מרק תימני עם עוף

מרק תימני עם עוף

מרק תימני הוא שם למשפחה של מרקים, לא נוסחה אחת. הגרסה הביתית הזו משתמשת בכרעי עוף, תפוחי אדמה וחוואיג’ למרק. היא קרובה לגרסאות שהתבססו בישראל; בתימן ובמשפחות שונות בישלו גם כבש או בקר, ולעיתים מרק צלול יותר.

זמן הכנה: 20 דקות · זמן בישול: שעה ו-40 דקות · כמות: 8 קערות · רמת קושי: קלה

החוואיג’ והמרקם הנכון

חוואיג’ למרק כולל בדרך כלל כורכום, כמון וכוסברה ולעיתים הל ופלפל שחור. תערובות מדף שונות מאוד במלח ובחריפות, לכן מתחילים בשתי כפות וטועמים רק אחרי הבישול. זה אינו חוואיג’ לקפה.

מרכיבים (ל-8 מנות)

• 1.4 ק"ג כרעי עוף עם עצם ועור, מופרדות
• 2 כפות שמן
• 2 בצלים גדולים, קצוצים
• 4 שיני שום, כתושות
• 2 כפות חוואיג’ למרק, ועוד לפי הטעם
• 1 כפית כמון, 1/2 כפית פלפל שחור
• 800 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים גס
• 2 גזרים ו-2 גבעולי סלרי, חתוכים
• 2.2 ליטר מים
• 2 כפיות מלח, לפי התערובת
• חופן כוסברה קצוצה להגשה

בחירת מצרכים וחלופות

כרעיים נותנות מרק עשיר; ללא עור הערך הקלורי יורד. אפשר להשתמש ב-1.2 ק"ג כתף בקר חתוכה ולהאריך את הבישול לכשעתיים וחצי. אבקת מרק היא תוספת ישראלית נפוצה אך אינה נחוצה; אם משתמשים, מפחיתים מלח.

אופן ההכנה

1. מחממים שמן בסיר רחב, מזהיבים בצל 8 דקות ומוסיפים שום וחוואיג’ ל-30 שניות.
2. מוסיפים עוף, מים, גזר וסלרי. מביאים לרתיחה ומסירים קצף.
3. מנמיכים, מכסים חלקית ומבשלים 50 דקות בבעבוע עדין.
4. מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים 35–45 דקות, עד שהם רכים והעוף מגיע לפחות ל-74 מעלות בחלק העבה, בלי לגעת בעצם.
5. טועמים, מתקנים מלח וחוואיג’ ומגישים עם כוסברה, לחוח וסחוג בצד. מקררים שאריות בתוך שעתיים.

ערך תזונתי והערכה קלורית

החישוב מניח כ-800 גרם חלק אכיל מן העוף. הסרת העור לפני האכילה מפחיתה בדרך כלל 40–60 קלוריות למנה.

וריאציות וטיפים

• למרק סמיך מועכים תפוח אדמה אחד אל הנוזל; אין צורך בקמח.
• חילבה מוקצפת מוסיפים לצלחת, לא לסיר כולו.
• המרק נשמר 4 ימים במקרר או חודשיים בהקפאה.

סיכום

הבסיס הוא בצל מושחם, חוואיג’ שנפתח לזמן קצר בשמן ובישול עדין של עוף ותפוחי אדמה. קערה נדיבה היא כ-345 קלוריות. לעוד תוספות ראו סחוג וחילבה.