קובנה תימנית

קובנה תימנית

קובנה היא לחם שמרים עשיר שנאפה בסיר מכוסה. במשפחות שונות היא חלקה, תלושה או מגולגלת; כאן מכינים קובנה מפתלה, גלילים שמפרידים ביניהם בחמאה מזוקקת. בניגוד לג’חנון, הפירור תפוח ורך ולא דחוס ושכבתי.

זמן הכנה: 45 דקות · תפיחה: כשעתיים · אפייה: 8 שעות · כמות: 12 גלילים · רמת קושי: בינונית

חמאה בלי עודפי מים

סמנה תימנית אינה זהה בדיוק לגהי תעשייתי, אך חמאה מזוקקת היא החלופה הישראלית הנגישה ביותר. חמאה רגילה עובדת באפייה קצרה, אולם באפיית לילה מוצקי החלב עלולים להשחים מהר מדי.

מרכיבים (ל-12 גלילים)

• 700 גרם קמח לבן
• 10 גרם שמרים יבשים
• 70 גרם סוכר
• 14 גרם מלח
• 430–460 מ"ל מים פושרים
• 140 גרם חמאה מזוקקת או גהי, רכה

בחירת מצרכים וחלופות

קמח לבן רגיל נותן פירור עדין; קמח לחם נותן יותר לעיסות. לגרסה פרווה אפשר מרגרינה איכותית, אך זו התאמה ישראלית והטעם שונה. סיר ג’חנון בקוטר 24 ס"מ או סיר כבד עם מכסה מתאים לתנור.

אופן ההכנה

1. לשים קמח, שמרים, סוכר, מלח ו-430 מ"ל מים 10 דקות לבצק רך. מוסיפים מים לפי הצורך.
2. מכסים ומתפיחים 60–75 דקות, עד כמעט הכפלה.
3. מחלקים ל-12 חלקים. פותחים כל חלק למלבן בידיים משומנות, מורחים 10–11 גרם חמאה מזוקקת (כ-2 כפיות), מגלגלים לגליל אחד ומשאירים שלם. שומרים את יתרת החמאה לשימון הסיר והחלק העליון.
4. מסדרים בסיר משומן עם מעט מרווח, מכסים ומתפיחים 35–45 דקות.
5. אופים 30 דקות ב-180 מעלות, מנמיכים ל-100 מעלות ואופים מכוסה 7–8 שעות. לא משאירים ידיות פלסטיק בתנור.
6. מצננים 15 דקות לפני הפיכה. מקררים שאריות בתוך שעתיים.

ערך תזונתי והערכה קלורית

הערך כולל את כל החמאה שנמרחה. עגבנייה מרוסקת כמעט אינה משנה אותו; ביצה מוסיפה כ-75 קלוריות.

וריאציות וטיפים

• לאפייה באותו יום: אופים מכוסה 50 דקות ב-180 מעלות ועוד 10 דקות ללא מכסה.
• אם התחתית כהה מדי, מניחים את הסיר על תבנית כפולה.
• אפשר להקפיא גלילים אפויים עד חודש ולחמם מכוסים.

סיכום

קובנה טובה היא לחם רך, תפוח ומשומן בעדינות, לא גוש בצק דחוס. גליל אחד הוא כ-320 קלוריות. לטיגון מהיר מאותו עולם בצקים ראו מלאווח.