קוסקוס דגים תוניסאי

קוסקוס דגים תוניסאי

בחופי תוניסיה, ובמיוחד באזור ספאקס וג’רבה, קוסקוס מקבל רוטב עגבניות אדום, הריסה ונתחי דג עבים. זו הזהות שמבדילה אותו מקוסקוס הבשר של הקולקציות האחרות באתר. את הדג מכניסים רק בסוף כדי שלא יתפרק.

זמן הכנה: 35 דקות · זמן בישול: 50 דקות · כמות: 6 מנות · רמת קושי: בינונית

דג נכנס לרוטב, לא מתבשל איתו שעה

רוטב הקוסקוס צריך להיות מוכן והירקות כמעט רכים לפני הוספת הדג. נתחים בעובי 3 ס״מ זקוקים בדרך כלל ל-8–12 דקות; ערבוב בכף יפרק אותם.

מרכיבים (ל-6 מנות)

• 900 גרם פילה דג כשר מוצק, כגון מוסר, בורי, לוקוס או בקלה, ב-6 נתחים
• 400 גרם קוסקוס יבש, מוכן לפי האריזה
• 4 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול ו-5 שיני שום, קצוצים
• 160 גרם רסק עגבניות
• 1–2 כפות הריסה, 1 כפית פפריקה, 1 כפית כמון, 1/2 כפית קימל
• 240 גרם חומוס מבושל ומסונן
• 500 גרם דלעת, 2 קישואים ו-2 גזרים, חתוכים גדול
• 1.5 ליטר מים חמים, מלח ופלפל
• מיץ לימון וחופן כוסברה להגשה

בחירת מצרכים וחלופות

דג קפוא שהופשר לילה במקרר מתאים; מייבשים לפני התיבול. נמנעים מפילה דק של אמנון, שנוטה להתפרק. קוסקוס אינסטנט ישראלי נוח; להכנה מסורתית מאדים גרגרים בשלושה סבבים מעל הרוטב.

אופן ההכנה

1. מתבלים דג. מערבבים כפית הריסה, כף שמן, מלח ולימון ומורחים על הנתחים. מקררים 20 דקות בלבד.
2. בונים רוטב. מטגנים בצל ביתר השמן 7 דקות. מוסיפים שום, רסק ותבלינים ומטגנים 2 דקות.
3. מבשלים ירקות. מוסיפים מים, חומוס וגזר ומבשלים 15 דקות. מוסיפים דלעת וקישוא לעוד 15 דקות.
4. מבשלים דג. מניחים את הנתחים בשכבה אחת בתוך הרוטב, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 8–12 דקות, עד 63 מעלות במרכז. לא מערבבים בכף; מנענעים את הסיר.
5. מכינים קוסקוס. מכינים לפי הוראות האריזה ומאווררים במזלג. מגישים גרגרים, ירקות, דג ורוטב, ומסיימים בכוסברה ולימון.

ערך תזונתי והערכה קלורית

האומדן מבוסס על דג לבן רזה. בורי שמן יותר או תוספת שמן לגרגרים עשויים להוסיף 50–80 קלוריות למנה.

וריאציות וטיפים

• מתחילים בכף הריסה; החריפות מתחזקת כשהרוטב מצטמצם.
• אם הדג מוכן לפני הירקות, מוציאים אותו לצלחת מכוסה ומחזירים בהגשה.
• שומרים דג ורוטב עד יומיים במקרר וקוסקוס בנפרד עד 3 ימים.

סיכום

קוסקוס הדגים התוניסאי הוא אדום, חריף ומבושם, אבל הדג עצמו נשאר עסיסי בזכות בישול קצר בסוף. מנה היא כ-635 קלוריות. למנת דגים קרה וקלה יותר ראו סלט משוויה.