סוטלאץ'

סוטלאץ’ (Sütlaç)

בטורקית: Sütlaç, הֶלְחֵם של süt (חלב) ו-aş (מאכל). אורז בחלב טורקי — הקינוח היומיומי שעומד בכל muhallebici (חנות קינוחי חלב) ברחוב טורקי, בכוסיות חרס קטנות, קר מהמקרר.

מה שמבדיל את הסוטלאץ’ מאורז בחלב אירופי הוא שלב אחד בסוף: הכוסיות נכנסות לתנור לוהט או תחת גריל עד שנוצר עליהן קרום חום־שרוף. הגרסה הזו נקראת fırın sütlaç — “סוטלאץ’ תנור” — והיא הנפוצה יותר. הקרום אינו קישוט: הוא מוסיף שכבת טעם קרמלית שמאזנת את הרכות שמתחתיה.

זהו גם הקינוח הטורקי היחיד שאפשר לכנות “יומיומי” מבחינה תזונתית — כ-210 קלוריות לכוסית, עם חלבון וסידן מהחלב, לעומת כ-205 קלוריות בבאקלווה שהן כמעט כולן סוכר ושומן.

זמן הכנה: 15 דקות · זמן בישול: 40 דקות · זמן אפייה בגריל: 20 דקות · זמן צינון: 3 שעות · כמות: 8 כוסיות · רמת קושי: קלה

ה-muhallebici: חנות שכל התפריט בה עשוי מחלב

בטורקיה קיים סוג חנות שלם שמוקדש לקינוחי חלב — muhallebici — ובתפריט שלה הסוטלאץ’ הוא רק פריט אחד. לצידו עומדים muhallebi (פודינג חלב ועמילן, ההורה של כל המשפחה), keşkül עם שקדים, kazandibi — פודינג שתחתיתו נשרפת בכוונה במחבת ונגללת פנימה, ו-tavuk göğsü, פודינג חלב שמכיל סיבי חזה עוף מרוסקים לחלוטין וטעמו אינו מזכיר בשר כלל. אין כאן טעות: הקינוח המפורסם ביותר של הארמון העות’מאני בנוי על חזה עוף.

מה שמאחד את כל המשפחה הוא שהבסיס שלה הוא חלב ועמילן ולא שמנת, ביצים או חמאה. זו הסיבה שקינוחי החלב הטורקיים דלים בשומן בהשוואה לקינוחים אירופיים מקבילים — מנת קרם ברולה מכילה שומן בכמות גדולה פי כמה מונים — ומספקים בדרך אגב חלבון וסידן.

מרכיבים (ל-8 כוסיות)

• 1 ליטר חלב מלא (3%)
• 100 גרם אורז עגול (ארבוריו או אורז פרסי קצר)
• 250 מ"ל מים
• 150 גרם סוכר
• 3 כפות עמילן תירס
• 1 שקית סוכר וניל או 1 כפית תמצית וניל
• קורט מלח
• קינמון לפיזור בהגשה — לא חובה, אך מקובל

אופן ההכנה

1. מבשלים את האורז במים. שוטפים את האורז היטב, מבשלים אותו בכוס מים על אש נמוכה כ-15 דקות עד שהמים נספגים והגרגרים רכים לגמרי. הבישול הנפרד במים, ולא בחלב, הוא הפרט שמונע מהחלב להישרף בתחתית.
2. מוסיפים חלב וסוכר. מוסיפים 800 מ"ל מהחלב ואת הסוכר, ומבשלים על אש בינונית-נמוכה 20 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
3. מסמיכים. מערבבים את עמילן התירס ב-200 מ"ל החלב הקר שנותרו עד שאין גושים, ויוצקים בזרם דק לתוך הסיר תוך ערבוב מתמיד. מבשלים 4-5 דקות עד שהתערובת מסמיכה למרקם של רוטב סמיך — היא תסמיך עוד משמעותית בצינון.
4. מתבלים בווניל ובקורט מלח ומכבים.
5. יוצקים לכוסיות חסינות חום — קרמיקה או חרס — עד כ-2 ס"מ מהשפה.
6. שורפים את הפנים. מסדרים את הכוסיות בתבנית עמוקה, יוצקים לתבנית מים רותחים עד לגובה של שני שלישים מהכוסיות (אמבט מים), ואופים בגריל עליון על 220-250 מעלות 15-20 דקות עד שנוצרים כתמים חומים על פני השטח.
7. מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר לפחות 3 שעות. סוטלאץ’ מוגש קר.

ערך תזונתי והערכה קלורית

המנה המומלצת היא כוסית של כ-150 גרם, שמינית מהמתכון.

השוואה שממחישה את הפער בין קינוחים: לכוסית סוטלאץ’ ולריבוע באקלווה יש מספר קלוריות דומה (210 מול 205), אבל הסוטלאץ’ מספק 5 גרם חלבון ו-160 מ"ג סידן ורק 4 גרם שומן, ואילו הבאקלווה מספקת 11 גרם שומן וכמעט אפס חלבון. אם מחפשים קינוח לסיום ארוחה יומיומית, ההבדל הזה משמעותי.

הצד שכן ראוי לתשומת לב הוא הסוכר המוסף: 19 גרם בכוסית הם כשלושה רבעים מהמכסה היומית המומלצת לסוכר מוסף לאישה. הפחתת הסוכר במתכון ל-100 גרם עובדת היטב ומורידה את המנה לכ-185 קלוריות ולכ-12 גרם סוכר — הטעם עדיין מתוק, מפני שהחלב עצמו מכיל לקטוז.

וריאציות וטיפים

• גרסה טבעונית: חלב סויה עובד הכי טוב מבין החלופות, מפני שתכולת החלבון שלו קרובה לחלב פרה והוא יוצר קרום דומה בגריל. חלב שקדים ייתן תוצאה דלילה יותר; ראו השוואת חלבים צמחיים.
• בלי גריל: מדלגים על שלב האפייה ומקבלים סוטלאץ’ לא אפוי, שמוגש כך גם בטורקיה — קר, בלי הקרום.
• תוספות: בגזיאנטפ מפזרים מעל פיסטוקים טחונים, ובאיסטנבול קינמון.
• גושים בעמילן: תמיד לערבב את העמילן בחלב קר לפני שמוסיפים לסיר. עמילן שנפגש עם נוזל חם ישירות יוצר גושים מיד.

סיכום

סוטלאץ’ הוא קינוח שמבוסס על שני מרכיבים זולים — חלב ואורז — ומרוויח את אופיו משכבת קרמל שרופה שנוצרת בשתי דקות תחת גריל. כ-210 קלוריות לכוסית עם חלבון וסידן, מה שהופך אותו לסיום הארוחה הסביר ביותר במטבח הטורקי. לאירועים שמורה הבאקלווה, והמקבילה הפרסית — קינוח אורז בלי חלב — היא שולה זרד. מתכונים נוספים במטבח הטורקי.