פקיילה תוניסאית

פקיילה (Pkaila)

פקיילה היא תבשיל דגל של יהודי תוניסיה: תרד שמאבדים ממנו את המים ומטגנים בשמן עד שהוא כהה מאוד, ואז מבשלים עם שעועית לבנה ובקר. הצבע כמעט שחור, אבל הטעם אינו שרוף; הוא עמוק, ירוק ומעט מתקתק.

זמן הכנה: 35 דקות · זמן בישול: 3.5 שעות · כמות: 8 מנות · רמת קושי: בינונית

כהה אינו שרוף

התרד צריך להתייבש לפני הטיגון. מטגנים על אש בינונית־נמוכה ומערבבים לעיתים קרובות. אם הוא משחים בכתמים ומעלה עשן, האש גבוהה מדי; אם נשאר מימי, הוא יתבשל במקום להיטגן.

מרכיבים (ל-8 מנות)

• 1.5 ק״ג תרד טרי, או 1 ק״ג תרד קפוא מופשר וסחוט
• 180 מ״ל שמן זית
• 800 גרם בקר לבישול ארוך, קוביות מנתח 5 או 8
• 300 גרם שעועית לבנה יבשה, מושרית 12 שעות ומסוננת
• 1 בצל גדול קצוץ ו-6 שיני שום
• 100 גרם רסק עגבניות
• 1 כף הריסה, 1 כפית פפריקה, 1 כפית כוסברה טחונה, 1/2 כפית קימל
• 1.5 ליטר מים חמים, מלח ופלפל

בחירת מצרכים וחלופות

תרד קפוא ללא רוטב הוא חלופה טובה וזמינה; סוחטים אותו עד שכמעט אין נוזל. אפשר להכין את בסיס התרד מראש ולהקפיא. שעועית משומרת אינה מתאימה לבישול המלא; אם חייבים, מוסיפים 700 גרם מסוננים רק בשעה האחרונה.

אופן ההכנה

1. מייבשים תרד. מאדים את התרד בסיר רחב ללא שמן עד שהנוזלים מתאדים, 20–30 דקות, ומצננים מעט.
2. מכינים בסיס פקיילה. מוסיפים 140 מ״ל שמן ומטגנים על אש בינונית־נמוכה 45–60 דקות, תוך ערבוב, עד שהתרד כהה מאוד ומתפורר. אין לתת לו להעלות עשן.
3. צורבים בשר. בסיר כבד מחממים את יתר השמן, משחימים את קוביות הבקר ומוציאים. מטגנים בצל ושום.
4. פותחים תבלינים. מוסיפים רסק, הריסה ותבלינים ומטגנים דקה. מחזירים בשר, מוסיפים שעועית, בסיס תרד ומים.
5. מבשלים לאט. מביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים 2.5–3 שעות בבעבוע חלש, עד שהשעועית והבשר רכים. מוסיפים מים חמים לפי הצורך.
6. מתקנים ומגישים. ממליחים רק כשהשעועית כמעט רכה ומבשלים עוד 15 דקות. הבקר צריך להגיע ל-71 מעלות ולהתרכך לחלוטין.

ערך תזונתי והערכה קלורית

כל 180 מ״ל שמן הזית נשארים בתבשיל ונספרו. נתח בקר רזה יותר יכול להפחית כ-40 קלוריות למנה.

וריאציות וטיפים

• בסיס התרד נשמר עד שלושה חודשים במקפיא, מחולק לקופסאות.
• הפקיילה סמיכה אך לא יבשה; מוסיפים מים רותחים בלבד כדי לא לעצור את הבישול.
• מצננים בתוך שעתיים ושומרים עד 4 ימים במקרר. מחממים עד בעבוע מלא.

סיכום

החתימה של פקיילה היא טיגון איטי ומבוקר של תרד סחוט, לא שריפה. מנה היא כ-580 קלוריות. לתבשיל חג תוניסאי שונה לגמרי ראו מסוקי.