מבוא: נאטו (Natto) - אוצרות ההתססה היפנית

נאטו (Natto) הוא מאכל יפני מסורתי ועתיק יומין, המורכב מפולי סויה שלמים שעברו תהליך התססה ייחודי על ידי חיידקי Bacillus subtilis. למאכל זה מוניטין של “מזון-על” של ממש בתרבות היפנית, שם הוא נצרך באופן קבוע, לרוב כארוחת בוקר על גבי קערת אורז.

לנאטו יש מאפיינים תחושתיים יוצאי דופן שלעיתים מרתיעים טועמים מערביים מערביים בתחילה: הוא ניחן בריח חזק (המזכיר מעט גבינה כחולה או אמוניה קלה עקב פירוק חלבוני), טעם אומאמי עמוק ואגוזי, ויותר מכל – מרקם רירי ודביק במיוחד (Mucilage), שנוצר מהשרשראות הפולימריות של חומצה פוליגלוטמית שמייצרים החיידקים. מעבר לטעם ולמרקם, נאטו הוא מעצמה תזונתית חסרת תחרות. הוא נחשב למקור הטבעי והזמין ביותר בטבע לוויטמין K2, והוא המקור הבלעדי לאנזים בעל הסגולות הרפואיות – נאטוקינאז (Nattokinase).

מבוא: קומבוצ’ה (Kombucha) - “תה הפלא” המותסס

קומבוצ’ה (Kombucha) היא משקה פונקציונלי עתיק, שמוצאו ככל הנראה מהמזרח הרחוק (סין או מנצ’וריה) לפני למעלה מ-2,000 שנה. המשקה זכה בעשורים האחרונים לפופולריות אדירה ברחבי העולם המערבי בשל סגולותיו הבריאותיות וטעמו הייחודי. זהו, במהותו, תה ממותק שעובר תהליך תסיסה (Fermentation) על ידי תרבית סימביוטית של חיידקים ושמרים, המכונה SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

ה-SCOBY, שנראה כמו פטרייה או דיסקית ג’לטינית חיוורת (ולכן קומבוצ’ה מכונה לעיתים, בטעות, “תה פטריות”), צף על פני הנוזל וניזון מהסוכר שהוסף לתה. תהליך התסיסה, שנמשך בדרך כלל בין שבוע לחודש (כתלות בטמפרטורה ובטעם הרצוי), משנה לחלוטין את הרכב המשקה. השמרים מפרקים את הסוכר לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני קל (מה שמעניק למשקה את ההגזה הטבעית והמרעננת שלו), ואילו החיידקים (בעיקר חיידקי חומצת חומץ וחומצת חלב) ממירים את האלכוהול למגוון רחב של חומצות אורגניות מועילות.

מבוא: קפיר (Kefir)

קפיר הוא משקה מותסס עתיק היומין, שמקורו ההיסטורי מתועד באזור הרי הקווקז. המשקה מיוצר על ידי הוספת “תרביות” המכונות “גרגירי קפיר” (Kefir grains) למצע נוזלי, בדרך כלל חלב (פרה, עז או כבשה) או מים ממותקים. בניגוד למה ששמם מרמז, גרגירי הקפיר אינם דגנים אמיתיים כמו חיטה או שיבולת שועל, אלא מושבות של חיידקי חומצת חלב ושמרים החיים בסימביוזה (SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). מבנים אלו, המזכירים בצורתם כרובית קטנה עשויה מחלבונים ושומנים מאגדים בתוכם את החיידקים.

מבוא: שום שחור (Black Garlic) - קסם היישון הפונקציונלי

שום שחור (Black Garlic) אינו זן בוטני ייחודי של שום, אלא פשוט ראשי שום טריים ורגילים (Allium sativum) שעברו עיבוד מבוקר וייחודי: הם נחשפים לתנאי חום ולחות גבוהים וקבועים (לרוב סביב 60 עד 90 מעלות צלזיוס ולחות של 70%-90%) למשך תקופה ממושכת של מספר שבועות (30 עד 90 ימים). תהליך זה אינו “התססה” רגילה על ידי חיידקים, אלא תגובת השחמה אנזימטית עוצמתית המכונה “תגובת מייאר” (Maillard reaction), המפרקת חומצות אמינו וסוכרים בטמפרטורה נמוכה-אך-יציבה לאורך זמן.