נוקידס

נוקידס (Nokidess)

נוקידס הם בצקניות קטנות מסולת, ביצים ומעט שמן, שנוצרו במטבח יהודי לוב בהשפעה איטלקית. הדמיון לניוקי הוא בצורה וברעיון, לא בהרכב: בנוקידס הטריפוליטאיים המתועדים אין תפוחי אדמה. מגלגלים כל פיסה על רשת קוסקוס ליצירת חספוס, מייבשים יומיים ואז מבשלים אותה בתוך רוטב עגבניות חריף עם חלקי עוף.

זו מנה חגיגית מפני שהכנת מאות הבצקניות והייבוש דורשים תכנון. בישראל של שנות הצנע היא גם סיפקה ארוחה שלמה מחומרי גלם זמינים: סולת וביצים לבצק, עוף ורוטב לסיר.

זמן הכנה פעיל: כשעה · ייבוש: יומיים · זמן בישול: 75 דקות · כמות: 5 מנות · רמת קושי: בינונית

למה מייבשים את הבצקניות יומיים

נוקידס טריים ורכים עלולים להימעך ולהתפרק בבישול הממושך עם העוף. הייבוש יוצר קליפה קשה שמתרככת בהדרגה וסופגת את הרוטב בלי לאבד צורה. מניחים בשכבה אחת על מגבת נקייה במקום יבש ומאוורר, מכסים ברשת דקה נגד אבק, והופכים אחרי יום. אם מזג האוויר לח מאוד, מייבשים בתנור כבוי עם מאוורר או ב-50 מעלות ודלת פתוחה כשעתיים, ואז מצננים לגמרי.

מרכיבים (ל-5 מנות)

• 2 ביצים
• 350–400 גרם סולת בינונית
• 1 כף מים
• 1.5 כפות שמן ניטרלי
• 1 כפית מלח ו-1 כפית פלפל שחור גרוס
• 4 כרעי עוף שלמות, מופרדות לשוק וירך (כ-1.4 ק"ג עם עצם ועור)
• 4 כפות שמן ניטרלי או שמן זית
• 100 גרם רסק עגבניות
• 5–6 שיני שום חצויות
• 1 כף פפריקה מתוקה ו-1 כפית פפריקה חריפה
• 1 כפית חררת’ לובית, או 1/4 כפית מכל אחד: קינמון, כמון, כוסברה טחונה ופלפל אנגלי
• 500–650 מ"ל מים חמים, מלח לפי הטעם

בחירת מצרכים וחלופות

סולת בינונית רגילה מהסופר היא חומר הגלם הנכון; לא קמח לבן ולא תפוח אדמה. רשת הקוסקוס המסורתית נותנת חספוס שתופס רוטב, אבל מסננת מתכת בעלת חורים צפופים או הצד המחוספס של פומפייה יכולים לשמש משטח גלגול — לא דוחפים את הבצק דרך החורים. במקום כרעיים אפשר להשתמש בשמונה שוקיים. חררת’ משתנה בין חנויות תבלינים, ולכן ניתנה תערובת ביתית קטנה ולא תחליף בכמות גדולה.

אופן ההכנה

1. מכינים בצק סולת. מערבלים ביצים, מים, שמן, מלח, פלפל ו-350 גרם סולת בוו לישה עד בצק לח ואחיד. נחים 15 דקות; אם עדיין דביק מאוד, מוסיפים מהסולת הנותרת כף בכל פעם.
2. מעצבים קטן. קורצים פיסות בגודל גרגר חומוס גדול ומגלגלים באצבע על רשת קוסקוס רק ליצירת אליפסה מחוספסת. לא מעבירים דרך החורים.
3. מייבשים. מסדרים בשכבה אחת על מגבת ומייבשים במקום יבש יומיים, עד שהבצקניות קשות למגע. הופכים פעם אחת.
4. משחימים עוף. מחממים כף מן השמן במחבת וצורבים את חלקי העוף כ-7 דקות מכל צד. מעבירים לצלחת.
5. פותחים את הרוטב. בסיר רחב מחממים את יתרת השמן, מוסיפים רסק, פפריקה וחררת’ ומטגנים 2 דקות. מוסיפים שום וכ-150 מ"ל מים ומביאים לרתיחה.
6. מבשלים את העוף. מסדרים את החלקים ברוטב, מוסיפים עוד 250 מ"ל מים, מכסים ומבשלים בבעבוע חלש 30 דקות.
7. מוסיפים נוקידס. מפזרים את הבצקניות המיובשות בין חלקי העוף, מוסיפים די מים חמים כדי שיגיעו כמעט לגובהן ומבשלים מכוסה חלקית עוד 35–45 דקות. מערבבים בנענוע הסיר וטועמים בצקנית: היא צריכה להיות רכה עד המרכז והרוטב סמיך.

ערך תזונתי והערכה קלורית

החישוב מניח 400 גרם סולת וכ-850 גרם בשר ועור אכילים מארבע כרעיים. הסרת עור העוף לפני האכילה מורידה כ-90 קלוריות למנה. אם הבצק מסתפק ב-350 גרם סולת, יורדות עוד כ-35 קלוריות למנה.

וריאציות וטיפים

• הכנה מראש: לאחר ייבוש מלא שומרים את הנוקידס בצנצנת אטומה עד שבוע או מקפיאים עד שלושה חודשים.
• בלי רשת קוסקוס: מגלגלים על מסננת מתכת; החספוס חשוב יותר מהדוגמה המדויקת.
• בישול: לא מוסיפים את הבצקניות בתחילת בישול העוף. הן זקוקות לכ-40 דקות, לא לשעה וחצי.
• שאריות: הרוטב נספג בבצקניות בקירור. בחימום מוסיפים מעט מים רותחים ומנענעים את הסיר.

סיכום

נוקידס מספרים את ההשפעה האיטלקית על לוב, אבל הם אינם ניוקי תפוחי אדמה: אלו בצקניות סולת וביצה מיובשות, שמסיימות את הבישול ברוטב עוף טריפוליטאי. מנה חגיגית היא כ-810 קלוריות. ראו גם שורבה להשפעת הפסטה במרק ואת יתר המטבח הטריפוליטאי.