המטבח התוניסאי שנעשה מוכר בישראל הגיע עם משפחות מתוניס, ג’רבה, ספאקס, סוסה וערים נוספות. הוא חריף, לימוני ועשיר בהריסה, אבל אינו מסתכם בחריפות: יש בו בצק מטוגן או דקיק, קטניות, דגים, ירקות צלויים ותבשילי חג יהודיים. פריקסה ובריק הם אוכל רחוב; פקיילה ומסוקי מספרים את סיפור המטבח היהודי־תוניסאי.
כל המתכונים מותאמים למוצרים שנמכרים בישראל. עלי מלסוקה מוחלפים בעלי סיגר, אבקת מלוח’יה נמצאת בחנויות תבלינים ובחנויות למוצרים מצפון אפריקה, ומרגז קונים אצל קצב כשר. כשמנה משותפת לצפון אפריקה, כמו קוסקוס, נבחרה כאן גרסה תוניסאית מובהקת — אדומה, חריפה ועם דג.
עשר המנות, עם הערכה קלורית למנה
| המנה | סוג | קלוריות למנה מומלצת |
|---|---|---|
| סלט משוויה | ירקות קלויים עם טונה וביצה | כ-340 למנה |
| בריק תוניסאי | עלה פריך במילוי ביצה וטונה | כ-320 ליחידה |
| לבלאבי | מרק חומוס ולחם | כ-480 לקערה |
| פריקסה | לחמנייה מטוגנת ממולאת | כ-440 ליחידה |
| עוג’ה מרגז | נקניקיות וביצים ברוטב חריף | כ-630 למנה |
| קוסקוס דגים תוניסאי | קוסקוס אדום עם דג | כ-635 למנה |
| מסוקי | תבשיל פסח של טלה וירקות אביב | כ-500 למנה |
| מלוח’יה תוניסאית | נזיד אבקת עלי מלוח’יה ובקר | כ-570 למנה |
| פקיילה | נזיד תרד, שעועית ובקר | כ-580 למנה |
| במבולוני | טבעת בצק מטוגנת בסוכר | כ-275 ליחידה |
מה מגדיר טעם תוניסאי
- הריסה היא חומר גלם, לא רק רוטב שולחן. פותחים אותה בשמן או במרק ומאזנים בלימון. מליחות וחריפות משתנות בין מותגים ישראליים, לכן טועמים לפני שממליחים.
- טבּל וקרוויה. בתוניסיה נפוצה תערובת של כוסברה יבשה וקימל. בבית אפשר לטחון כפית מכל אחד; אין להחליף את שניהם בכמון.
- חמוץ, חריף ומלוח יחד. לימון כבוש, צלפים, זיתים וטונה נותנים לפריקסה ולבריק את החתימה שלהם.
- צלייה לפני קיצוץ. בסלט משוויה הפלפלים, העגבניות והשום נחרכים בשלמותם ורק אז נקצצים — לא מתבשלים כרוטב.
- מסורת יהודית מקומית. פקיילה מבוססת על תרד שמטגנים עד כהה מאוד; מסוקי הוא תבשיל פסח עתיר ירקות אביב ומצה. אלה גרסאות תוניסאיות מובחנות בתוך רצף צפון־אפריקאי, ואינן זהות לתבשילים הלוביים הקרובים.
סל קניות ישראלי למטבח הזה
| רכיב | מה לקנות בישראל | הערה |
|---|---|---|
| הריסה | צנצנת או שפופרת תוניסאית | להתחיל בחצי מהכמות אם המותג חריף במיוחד |
| עלי בריק | עלי סיגר עגולים, מופשרים | דקים ועמידים יותר מפילו רגיל |
| טונה | טונה במים או בשמן, מסוננת | החישוב התזונתי משתמש בטונה במים |
| מרגז | נקניקיות בקר או טלה כשרות | לבדוק אחוז שומן ותיבול בתווית |
| אבקת מלוח’יה | אבקה ירוקה טחונה דק | אינה עלי מלוח’יה קפואים ואינה במיה |
| תרד לפקיילה | תרד טרי או קפוא ללא רוטב | קפוא חוסך נפח, אבל חייבים לסחוט היטב |
הערה על הקלוריות
הקלוריות חושבו ממשקל חומרי הגלם לפני הבישול וחולקו בתפוקה המוצהרת. בשמן שנשאר בתבשיל נספרה כל הכמות; בטיגון נספרה ספיגה משוערת, המפורטת בכל מתכון. תווית היצרן קודמת לאומדן כשמשתמשים במרגז, עלי סיגר, הריסה או טונה ממותגים. טיגון, אחוז השומן בבשר וגודל המנה יכולים לשנות את התוצאה ב-10%–20%.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: כל האוכל התוניסאי חריף? תשובה: לא. אפשר להפחית הריסה ופלפל חריף בפריקסה, במסוקי ובקוסקוס בלי לשנות את שיטת ההכנה. מלוח’יה ופקיילה עמוקות ומתובלות, אך אינן חייבות להיות חריפות.
שאלה: במה המטבח התוניסאי שונה מהמטבח הטריפוליטאי? תשובה: יש חומרי גלם משותפים, אך הטכניקות שונות. בתוניסיה בולטים הריסה, טבל, בריק, פריקסה ותבשילים יהודיים כמו פקיילה ומסוקי; בקולקציה הלובית בולטים קימל, רסק מטוגן, מפרום ובזין.
שאלה: אילו מנות אפשר להכין מראש? תשובה: פקיילה, מלוח’יה ומסוקי משתבחים אחרי לילה במקרר. את מילויי הפריקסה והבריק אפשר להכין מראש, אבל את הבצק והעלים מטגנים סמוך להגשה.
שאלה: האם המרכיבים כשרים וזמינים בישראל? תשובה: כן, לפי המוצרים המפורטים. בוחרים דג כשר, טונה ומרגז בעלי הכשר, ונמנעים משילוב חלב במנות הבשריות.