורבים את קוביות הבשר בשתי נגלות. מוציאים לצלחת.
- מטגנים בסיס. מטגנים בצל עד הזהבה, מוסיפים רסק ותבלינים ומערבבים 2 דקות עד שהרסק כהה וריחני.
- מבשלים את הבשר. מחזירים את הבשר, מוסיפים 2 ליטר מים ומלח, מכסים חלקית ומבשלים 60–75 דקות.
- מוסיפים ירקות לפי קשיות. מכניסים תפוחי אדמה וגזר ל-30 דקות; אחר כך חומוס, דלעת וקישואים לעוד 25–30 דקות. מוסיפים מים רק אם צריך לשמור על מרק נדיב.
- מכינים קוסקוס. מערבבים קוסקוס, מלח וכף שמן, יוצקים מים רותחים, מכסים 10 דקות ומאווררים היטב במזלג. אם יבש, מזלפים עוד מעט מרק ומאווררים שוב.
- מגישים במבנה נכון. שמים כ-200 גרם קוסקוס מוכן, מעליו בשר וירקות, ואת המרק יוצקים בהדרגה כדי שהגרגרים לא יהפכו לדייסה.
ערך תזונתי והערכה קלורית
| רכיב | מנה מלאה |
|---|---|
| קלוריות | כ-690 |
| חלבון | כ-35 גרם |
| פחמימות | כ-81 גרם |
| שומן | כ-24 גרם |
| סיבים | כ-9 גרם |
המנה מוגדרת כשמינית מכל הכמויות, לא כקערת קוסקוס בלתי מוגבלת. החישוב הוא לכתף טלה; בשר בקר רזה במקום טלה מוריד כ-60 קלוריות למנה. תוספת של מפרום לצד הקוסקוס הופכת אותה בקלות לארוחה של יותר מ-1,000 קלוריות.
וריאציות וטיפים
- לגרסה צמחונית מכפילים חומוס ומוסיפים כרוב; המנה כ-460 קלוריות.
- דלעת וקישוא נכנסים אחרונים כדי שלא יתפרקו לתוך המרק.
- המרק נשמר 4 ימים וקופא היטב. את הקוסקוס שומרים בנפרד.
סיכום
בקוסקוס טריפוליטאי המרק האדום אינו תוספת אלא זהות המנה. שמינית מהמתכון היא כ-690 קלוריות עם 35 גרם חלבון. השוו לקוסקוס המרוקאי וראו מנות נוספות במטבח הטריפוליטאי.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: כמה קלוריות יש בקוסקוס טריפוליטאי? תשובה: מנה של כ-200 גרם קוסקוס מוכן עם טלה, ירקות ומרק היא כ-690 קלוריות. עם בקר רזה היא כ-630; המספר אינו כולל מפרום בצד.
שאלה: חייבים סיר קוסקוס? תשובה: לא. קוסקוס מהיר הכנה נותן תוצאה טובה אם מודדים מים, נותנים מנוחה ומאווררים היטב במזלג.
שאלה: למה הקוסקוס יצא דביק? תשובה: יותר מדי מים או ערבוב בכף. מוסיפים מים לפי משקל, מחכים מכוסה ומפרידים את הגרגרים במזלג בלי למעוך.
שאלה: מתי מוסיפים את הדלעת? תשובה: רק בחצי השעה האחרונה. חתיכות גדולות שומרות על הצורה וסופגות את הרוטב בלי להיעלם בו.