מלוח'יה תוניסאית

מלוח’יה תוניסאית (Mloukhia)

המלוח’יה התוניסאית שונה מהמרק המזרח־תיכוני של עלים קצוצים: משתמשים באבקת עלי מלוח’יה יבשים, מערבבים אותה בשמן ומבשלים שעות עם בקר עד רוטב ירוק־כהה, חלק וסמיך. הטעם עשבי ועמוק, והמנה נאכלת עם לחם.

זמן הכנה: 25 דקות · זמן בישול: כ-5 שעות · כמות: 8 מנות · רמת קושי: בינונית

מערבבים אבקה ושמן לפני מים

אבקה שנשפכת ישר למים יוצרת גושים. מערבבים אותה בשמן קר למשחה חלקה, ורק אז מוסיפים מים חמים בהדרגה תוך טריפה.

מרכיבים (ל-8 מנות)

• 150 גרם אבקת מלוח’יה טחונה דק
• 200 מ״ל שמן זית
• 1 ק״ג בקר לבישול ארוך, קוביות מנתח 5 או 8
• 1 בצל גדול קצוץ ו-8 שיני שום כתושות
• 1 כף רסק עגבניות
• 1 כף כוסברה טחונה, 1 כפית קימל, 1 כפית פפריקה, 1/2 כפית נענע יבשה
• 2.5 ליטר מים חמים, ועוד לפי הצורך
• מלח, פלפל ופלפל חריף אחד שלם, לא חובה

בחירת מצרכים וחלופות

מחפשים בחנות תבלינים “אבקת מלוח’יה תוניסאית” בצבע ירוק וריח רענן. עלים קפואים נותנים מרקם אחר ואינם תחליף. אפשר להפחית שמן ל-150 מ״ל, אך הרוטב יהיה פחות משיי והמנה תרד בכ-55 קלוריות.

אופן ההכנה

1. יוצרים משחה. בסיר כבד וקר טורפים אבקת מלוח’יה עם 160 מ״ל שמן עד שאין גושים.
2. פותחים במים. מוסיפים מים חמים כוס אחר כוס תוך טריפה. מביאים לרתיחה עדינה מאוד; התערובת נוטה לעלות.
3. מבשלים בסיס. מבשלים ללא מכסה 2.5 שעות על האש הנמוכה ביותר, ומערבבים מהתחתית כל 20 דקות. מוסיפים מים אם נדבק.
4. מתבלים בשר. מערבבים בקר עם בצל, שום, רסק, יתר השמן והתבלינים. מוסיפים לסיר ומערבבים.
5. מבשלים עד מבריק. מבשלים עוד 2–2.5 שעות, עד שהבקר רך והרוטב כהה ומבריק ושכבת שמן דקה מופיעה למעלה. הבשר צריך להגיע לפחות ל-71 מעלות.
6. מתקנים. ממליחים בסוף ומסירים פלפל חריף. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים מעט מים רותחים.

ערך תזונתי והערכה קלורית

כל השמן נספר מפני שהוא חלק מהרוטב. שתי פרוסות לחם מוסיפות בדרך כלל 150–180 קלוריות.

וריאציות וטיפים

• משתמשים בסיר גדול פי שניים מנפח הנוזל כדי למנוע גלישה בתחילת הבישול.
• אם התבשיל מר, האבקה ישנה או שהסיר נחרך; אש נמוכה וערבוב מונעים זאת.
• הטעם משתפר למחרת. שומרים עד 4 ימים במקרר או חודשיים במקפיא.

סיכום

מלוח’יה תוניסאית דורשת זמן, אך מעט עבודה פעילה: משחה חלקה, חום נמוך ובשר שנכנס באמצע. מנה בלי לחם היא כ-570 קלוריות. לעוד נזיד ירוק יהודי־תוניסאי ראו פקיילה.