מפרום

מפרום (Mafrum)

מפרום הוא המנה המזוהה ביותר עם יהודי לוב: פרוסת תפוח אדמה שנפתחת כמעט עד הסוף, ממולאת בשר, מצופה בקמח וביצה, מטוגנת ואז מתבשלת ברוטב עגבניות. הטיגון אינו סוף ההכנה אלא דרך לקבע את המעטפת כדי שלא תיפתח בבישול.

זמן הכנה: 50 דקות · זמן בישול: 90 דקות · סה"כ: כשעתיים ו-20 דקות · כמות: 16 יחידות, 8 מנות · רמת קושי: בינונית

החיתוך שקובע אם המפרום יישאר סגור

פורסים תפוח אדמה לרוחב לפרוסה של כ-1.5 ס"מ, ואז חותכים אותה באמצע כמעט עד הקצה ומשאירים “ציר” של 4–5 מ"מ. תפוח אדמה קר ומוצק קל יותר לחיתוך. אם הכיס דק מדי הוא נקרע; אם עבה מדי הבשר מוכן לפני שתפוח האדמה מתרכך.

מרכיבים (ל-16 יחידות)

• 1.5 ק"ג תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
• 600 גרם בשר בקר טחון, 15% שומן
• 1 בצל גדול, מגורר וסחוט
• 80 גרם פירורי לחם או 2 פרוסות לחם מושרות וסחוטות
• חופן פטרוזיליה קצוצה, 1 כפית בהרט, 1/2 כפית קינמון, מלח ופלפל
• 2 ביצים
• 80 גרם קמח לציפוי
• שמן ניטרלי לטיגון; בחישוב התזונתי נספרו כ-100 גרם שנספגים
• 2 כפות שמן לרוטב
• 1 בצל בינוני פרוס
• 200 גרם רסק עגבניות
• 1 כפית פפריקה מתוקה, 1/2 כפית פפריקה חריפה, 1/2 כפית קימל טחון
• 750 מ"ל מים חמים, מלח ומיץ מחצי לימון

בחירת מצרכים וחלופות

תפוחי אדמה לבנים או אדומים מוצקים עובדים; נמנעים מתפוחי אדמה קטנים מאוד. בהרט ישראלי רגיל מתאים. מי שרוצה פחות טיגון יכול לרסס שמן ולאפות את היחידות המצופות 25 דקות ב-210 מעלות, אך המעטפת תהיה פחות אחידה.

אופן ההכנה

1. חותכים כיסים. יוצרים 16 “סנדוויצ’ים” בעובי אחיד ומשרים אותם 15 דקות במים מומלחים. מסננים ומייבשים היטב.
2. מכינים מילוי. לשים בשר, בצל סחוט, פירורי לחם, פטרוזיליה ותבלינים רק עד שאחיד. מחלקים ל-16 כדורים.
3. ממלאים. פותחים כל כיס בעדינות, משטחים בתוכו כדור בשר ומהדקים את הקצוות. הבשר צריך להגיע לשפה אך לא לבלוט ממנה.
4. מצפים ומטגנים. טובלים בקמח ואז בביצה טרופה. מטגנים בשמן בגובה 2 ס"מ, 2–3 דקות מכל צד, רק עד הזהבה. מעבירים לרשת; אין צורך לבשל את הבשר בשלב הזה.
5. בונים רוטב. מטגנים בצל בשתי כפות שמן, מוסיפים רסק ותבלינים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים מים, מלח ולימון ומביאים לרתיחה.
6. מסדרים בצפיפות. מניחים את המפרומים בשכבה אחת או שתי שכבות צפופות, כשהפתח כלפי מעלה. הנוזל צריך להגיע לכשני שלישים מגובהם.
7. מבשלים לאט. מכסים ומבשלים 60–75 דקות על אש קטנה, עד שסכין נכנסת לתפוח האדמה בלי התנגדות. מניחים 15 דקות לפני ההגשה.

ערך תזונתי והערכה קלורית

המשתנה הגדול הוא ספיגת השמן. החישוב מניח שכ-100 גרם שמן נשארים ב-16 היחידות; שקילה של הסיר לפני ואחרי הטיגון נותנת דיוק טוב יותר. באפייה עם ארבע כפות שמן לכל התבנית המנה יורדת לכ-470 קלוריות.

וריאציות וטיפים

• אפשר למלא גם חציל או כרובית; זמן הבישול משתנה.
• אם היחידות נפתחות, הכיס נחתך עד הסוף או שהרוטב רתח בחוזקה. מבשלים בבעבוע עדין.
• המפרום נשמר 4 ימים במקרר וקופא היטב עד חודשיים בתוך הרוטב.

סיכום

מפרום טוב נשען על גאומטריה יותר מאשר על סוד משפחתי: כיס בעובי אחיד, מילוי שאינו בולט, טיגון קצר ובישול עדין. שתי יחידות עם רוטב הן כ-580 קלוריות. למנות נוספות ראו המטבח הטריפוליטאי וקוסקוס טריפוליטאי, שמוגש לעיתים לצד המפרום.