פריקסה תוניסאי (Fricassé)
פריקסה הוא כריך תוניסאי שבו גם הלחמנייה היא חלק מהטעם: בצק שמרים אליפטי מטוגן עד זהוב, נפתח וממולא בטונה, תפוח אדמה, ביצה, זיתים, הריסה ולימון כבוש. הוא מזוהה עם דוכני רחוב ועם שולחנות של יהודי תוניסיה בישראל.
זמן הכנה: 45 דקות · התפחה: 75 דקות · טיגון והרכבה: 30 דקות · כמות: 10 יחידות · רמת קושי: בינונית
בצק רך, אבל לא נוזלי
הבצק צריך להידבק מעט לתחתית הקערה ולהיפרד מהדפנות. עודף קמח יוצר לחמנייה כבדה; שמן קר גורם לספיגה. מטגנים ב-175 מעלות ובשתיים־שלוש יחידות בכל פעם.
מרכיבים (ל-10 יחידות)
- 500 גרם קמח לבן
- 14 גרם שמרים יבשים, 1 כפית סוכר, 1 כפית מלח
- 1 ביצה, 2 כפות שמן ו-240–270 מ״ל מים פושרים
- שמן ניטרלי לטיגון; בחישוב נספרו כ-120 גרם שנספגים
- 300 גרם טונה במים, משקל מסונן
- 400 גרם תפוחי אדמה מבושלים ופרוסים
- 5 ביצים קשות, פרוסות
- 100 גרם זיתים ירוקים מגולענים
- 80 גרם הריסה, מדוללת ב-2 כפות מים
- 50 גרם קליפת לימון כבוש קצוצה
בחירת מצרכים וחלופות
קמח לחם נותן לעיסה אלסטית אך קמח לבן ישראלי רגיל עובד. אפשר להשתמש בטונה בשמן מסוננת; היא מוסיפה כ-20–30 קלוריות ליחידה, לפי התווית. לימון כבוש קנוי מלוח מאוד, לכן טועמים לפני שמוסיפים מלח למילוי.
אופן ההכנה
- לשים. מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים ביצה, שמן ורוב המים, ואז מלח. לשים 10 דקות ומוסיפים מים רק עד בצק רך.
- מתפיחים. מכסים ומתפיחים 60–75 דקות, עד הכפלת נפח.
- מעצבים. מחלקים לעשר חתיכות של כ-85–90 גרם, יוצרים אליפסות באורך 10 ס״מ ומניחים על ריבועי נייר אפייה. מכסים ל-25 דקות.
- מטגנים בבטחה. מחממים שמן בעומק 4 ס״מ ל-175 מעלות. מסירים את הנייר ומטגנים 3–4 דקות מכל צד. מעבירים לרשת; לא משאירים סיר שמן ללא השגחה.
- מרכיבים. מצננים 10 דקות, פותחים חריץ בלי לחצות עד הסוף ומורחים הריסה. ממלאים תפוח אדמה, טונה, ביצה, זיתים ולימון כבוש.
ערך תזונתי והערכה קלורית
| רכיב | יחידה ממולאת |
|---|---|
| קלוריות | כ-440 |
| חלבון | כ-22 גרם |
| פחמימות | כ-53 גרם |
| שומן | כ-16 גרם |
| סיבים | כ-4 גרם |
האומדן מניח ספיגה של 120 גרם שמן בכל עשר הלחמניות וטונה במים. טמפרטורת שמן נמוכה או טיגון ממושך יגדילו את הספיגה.
וריאציות וטיפים
- מכינים את כל המילויים מראש, אבל מטגנים ומרכיבים קרוב להגשה.
- לגרסה מתונה משתמשים בכף הריסה לכל הכריכים ומדללים במים ולימון.
- שאריות נשמרות יום במקרר; עדיף לשמור לחמניות ומילוי בנפרד.
סיכום
פריקסה מוצלח הוא לחמנייה אוורירית עם מעטפת זהובה ומילוי חמוץ־חריף. יחידה מלאה היא כ-440 קלוריות. לעוד אוכל רחוב תוניסאי ראו בריק ובמבולוני.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: כמה קלוריות יש בפריקסה? תשובה: יחידה בינונית עם כל המילוי היא כ-440 קלוריות, בהנחת 12 גרם שמן נספג ללחמנייה.
שאלה: למה הפריקסה יצא כבד ושמנוני? תשובה: השמן היה קר מדי או שהבצק לא תפח מספיק. שומרים על 170–180 מעלות ומטגנים בכמויות קטנות.
שאלה: אפשר לאפות? תשובה: אפשר לאפות ב-200 מעלות כ-15 דקות, אבל מתקבלת לחמנייה ולא הטעם והמרקם המסורתיים של פריקסה.
שאלה: אפשר להכין מראש? תשובה: את המילויים כן. את הלחמניות מטגנים באותו יום וממלאים לאחר שהתקררו מעט.