שקשוקה טריפוליטאית
שקשוקה היא מנה צפון־אפריקאית רחבה, ובגרסה הלובית שלה הרוטב חריף, סמיך ומרוכז. עגבניות, פלפלים, שום ופפריקה מתבשלים עד שכמעט אין מים ורק אז נכנסות הביצים. המטרה אינה מרק עגבניות עם ביצה אלא מטבוחה מהירה שבתוכה חלמון רך.
זמן הכנה: 15 דקות · זמן בישול: 30 דקות · סה"כ: 45 דקות · כמות: 4 מנות · רמת קושי: קלה
הרוטב מוכן רק כשהשמן חוזר להופיע
עגבניות טריות מכילות יותר מ-90% מים. בזמן הצמצום הרוטב מבעבע במים; כשהוא סמיך והשמן נראה שוב בשוליים, הטמפרטורה עולה והטעם נעשה עמוק ומתוק יותר. רק אז מוסיפים ביצים, אחרת הן מתקשות לפני שהרוטב מוכן.
מרכיבים (ל-4 מנות)
- 800 גרם עגבניות בשלות, מגוררות, או קופסת עגבניות מרוסקות 800 גרם
- 1 בצל בינוני קצוץ
- 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות דקות
- 1 פלפל ירוק חריף, לפי הטעם
- 4 שיני שום פרוסות
- 3 כפות שמן זית
- 50 גרם רסק עגבניות
- 1 כפית פפריקה מתוקה, 1/2 כפית פפריקה חריפה, 1/2 כפית קימל טחון
- 6 ביצים
- מלח ופלפל שחור
בחירת מצרכים וחלופות
בחורף עגבניות מרוסקות משימורים לעיתים טעימות יותר מעגבנייה חיוורת. הריסה יכולה להחליף את הפלפל החריף, אבל מתחילים בכפית בגלל הבדלים בין מותגים. קימל הוא טעם לובי מובהק; אפשר להשמיט, לא להחליף בקצח.
אופן ההכנה
- מרככים ירקות. מחממים שמן במחבת רחבה, מטגנים בצל ופלפלים 8–10 דקות עד שהם רכים ומתחילים להשחים.
- פותחים תבלינים. מוסיפים שום, רסק, פפריקה וקימל ומטגנים דקה תוך ערבוב.
- מצמצמים היטב. מוסיפים עגבניות ומלח ומבשלים ללא מכסה 15–20 דקות. מערבבים מדי פעם עד שהרוטב סמיך והשמן נראה בשוליים.
- מוסיפים ביצים. יוצרים שש גומות ושוברים ביצה לכל אחת. ממליחים קלות, מכסים ומבשלים 5–8 דקות, עד שהחלבון יציב והחלמון בדרגה הרצויה.
- עוצרים בזמן. מסירים מהאש כשהחלמון רך מעט יותר מהרצוי; החום השיורי ממשיך לבשל אותו.
ערך תזונתי והערכה קלורית
| רכיב | רבע מחבת, 1.5 ביצים |
|---|---|
| קלוריות | כ-290 |
| חלבון | כ-12 גרם |
| פחמימות | כ-16 גרם |
| שומן | כ-20 גרם |
| סיבים | כ-4 גרם |
לחם אינו כלול. פיתה ישראלית בינונית מוסיפה כ-240 קלוריות, ולכן היא כמעט מכפילה את הארוחה. הפחתת השמן לשתי כפות מורידה כ-30 קלוריות למנה.
וריאציות וטיפים
- לחלמון עשוי לגמרי מבשלים עוד 2–3 דקות על אש קטנה.
- אפשר להכין את הרוטב יומיים מראש ולבשל ביצים רק לפני ההגשה.
- מחבת רחבה עדיפה על סיר עמוק מפני שהיא מאדה מים מהר.
סיכום
שקשוקה טריפוליטאית טובה מתחילה ברוטב שמצטמצם עד שהשמן חוזר לשוליים. רבע מחבת הוא כ-290 קלוריות לפני לחם. ראו גם חריימה לאותו בסיס אדום עם דג ואת המטבח הטריפוליטאי.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: כמה קלוריות יש בשקשוקה? תשובה: רבע מהמתכון, עם ביצה וחצי, הוא כ-290 קלוריות. פיתה בינונית מוסיפה כ-240.
שאלה: אפשר להשתמש בעגבניות משומרות? תשובה: כן. משתמשים ב-800 גרם עגבניות מרוסקות ומצמצמים עד שהרוטב סמיך.
שאלה: למה השקשוקה מימית? תשובה: הביצים נכנסו לפני שהעגבניות הצטמצמו. הרוטב צריך להשאיר שביל כשמעבירים בו כף.
שאלה: איך שומרים חלמון רך? תשובה: מכסים רק לאחר הוספת הביצים ומסירים מהאש כשהחלבון התייצב אך מרכז החלמון עדיין רועד.