טבחה בסלק

טבחה בסלק (Tbecha b’silk)

בשם הזה “סלק” הוא סלק עלים — מנגולד — ולא הפקעת הסגולה. קוצצים כמות גדולה של עלים ומטגנים עד שהם מתכווצים, מתכהים ומקבלים טעם עמוק, ואז מבשלים עם שעועית ובשר. זהו נזיד שבת יהודי־לובי, קרוב לבקיילה התוניסאית אך לא זהה לה.

זמן הכנה: 30 דקות · זמן בישול: כ-3 שעות · סה"כ: 3.5 שעות · כמות: 8 מנות · רמת קושי: בינונית

למה המנגולד צריך להיראות כמעט שרוף

ארבעה צרורות נראים כמו יותר מדי, אבל רוב משקלם מים. כל עוד המים במחבת, העלים מתבשלים בטעם ירוק. רק אחרי האידוי השמן בא במגע עם העלים ונוצר טעם קלוי. המטרה היא ירוק כהה מאוד, לא אפר שחור; מערבבים בתדירות גבוהה לקראת הסוף.

מרכיבים (ל-8 מנות)

• 1.5 ק"ג מנגולד טרי (4–5 צרורות), שטוף ומיובש
• 120 מ"ל שמן זית
• 700 גרם בשר בקר לבישול ארוך, מספר 5 או 8, בקוביות
• 250 גרם שעועית לבנה יבשה, מושרית לילה ומסוננת
• 1 בצל גדול קצוץ
• 6 שיני שום קצוצות
• 100 גרם רסק עגבניות
• 1 כף פפריקה מתוקה, 1 כפית קימל טחון, 1/2 כפית פלפל חריף
• 1.5 ליטר מים חמים, מלח ופלפל
• מיץ מחצי לימון

בחירת מצרכים וחלופות

משתמשים בעלים ובחלקים הדקים של הגבעול; גבעולים עבים קוצצים קטן ומתחילים לטגן לפניהם. אפשר להשתמש ב-600 גרם מנגולד קפוא, להפשיר ולסחוט היטב. שעועית משומרת (כ-600 גרם מסוננת) מתווספת רק ב-30 הדקות האחרונות.

אופן ההכנה

1. מייבשים וקוצצים. קוצצים מנגולד דק. מים שנשארו מהשטיפה יאריכו מאוד את הטיגון.
2. מטגנים בסבלנות. מחממים 80 מ"ל שמן בסיר רחב ומטגנים את המנגולד 35–50 דקות על אש בינונית, עד שנפחו זעיר וצבעו ירוק כהה מאוד. מערבבים יותר כשהוא מתחיל להידבק.
3. משחימים בשר. בסיר כבד נפרד מחממים את יתרת השמן, משחימים בשר בנגלות, מוסיפים בצל ומטגנים עד הזהבה.
4. פותחים רסק ותבלינים. מוסיפים רסק, שום, פפריקה וקימל ומטגנים 2 דקות.
5. מבשלים. מוסיפים מנגולד מטוגן, שעועית ומים. מביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים בבעבוע חלש 2–2.5 שעות, עד שהבשר והשעועית רכים.
6. מצמצמים ומאזנים. מסירים מכסה ל-15 דקות אם הרוטב דליל. מוסיפים לימון ומלח בסוף ומניחים 15 דקות לפני ההגשה.

ערך תזונתי והערכה קלורית

המנגולד עצמו דל קלוריות; רוב האנרגיה מגיעה מבשר, שעועית ושמן. הפחתת השמן מ-120 ל-60 מ"ל מורידה כ-60 קלוריות למנה, אך הטיגון יארך יותר והטעם יהיה ירוק יותר.

וריאציות וטיפים

• לגרסה צמחונית משמיטים בשר ומכפילים שעועית; המנה כ-350 קלוריות.
• אין להשתמש בסלק אדום כתחליף — הוא נותן מתיקות, צבע ומרקם אחרים לגמרי.
• הנזיד משתפר ביום השני ונשמר 4 ימים במקרר או 3 חודשים בהקפאה.

סיכום

טבחה בסלק בנויה על הפיכת הר של מנגולד למרכז טעם כהה ומרוכז. שמינית מהסיר היא כ-490 קלוריות, עם כמות יפה של חלבון וסיבים. ראו גם אריסה ומנות נוספות במטבח הטריפוליטאי.