המטבח של יהודי תימן אינו מתכון אחד ולא אזור אחד. צנעא, עדן, שרעב והכפרים שמרו מסורות שונות, וגם בישראל נוצרו התאמות לחומרי גלם ולתנורי הבית. לצד מרק תימני בחוואיג’ עומדת משפחה גדולה של לחמים ובצקים: ג’חנון, קובנה, מלאווח, לחוח וסלוף.
המתכונים כאן בנויים למטבח ישראלי רגיל ומציינים במפורש היכן מדובר בהתאמה מקומית. חמאה מזוקקת מחליפה סמנה תימנית כשאין בנמצא; מחבת כבדה ותנור ביתי מחליפים טאבון; חוואיג’ מוכן מתאים רק לאחר שבודקים את עוצמת המלח והפלפל. מרגרינה בג’חנון היא גרסה ישראלית נפוצה, לא קביעה היסטורית על כל יהודי תימן.
עשר המנות, עם הערכה קלורית
| המנה | סוג | קלוריות למנה מומלצת |
|---|---|---|
| חילבה מוקצפת | ממרח חילבה | כ-15 לכף |
| סחוג ירוק | ממרח חריף | כ-30 לכף |
| לחוח | לחם מחבת מותסס | כ-195 ליחידה |
| זלביה תימנית | בצק מטוגן | כ-215 ליחידה |
| קובנה | לחם שבת | כ-320 לגליל |
| סלוף | פיתה תימנית | כ-320 ליחידה |
| מרק תימני עם עוף | מרק עוף ותפוחי אדמה | כ-345 לקערה |
| עסיד | דייסת קמח וסולת | כ-360 למנה |
| מלאווח | בצק מחבת עלים | כ-470 ליחידה |
| ג’חנון | מאפה שבת ארוך | כ-520 ליחידה |
מה מגדיר את המטבח הזה
- חוואיג’ אינו תבלין יחיד. תערובת המרק מבוססת בדרך כלל על כורכום, כמון, כוסברה ולעיתים הל ופלפל; חוואיג’ לקפה הוא תערובת אחרת.
- הבצק מקבל זמן. מנוחה ומתיחה יוצרות שכבות בג’חנון ובמלאווח; תסיסה יוצרת את אלפי החורים בלחוח.
- שבת שינתה את טכניקת הבישול. ג’חנון וקובנה נאפים בחום נמוך כל הלילה, אך בתימן ובמשפחות שונות היו צורות והגשות שונות.
- חריפות לצד רעננות. סחוג וחילבה מוגשים כתוספת מדודה, לא חובה להפוך כל מנה לחריפה.
- אוכל קהילתי, לא מקשה אחת. עסיד, זום, סלוף ולחוח משתנים בין אזורים ומשפחות; המתכונים מציגים גרסה ביתית אחת ולא “הגרסה היחידה”.
סל קניות ישראלי
| רכיב | מה לקנות בישראל | הערה |
|---|---|---|
| חוואיג’ למרק | תערובת מחנות תבלינים | לא חוואיג’ לקפה; לבדוק מלח ברשימת הרכיבים |
| חילבה | זרעי חילבה טחונים טרי | אבקה ישנה עלולה להיות מרה וחסרת ארומה |
| סמנה | חמאה מזוקקת או גהי | בג’חנון בשרי משתמשים במרגרינה/שמן לפי מנהג וכשרות |
| קמח ללחוח | לבן עם מעט מלא | קמח לבן ישראלי רגיל עובד היטב |
| פלפל לסחוג | ירוק חריף טרי | החריפות משתנה מאוד; מתחילים בכמות קטנה |
| סיר לילה | סיר ג’חנון או סיר כבד לתנור | ידיות ומכסה חייבים להיות עמידים בחום |
הערה על הקלוריות
הערכים חושבו ממשקל חומרי הגלם וחולקו בתפוקה המוצהרת. שמן שנשאר במרק נספר במלואו; בזלביה נספרו 120 גרם שמן שנספגים בכל הטיגון. עגבנייה, ביצה ורסק שמוגשים ליד ג’חנון או מלאווח אינם כלולים, מפני שהכמות משתנה. בבצקי עלים כמות השומן הנמרחת היא המשתנה הגדול ביותר, ולכן סטייה של 10%–20% סבירה.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: כל המנות האלה נאכלו באותה צורה בכל תימן? תשובה: לא. תימן כוללת מסורות אזוריות ומשפחתיות רבות. המתכונים נשענים על תיעוד יהודי־תימני ומסמנים התאמות ישראליות במקום להציג גרסה אחת כמוחלטת.
שאלה: אפשר להחליף סמנה בחמאה? תשובה: כן, במיוחד בקובנה ומלאווח חלביים. חמאה מזוקקת או גהי קרובות יותר לסמנה משום שאין בהן כמעט מים ומוצקי חלב.
שאלה: חוואיג’ למרק מתאים גם לקפה? תשובה: לא. אלו תערובות שונות. חוואיג’ למרק צהוב ומלוח־ארומטי; חוואיג’ לקפה נוטה להל, ג’ינג’ר ותבלינים מתוקים.
שאלה: אילו מתכונים אפשר להכין מראש? תשובה: ג’חנון ומלאווח אפשר לעצב ולהקפיא לפני אפייה, וקובנה אפויה אפשר להקפיא לאחר קירור. סחוג נשמר 3–4 ימים במקרר או עד חודשיים בהקפאה; מרק משתבח למחרת. לחוח וזלביה במיטבם ביום ההכנה.