ג’חנון תימני
השכבות של ג’חנון נוצרות ממתיחת בצק דק, שימון וקיפול — לא מבצק עלים קנוי. אפיית הלילה התאימה לשבת. המרגרינה מזוהה עם הגרסה הישראלית הפרווה; סמנה או חמאה מזוקקת משקפות מסורות חלביות, אך אינן מתאימות לארוחה בשרית.
זמן עבודה: כ-90 דקות · מנוחה: שעתיים · אפייה: 10–12 שעות · כמות: 12 יחידות · רמת קושי: מתקדמת
השכבות מתחילות במנוחה
בצק שנמתח וחוזר מיד זקוק לעוד מנוחה. אין לקרוע בכוח: משמנים, ממתינים עשר דקות וממשיכים. יריעה כמעט שקופה נותנת שכבות דקות; גלגול הדוק מדי משאיר מרכז בצקי.
מרכיבים (ל-12 יחידות)
- 1 ק"ג קמח לבן
- 80 גרם סוכר
- 20 גרם מלח
- 40 גרם דבש
- 600–650 מ"ל מים פושרים
- 300 גרם מרגרינה רכה, או חמאה מזוקקת לגרסה חלבית
- 2 פרוסות לחם או 2 פיתות לריפוד תחתית הסיר
- נייר אפייה
בחירת מצרכים וחלופות
קמח לחם מקל על המתיחה, אך קמח לבן ישראלי רגיל עובד עם לישה טובה. בוחרים מרגרינה לאפייה ללא טעם לוואי ובודקים את תווית הקלוריות. אין צורך בסילאן לצבע; ההשחמה נוצרת מהאפייה הארוכה.
אופן ההכנה
- לשים קמח, סוכר, מלח, דבש ו-600 מ"ל מים 10 דקות. מוסיפים מעט מים רק אם הבצק נוקשה. מכסים ונחים שעה.
- מחלקים ל-12 כדורים, משמנים קלות ונחים עוד 45 דקות.
- על משטח משומן מותחים כדור ליריעה דקה מאוד. מורחים כ-25 גרם מרגרינה, מקפלים שליש מימין ושליש משמאל לרצועה, מגלגלים בלי לחנוק.
- מרפדים סיר ג’חנון עמיד לתנור בלחם ובנייר אפייה. מסדרים גלילים בשתי וערב ומכסים היטב.
- אופים 10–12 שעות ב-100 מעלות. בבוקר בודקים שצבעו חום־ענברי ומרכזו אפוי; אם בהיר, אופים עוד שעה ב-120 מעלות.
ערך תזונתי והערכה קלורית
| רכיב | יחידה אחת |
|---|---|
| קלוריות | כ-520 |
| חלבון | כ-9 גרם |
| פחמימות | כ-78 גרם |
| שומן | כ-19 גרם |
| סיבים | כ-3 גרם |
החישוב אינו כולל ביצה, עגבנייה או סחוג. ביצה גדולה מוסיפה כ-75 קלוריות.
וריאציות וטיפים
- אפשר להקפיא גלילים לא אפויים, מופרדים בנייר, עד חודשיים ולהפשיר במקרר.
- סיר דק עלול לחרוך את התחתית; שכבת הלחם היא בידוד ואינה חלק מהמנה.
- תנור עדיף על פלטה לא יציבה; משתמשים רק בסיר ובמכסה המיועדים לחום ממושך.
סיכום
ג’חנון מוצלח דורש לישה, מנוחה, יריעה דקה וחום נמוך יציב. יחידה ללא תוספות היא כ-520 קלוריות. למאפה שבת אוורירי יותר ראו קובנה.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: כמה קלוריות יש בג’חנון? תשובה: יחידה ביתית מהמתכון היא כ-520 קלוריות, לפני ביצה ורסק עגבניות.
שאלה: למה הג’חנון יצא קשה? תשובה: לרוב הבצק היה יבש, לא נח מספיק או נאפה ללא אטימה. מוסיפים מים בהדרגה וסוגרים היטב.
שאלה: חייבים מרגרינה? תשובה: לא. חמאה מזוקקת מתאימה לגרסה חלבית; שמן לבדו יוצר שכבות פחות מובחנות.
שאלה: אפשר לאפות פחות זמן בחום גבוה? תשובה: אפשר לקבל מאפה, אבל לא את המרקם וההשחמה האופייניים לאפיית לילה.