פידה

פידה (Pide)

בטורקית: Pide, מבוטא “פּידֶה”. המאפה בצורת סירה מוארכת עם קצוות מקופלים — אחד הדימויים המזוהים ביותר עם המטבח הטורקי. אין לבלבל בינה לבין הפיתה הערבית: הפידה אינה מתנפחת לכיס אלא נשארת שטוחה, מבצק עשיר יותר, שנאפה עם המילוי עליו.

הפידה נחשבת לאחות העבה והשבעה של הלחמג’ון. בעוד הלחמג’ון דק כנייר ונאכל מגולגל, הפידה נחתכת לרצועות בסכין ונאכלת עם מזלג. היא מוגשת בכמה מילויים קבועים, וכל אחד מהם משנה את הפרופיל הקלורי לגמרי.

זמן הכנה: 30 דקות · זמן התפחה: שעה · זמן אפייה: 15 דקות · כמות: 4 פידות (8 מנות) · רמת קושי: בינונית

שני מאפים שונים לגמרי באותו שם

בטורקיה המילה pide מתארת שני דברים נפרדים, וזה מקור בלבול נפוץ. הראשון הוא הפידה שבעמוד הזה — מאפה סירה מוארך עם מילוי, שנמכר ב-pideci לאורך כל השנה. השני הוא Ramazan pidesi: כיכר עגולה ושטוחה, עשירה ורכה, מעוטרת בתבנית מעוינים ומפוזרים עליה שומשום וזרעי קצח, שנאפית אך ורק בחודש הרמדאן ונמכרת בתורים ארוכים לקראת שעת השקיעה. אין בה מילוי כלל, והיא נועדה להיאכל טרייה עם גבינה, זיתים ומרק.

מבחינה תזונתית ההבדל בין השניים משמעותי: רמזאן פידסי היא לחם, כ-260 קלוריות לפרוסה נדיבה, ואילו הפידה הממולאת היא ארוחה שלמה של כ-500 קלוריות למחצית מאפה. השם המשותף נובע מהבצק, לא מהמנה.

שלושת המילויים הקלאסיים

מרכיבים (ל-4 פידות — 8 מנות)

לבצק:

• 500 גרם קמח לחם
• 300 מ"ל חלב פושר (החלב הוא שנותן לבצק הפידה את רכותו)
• 10 גרם שמרים יבשים, 1 כפית סוכר, 1.5 כפיות מלח
• 3 כפות שמן זית
• 1 ביצה (חלק ממנה נשמר למריחת הקצוות)

למילוי בשר (kıymalı):

• 400 גרם בשר טחון (טלה או בקר, 15% שומן)
• 1 בצל קצוץ דק, 2 שיני שום
• 1 פלפל אדום ו-1 עגבנייה, קצוצים דק
• 1 כף רסק פלפלים, חופן פטרוזיליה
• כמון, פול פילפל, מלח ופלפל שחור

למילוי גבינה (kaşarlı):

• 300 גרם גבינת קשקבל מגוררת + 100 גרם גבינה לבנה מפוררת
• 4 ביצים (אחת לכל פידה, נשברת מעל בסוף האפייה)

אופן ההכנה

1. לשים בצק רך. מקציפים שמרים בחלב פושר עם סוכר, מוסיפים קמח, מלח, שמן וביצה, ולשים 10 דקות. הבצק צריך לצאת רך ומעט דביק. מתפיחים שעה, ואז מחלקים ל-4 כדורים שווים (כ-220 גרם כל אחד) ונותנים להם 10 דקות מנוחה מכוסים.
2. מכינים את המילוי. לגרסת הבשר: מערבבים את כל מרכיבי המילוי בקערה — בלי לבשל מראש, הבשר מתבשל בתנור. אם התערובת מימית, מסננים.
3. מחממים תנור ל-250 מעלות עם אבן שמוט או תבנית הפוכה בפנים, 40 דקות לפחות.
4. מעצבים סירה. מרדדים כל כדור בצק לאליפסה בעובי כחצי ס"מ, מפזרים את המילוי במרכז, ומקפלים את שני הצדדים הארוכים פנימה כדי ליצור דופן. מסובבים את שני הקצוות ומצמידים חזק — זה מה שנותן את צורת הסירה.
5. מורחים ביצה על הקצוות המקופלים לצבע זהוב.
6. אופים 12-15 דקות עד שהדופן משחימה. בגרסת הגבינה — שוברים ביצה במרכז 4 דקות לפני הסוף, כך שהחלמון נשאר רץ.
7. מברישים חמאה על הקצוות מיד ביציאה מהתנור (מסורתי, מוסיף כ-30 קלוריות למנה), חותכים לרצועות ומגישים חם.

ערך תזונתי והערכה קלורית

המנה המומלצת היא חצי פידה, כ-200 גרם.

פידה שלמה היא ארוחה של שניים, לא של אחד — כ-940 קלוריות. גרסת הקשקבל היא הצפופה מכולן (כ-540 קלוריות לחצי) מפני שהגבינה מוסיפה שומן רווי ונתרן; ראו הרחבה בעמוד גבינות.

הצד החזק של הפידה הוא החלבון — כ-18 גרם לחצי מאפה, קרוב למנת בשר קטנה. הצד החלש הוא הקמח הלבן וכמות הנתרן, שנובעת גם מהמלח בבצק וגם מהגבינה או הרסקים. מנה כזו מתאימה כארוחה המרכזית של היום, ולא כתוספת לארוחה אחרת.

וריאציות וטיפים

• גרסה מאוזנת יותר: מחליפים שליש מהקמח בקמח מלא ומוסיפים לצד סלט גדול של עגבניות ומלפפון — הסיבים מאזנים את העומס הגליקמי.
• גרסה צמחונית: מילוי של תרד עם גבינה לבנה (ıspanaklı pide) — מוריד כ-100 קלוריות למנה לעומת גרסת הבשר.
• הבצק: חלב במקום מים הוא ההבדל בין פידה לפיצה. הוא מרכך את הפירורית ומשחים אותה מהר יותר.
• הקפאה: אפשר להקפיא פידות אפויות ולחמם 8 דקות ב-200 מעלות.

סיכום

פידה היא מאפה מלא ארוחה: כ-470 קלוריות וכ-18 גרם חלבון בחצי מאפה, עם קמח לבן ונתרן גבוה כמחיר. לצידה מגישים ג’אג’יק או סלט רועים, ולמי שמחפש את אותם טעמים בפרופיל קלורי נמוך יותר — לחמג’ון הוא הבחירה. מתכונים נוספים במטבח הטורקי.