מבוא: משחת מיסו (Miso Paste)

אם יש סוד אחד של מסעדות שף שאתם פשוט חייבים לאמץ הביתה – זהו המיסו. מדובר במשחה יפנית מסורתית המיוצרת מתסיסה ארוכה של פולי סויה (או לעיתים שעורה, אורז וקטניות אחרות) עם מלח הים ופטריות תסיסה ייחודיות הנקראות קוג’י (Koji). התהליך הזה, שיכול לקחת בין מספר שבועות לשנים, מפרק את חלבוני הסויה לחומצות אמינו חופשיות ויוצר משחה מותססת שמפוצצת בפרוביוטיקה חיה. התוצאה היא טעם “בשרי”, עמוק ומלוח (אומאמי) שמוסיף מורכבות פסיכית לכל תבשיל, גם אם הוא טבעוני לחלוטין. רובנו מכירים את המיסו רק מהמרק היפני הדליל, אבל הפוטנציאל שלו במטבח הביתי הוא אינסופי.